Manifest EBCU na lata 2009-2014 przedstawiamy poniżej.

Pobierz

Kilkuset studentów- nie tylko z  wydziału fermentacji, kilkadziesiąt rodzajów piwa wszystkich browarów należących do związku oraz liczne konkursy wiedzy o piwie- tak wyglądały Dni Kultury Picia Piwa na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności. Celem imprezy było przede wszystkim pokazanie studentom bogactwa tradycji, smaków i  różnorodności związanych ze złocistym napojem. Organizatorzy - studenci kierunku Fermentacja połączyli imprezę dla smakoszy piwa z ciekawym projektem edukacyjnym! Kolejnym elementem była degustacja połączona z fachowymi objaśnieniami, jakiego smaku w którym z piw należy szukać - wszak organizatorami byli studenci kierunku Fermentacja! Spróbować można było niemal wszystkich - szczególnie tych bardziej niszowych – gatunków produkowanych przez Grupę Żywiec, Kompanię Piwowarską, Carlsberg oraz Browary Regionalne Łomża. Dodatkowo rozstrzygnięto konkurs na plakat dotyczący historii piwa oraz historii o nim - zwycięski plakat autorstwa p. Marceliny Kurdy – w załączeniu. ZPPP Browary Polskie patronował imprezie, promując wśród studentów zarówno kulturę picia piwa jak i zasadę i hasło „Nigdy nie jeżdżę po alkoholu” oraz Alkohol tylko dla pełnoletnich”, które są częścią działań edukacyjnych prowadzonych od kilku lat przez Związek Pracodawców Browary Polskie, organizację, zrzeszającą największe browary w Polsce.

Kiedy przeciętny piwosz zostanie zapytany co sądzi o piwach angielskich, to na 99% wspomni o guinnessie i być może wyrazi teorię, że guinness jest dobry w Londynie, a nie u nas w sklepach. Sam nigdy nie pił, ale kolega zna kogoś, kto pił... Chociaż guinness to z całą pewnością znakomity stout, to w piwnym świecie wcale nie jest symbolem angielskiego piwa. Na szczęście osoba czytająca niniejszy tekst nie jest najprawdopodobniej przeciętnym piwoszem, toteż być może dotrwa do ostatniego słowa historii o angielskim piwie, które w Polsce jeszcze nie znalazło dla siebie miejsca.

Pierwsza istotna informacja, którą każdy piwny odkrywca powinien sobie przyswoić to fakt, że najbardziej klasycznym piwem angielskim jest piwo górnej fermentacji typu ALE. Tak jak pilsner jest ikoną piw dolnofermentujących, tak ALE jest początkiem rodowodu większości piw fermentacji górnej. Warto przy tym zauważyć, że jako gatunek mniej wymagający pod kątem technologicznym, pojawił się w piwnym świecie dużo wcześniej niż jego jasny, perlisty kuzyn. Żeby zrozumieć specyfikę tego gatunku i odnaleźć się w świecie prawdziwego angielskiego piwa należy zdać sobie sprawę z różnorodności podgatunków i wielości form w jakich występuje. A jest ich naprawdę sporo. Nawet Anglicy gubią się czasami w klasyfikacji grup takich jak Strong Ale, Bitter, Red Ale, Brown Ale, Pale Ale, IPA, Barley Wine i wiele innych. Na tym jednak polega koloryt gatunku i smakowe historie, którymi jest owiany.

Bukiet smakowo-zapachowy

Tym sposobem dochodzimy do kolejnego ważnego faktu czyli specyfiki smakowo – zapachowej. Piwo typu ALE ciężko porównać z jakimikolwiek innym piwem na świecie. Pierwszą cechą, która rzuca się w zmysły jest bardzo intensywny, wręcz ostry zapach chmielu. Nie jest to chmiel, jaki znamy z lekkich lagerów ani nawet mocno chmielonych pilsnerów. W jasnych piwach są to ulotne nuty ziołowe, roślinne czy tytoniowe. W ALE spotykamy z reguły silny, żywiczny aromat często z nutami ziemistymi czy ściółki leśnej. Podobnie ma się rzecz z goryczką. Godny polecenia wzorzec, to piwa z gatunku bitter ale, w których poziom goryczki nierzadko przewyższa niemieckie pilznery nawet trzykrotnie – zdarzają się o piwa o BU >100. Warto przy tym zauważyć, że powinna to być goryczka bardzo wysokiej jakości. Jakość goryczki łatwo ocenić nie tylko przez pryzmat jej intensywności, ale także długości. Anglicy podczas konkursów piwa dość często oceniają parametr nazywamy „time intensity tasting”, czyli ocena intensywności smaku w czasie. Wysokiej jakości goryczka to taka, którą czujemy intensywnie podczas picia, jednak po przełknięciu dość szybko zanika, nie pozostawiając zbyt długiego garbnikowego posmaku. I takie z reguły są ALE. Nie gorzej ma się rzecz z drugim podstawowym surowcem do produkcji piwa czyli słodem jęczmiennym. Zapach ziarna, karmelu i przypalenia, jaki znajdujemy w odmianie brown ale, nie pozostawia wątpliwości, że mamy do czynienia z piwem w pełnym tego słowa znaczeniu. Reszta gatunków ALE nie pozostaje w tyle i w zasadzie w każdym z nich możemy znaleźć wyraźny słodowy aromat, który jest podłożem dla wielu innych nut aromatycznych tworzących wyrafinowany profil smakowy. To jednak, co naprawdę wyróżnia ten gatunek spośród dziesiątków innych na świecie, to owocowy bukiet składający się z klasycznych nut bananowych i gruszkowych, lecz także oryginalnych śliwkowych, truskawkowych, a nawet anyżowych i cynamonowych nut. Drożdże górnej fermentacji i wyższa, niż w lagerach temperatura procesu sprzyja tworzeniu całej gamy aromatów. Bardzo ciekawym zagadnieniem technologicznym jest też pewien nie do piwo to nie jest prostym napojem orzeźwiającym i że zmysły kierują się tu bardziej w kierunku doceniania jego piwnych cech, niż nurzania się w łatwych przyjemnościach. Ten jednak, kto postara się naprawdę poznać ALE, pokocha je bez wątpienia i postawi w pierwszym szeregu piw dla których warto przemęczyć się przez obowiązkowe oglądanie Big Bena i Klejnotów Koronnych oraz degustację klasycznych angielskich dań, jak baranina z sosem miętowym czy słynna ryba z frytkami okraszonymi octem.

Zalety gatunku

To zaś co sprawia, że ALE to uniwersalny gatunek pasujący do wielu sytuacji, to jego różnorodność. Jest to najbardziej rozbudowana grupa piw w całym piwnym świecie. Dokonajmy zatem krótkiej analizy tego gatunku by sprawdzić jego umiejętności dopasowywania się do sytuacji.
Scenariusz 1. Środek upalnego lata. Silne pragnienie i jednoczesna chęć odczucia złożonego smaku.
Odpowiedź: Honey Ale – miodowa wersja gatunku ALE, to niezwykle lekkie zarówno pod kątem ekstraktu, jak i alkoholu napoje. Dodatek prawdziwego miodu powoduje, że piwo jednocześnie gasi pragniene i dostarcza pełni smaku. Odpowiednio schłodzone idealnie orzeźwia.
Scenariusz 2: Akompaniament sutego posiłku złożonego zarówno z dań lekkich jak i tłustych. Odpowiedź: Bitter Ale – zaspokaja zmysły najbardziej ortodoksyjnych piwoszy. Poziom goryczy sprawia, że piwo to doskonale sprawdza się jako aperitif a także jako przerywnik między daniami, doskonale oczyszczając kubki smakowe związkami goryczkowymi. Scenariusz 3: Marzenie prawdziwego piwosza.
Odpowiedź: IPA (india pale ale). Kiedy Anglicy wysyłali piwo do swoich kolonii w Indiach, sporym problemem była jego stabilność smakowa i mikrobiologiczna. Trwałość piwa zwiększano podnosząc zawartość chmielu i alkoholu. Tak powstało jedno z najprawdziwszych piw na świecie, o którym można powiedzieć wiele, ale z pewnością nie to, że jest nijakie.
Scenariusz 4: Mroźny zimowy wieczór. Rozpalony kominek bezskutecznie stara się nas rozgrzać.Odpowiedź: Barley Wine – jak nazwa wskazuje, ta odmiana Ale może mieć więcej wspólnego z winem niż z piwem. Zawartość alkoholu sięgająca nawet 12% i pełna gama nut aromatycznych od anyżu do ziół prowansalskich dopełniona wieloma półnutami w postaci zapachów suszonych śliwek, moreli, cynamonu i czekolady, potrafi rozgrzać zmysły najbardziej zziębniętych miłośników mocnych wrażeń.

Jak widać, nie ma sytuacji, której ALE nie sprosta. By jednak dotrzeć do zalet tego gatunku trzeba zresetować na chwilę zmysły i podejść do piwa z otwartym umysłem by stworzyć w naszej zmysłowej wyobraźni nowy katalog pod tytułem ALE. Wtedy docenimy każdą z cech angielskiego stylu o najkrótszej nazwie na świecie.

Autor: Maciej Chołdrych

Źródło: Agro Przemysł 3/2009

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl

 

 

Piwo, którym zajmiemy się tym razem, od lat przysparza wielu kłopotów piwnym jurorom, którzy mają z nim na co dzień niewystarczający kontakt. Mowa o irlandzkim gatunku piwa - Stout. Ciemnym piwie górnej fermentacji, do którego na początku podobno niełatwo się przekonać. Kiedy jednak zagłębimy się w jego profil i poznamy wszystkie zalety oraz sensoryczne pułapki, z pewnością poradzimy sobie z tym niełatwym, tęgim piwem.

Stout to piwo górnej fermentacji produkowane z dużym udziałem słodów ciemnych. Słowo stout po angielsku oznacza tęgi. Opis ten dotyczy jednak tylko barwy i aromatu, ponieważ wbrew pozorom piwo to wcale nie ma wysokiej pełni smakowej. Wręcz przeciwnie, piwo typu Dry Stout jest bardzo lekkie i wytrawne. Oczywiście tak jak w przypadku każdego innego gatunku od tej reguły zdarzają się wyjątki. Trochę inaczej wygląda profil Sweet Stouta, który nie jest zdecydowanie słodki, ma jednak znacznie złagodzony smak, między innymi przez niższy poziom goryczki. Dodatkowo do niektórych piw tego stylu dodawana jest laktoza wzmacniająca odczucie mlecznej słodyczy. Poszczególni przedstawiciele tych gatunków dość często mocno różnią się od siebie, zachowując jednak ogólny profil na podobnych wymiarach posiadają wiele nut, które sprawiają, że świat stoutów jest naprawdę ciekawy i dostarczyć może sporo sensorycznych emocji.

Barwa i klarowność

Wizualna ocena barwy i klarowności w przypadku stoutów jest w zasadzie niemożliwa. Barwa tych piw waha się z reguły od ciemnowiśniowej (pojedyncze przypadki) do czarnej, całkowicie nieprzeźroczystej. Jedynym sposobem oceny klarowności jest obserwacja piwa „pod światło”. Piwa klarowne dają wtedy wiśniowo-czerwone refleksy (iskry). Jest to jednak metoda zdecydowanie nieużyteczna podczas analizy sensorycznej. Może być wykorzystywana co najwyżej przy prostych testach organoleptycznych.

Pienistość

Pienistość stoutów to w zasadzie temat na osobny artykuł. Piwa te słyną z bardzo trwałej i gęstej piany. Piana stoutów ma z reguły barwę piaskowo-brązową, jest to jednak przede wszystkim wpływ światła padającego z góry na szklankę, które jest odbijane od powierzchni piwa, podświetlając pianę wieńczącą naczynie. Tajemnica pienistości stoutów jest powszechnie znana przez piwowarów i uświadomionych konsumentów. Mimo to w ramach lekcji powtórkowej opiszę proces jej powstawania. Otóż piana ta generowana jest w tak intensywny sposób dzięki obecności azotu. Gaz ten najczęściej znajduje się w specjalnym pojemniku z tworzywa (ang. widget) na dnie puszki lub butelki. Po otwarciu opakowania dzięki zmianie ciśnienia gaz rozpręża się, powodując silne wypienianie piwa pianą o bardzo gęstej i kremowej konsystencji. W pienistości stoutów nie tylko strona wizualna pełni istotną rolę. Piana ta ma także piękne brzmienie. Kiedy bezpośrednio po nalaniu stouta do szklanki przyłożymy do niej ucho, usłyszymy jednolity, gęsty szmer pękających pęcherzyków piany, świadczących o jej zwartej i gęstej konsystencji.

Smak

Smak stoutów to ta ich część, która sprawia, że nie każdy jest w stanie je pokochać. Słowo Dry w nazwie najczęściej kojarzące się z Martini, jest tu jak najbardziej na miejscu. W piwie tym bowiem próżno szukać słodyczy. Owszem jest ona obecna, została jednak na tyle zdominowana przez cechy goryczkowe, że stała się w zasadzie niewyczuwalna. Tak więc główna cecha smakowa to goryczka. Żeby jednak nie było zbyt łatwo, goryczka ta pochodzi z dwóch źródeł. Jednym z nich jest chmiel, który daje stoutom standardową, dość krótką goryczkę wyczuwalną na języku w trakcie picia piwa. Drugim zaś palone słody, które dostarczają piwu goryczki długiej i pozostającej, osadzającej się na środowej części języka i podniebieniu. W przypadku sweet stouta goryczka jest stonowana mlecznym, miękkim posmakiem, co nadaje piwu łagodniejszego charakteru. Ocena jakości goryczki w stoutach nie jest łatwa, trudno bowiem ocenić czy goryczkowy, długi finisz jest jeszcze wpisany w profil piwa czy już obniża jego pijalność. Smakiem, który najczęściej towarzyszy gorzkiemu w wytrawnych stoutach jest kwaśny. W części piw pochodzi ze standardowego procesu fermentacji. Są jednak piwa, w których część brzeczki jest osobno poddawana fermentacji mlekowej, po czym łączy się ją z brzeczką przefermentowaną tradycyjnie otrzymując unikalną kombinację smaków, która dość często przypomina kwaśną – gorzką kompozycję, jaką spotykamy w mocnej, rozpuszczalnej kawie. W piwach o wysokiej zawartości alkoholu, jak np. Guiness Foreign Extra Stout, dochodzi jeszcze alkoholowa cierpkość powodująca, że piwo staje się ciężkie i sycące. Piwa zawierające azot nabierają w smaku specyficznej gładkości, przez degustatorów często określanej jako smak tępy lub płaski. Warto więc przed oceną zapoznać się z technologią produkcji ocenianego piwa, by uniknąć zafałszowania ocen.

Zapach

Zapach stoutów zależy od ich składu surowcowego i może różnić się w zależności od odmiany. Stouty owsiane (oatmeal stout), czekoladowe (chocolate stout) czy ostrygowe (oyster stout) różnią się od standardowych Dry czy Sweet Stoutów, można jednak pokusić się o opisanie najbardziej specyficznych cech wspólnych obecnych w większości piw tego gatunku. Pierwszorzędowe – Pierwszy zapach stouta to najczęściej palona kawa. Gorzki, wytrawny i bardzo wyraźny zapach. Jest to nuta niezwykle spójna z wytrawnym smakiem, jednak nie z pełnią smakową. Zapachy stoutów obiecują o wiele więcej ekstraktu niż piwo faktycznie zawiera. Bardzo często można wyczuć również aromat ciemnego chleba, skórki chleba i lekko przypalonych tostów. Drugorzędowe – W drugim szeregu stoją cechy dość podobne do pierwszorzędowych jednak już bardziej wysublimowane. Tu zaczyna się równowaga nut wytrawnych i słodkich. Zapach karmelowy i toffi jest kompensowany przez nuty palonych słodów. Dość często występuje tu również zapach mleczny, nie jest to jednak typowy zapach dwuacetylu, jaki znamy choćby z czeskich pilznerów. Nuta ta bardziej przypomina zapach ciepłego mleka z miodem. Zaraz obok czujemy bananowy zapach octanu izoamylu, jednak w stoutach jest on bardzo mocno zdominowany. W tym samym momencie dość często można wyczuć zapach czekolady, który w piwach typu chocolate stout (np. double chocolate stout z browaru Young’s) jest zdecydowanie cechą główną profilu. Co ciekawe, pierwsze uderzenie zapachu tego piwa bardzo często odbierane jest jako zapach denaturatu. Trzeciorzędowe (poboczne) – Stout brązowo się zaczyna i brązowo kończy. Nawet cechy poboczne dostarczają ciemnych wrażeń. Mamy tu zapachy orzechowe. Zarówno orzechy ziemne jak i laskowe czy włoskie. Mamy zapachy mokki i cappuccino. Sporadycznie wyczuć można zapach anyżowy powodowany obecnością kapronianu etylu. Pełnia smaku Pełnia smaku to najtrudniejszy element w ocenie stoutów. Bardzo trudno jest oceniającym Stouty dać ocenę pełni na poziomie średnim lub nawet poniżej średniego piwu, które ma prawie czarną barwę i bardzo silny, brązowy aromat. Pełnia jednak, tak jak było to wytłumaczone w poprzednim tekście o weizenach, to ekstraktywność piwa. Stouty pomimo bogactwa aromatów nie są piwami pełnymi w smaku. Wystarczy przeprowadzić prosty eksperyment, by się o tym przekonać. Kiedy zatkamy sobie nos i weźmiemy spory łyk stouta do ust, po czym dokładnie przepłuczemy po powierzchni języka i przełkniemy nie odtykając nosa, to bez trudu zauważymy, że smak stouta jest przede wszystkim goryczkowy, kwasowy i wodnisty. Całą tęgość daje mu aromat. Reasumując, pełnia tego piwa to poziom zaledwie wyczuwalny do wyraźnego podczas gdy aromat kształtuje się na poziomie co najmniej silnym. To sprawia że stout jest piwem o wysokiej pijalności, które nie powoduje wrażenia sytości czy ciężkości smaku.

Wady sensoryczne

Stouty mają idealne predyspozycje do maskowania wszelkich wad. Silne i zdecydowane armaty potrafią przykryć większość niedociągnięć. To, co czasami wybija się ponad profil to maślany zapach dwuacetylu, który w sweet stoutach jest do przyjęcia, jednak w odmianie dry zaburza profil smakowy. Warto zwrócić uwagę, że w niektórych odmianach, jak Oyster Stout (stout ostrygowy) wyczuwalny jest słony posmak osadzający się na ustach. Jest to jednak cecha tego stylu i nie powinna być traktowana w kategoriach wady smaku. Jak w przypadku każdego innego piwa, wadą będą tu wszelkie przekroczenia natężenia zapachów zawartych w profilu. Do najczęstszych należą zbyt długi goryczkowy finisz, intensywny kwaśny smak i utlenienie, które przybiera tu postać zapachu skórki chleba, w związku z czym trudno wyłuskać je z bogactwa bliskoznacznych cech. Zapachy, które zdecydowanie kłócą się z profilem stoutów to związki siarkowe (merkaptany, SO2) oraz nuty zielone jak jabłkowy aldehyd octowy czy trawiasty cis-3-heksenol. Wyjątkiem w przypadku związków siarki jest DMS, który występuje dość powszechnie w odmianie Oyster Stout i niektórych przedstawicielach gatunku Dry.

Reasumując, ocena stotuów wymaga od degustatora rozdzielenia zmysłów i oddzielnego traktowania poszczególnych części profilu piwa. Smak, zapach i pełnia bardzo mocno sugerują się wzajemnie sprawiając, że fachowa ocena stoutów wymaga nie lada umiejętności.

Autor: Maciej Chołdrych

Źródło: Agro Przemysł 2/2009

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl

 

Poniższy artykuł otwiera cykl opracowań, w których opiszę kolejno właściwości sensoryczne poszczególnych gatunków piwa i ich profilową specyfikę. Być może przyda się on któremuś z czytelników podczas konkursu piwa, profi kowania piw domowych czy zwykłej konsumpcji. Zaczynamy więc. Na początek niemieckie piwa pszeniczne, czyli WEISSBIER.

Charakterystyka

Gatunek weissbier możemy podzielić na trzy podgatunki, a mianowicie Hefe-weizen, Kristall Weizen i Dunkel Weizen, a więc kolejno wersję drożdżową, filtrowaną i ciemną. Pomimo przynależności do jednego gatunku piwa te mocno się od siebie różnią pod wieloma względami, nie sposób więc dokonać tu oceny porównawczej. Różni je nie tylko barwa czy klarowność, ale także profi l sensoryczny, a więc zarówno smak jak i zapach. Różne składy surowcowe i procesy technologiczne powodują że podczas profesjonalnej oceny niemieckich piw pszenicznych zmuszeni jesteśmy używać trzech różnych punktów odniesienia, aby uniknąć zafałszowania ocen.

Barwa i klarowność

Pierwszą istotną informacją dla oceniających ten typ piwa jest to, że żaden z opisywanych gatunków nie jest klarowny. Nawet filtrowana wersja, czyli Kristall Weizen lekko opalizuje, czyli nie ma charakterystycznej dla jasnych Lagerów iskry. Odmiany Hefe i Dunkel to piwa zdecydowanie mętne, toteż ocena klarowności jest tu wręcz niemożliwa. Co do barwy to podczas gdy Kristall to kolory od jasnego do ciemnego złota a Weizen żółty do pomarańczowego. Dunkel, jak nazwa wskazuje, jest odmianą najciemniejszą i z reguły cechuje się barwą brązową z szarymi akcentami powodowanymi naturalnym zmętnieniem. W przypadku mętnych Weizenów cechą im przypisaną jest też drożdżowy osad na dnie butelki, który według poprawnej techniki nalewania powinien zostać wstrząśnięty wraz z resztą piwa i przelany do pokala. Poza rytualną funkcją tej techniki ma ona także wzbogacić aromat i smak piwa o cechy drożdżowe.

Pienistość

Każdy z Weizenów powinien cechować się wysoką i stabilną pienistością. Barwa piany to od białej w Kristall Weizen, poprzez delikatny żółto-pomarańczowy odcień w Hefe, aż do szaro-brązowawej w ciemnej odmianie piwa pszenicznego. Piana piw pszenicznych ma z reguły strukturę o średniej zwartości, czyli nie jest tak gęsta jak w przypadku brytyjskich piw gazowanych azotem, jest jednak nieco gęstsza i zdecydowanie bardziej stabilna niż ta w klasycznych piwach dolnej fermentacji. Weizen cechują się za to unikalną konsystencją piany, która pozwala na formowanie z niej dekoracyjnej czapy wieńczącej pokal i która często po wypiciu piwa, zostaje w tej formie na dnie szklanki.

Smak

Wbrew pozorom ocena smaku piwa przysparza sędziom i technologom wielu problemów. Ponieważ tak naprawdę nasz język stworzony jest do oceny czterech smaków (umami pomijamy) wynika z tego że dość często faktyczny smak piwa ulega nadinterpretacji, przenosząc się w obszary zapachu, czyli aromatu. O ile w ocenie konsumenckiej obszary te mogą, a nawet powinny się przenikać,o tyle w przypadku oceny profesjonalnej warto zdawać sobie sprawę z tego, co jest smakiem a co zapachem. W przypadku piw typu Weizen jest to prawdziwa sensoryczna zagadka. Pierwszy łyk każdej z wersji piwa pszenicznego przywodzi na myśl smak słodki. Z technologicznego punktu widzenia cukrów w tym piwie jest niewiele toteż raczej niemożliwa jest słodycz silna czy choćby wyraźna. By rozwikłać tę zagadkę, wystarczy wziąć łyk piwa z zatkanym nosem. Wtedy przekonamy się, że piwo jest wyraźnie kwaśne, a powodem słodkiej sugestii jest bananowy zapach jednego z estrów – octanu izoamylu, który w niektórych Weizenach występuje w ilości nawet 4ppb, a więc czterokrotnie wyższej niż w piwach typu Lager. Smak kwaśny jest więc w tych piwach cechą wiodącą. W kwestii goryczki także nie należy spodziewać się silnych bodźców. Chmiel w tym piwie to raczej serowo-zjełczały zapach niż goryczkowy smak. Oczywiście jest on obecny, jednak jego natężenie jest prawie o połowę niższe niż smaku kwaśnego. Dodatkowo zachodzi tu ujemna korelacja pomiędzy gorzkim smakiem i słodkim zapachem octanu izoamylu, przez co goryczka wydaje się być jeszcze łagodniejsza. W gatunku Kristall Weizen niższy poziom estrów powoduje, że piwo wydaje się bardziej wytrawne, w Dunkel zaś słodkie bodźce budowane są przez obecny zapach palony i karmelowy.

Zapach

W tej kategorii Weizeny dają naszym nosom pole do popisu. Żeby nie spowodować chaosu w opisie cech aromatycznych, postaram się je opisać w kolejności wyczuwania, czyli pod kątem ich rzędowości. Pierwszorzędowe – zaczynając wąchać Weizeny musimy wymazać z naszej pamięci wszystkie lagerowe wspomnienia i podejść do piw pszenicznych ze zresetowanym nosem. W większości niemieckich piw pszenicznych pierwszy zapach jaki zarejestrujemy to któryś związek z grupy fenoli. 2,4 vinyloguajakol i eugenol dają zapachy goździków, piernika i zielonych oliwek. Te same cechy w piwach typu lager świadczą o zakażeniu bakteriami lub dzikimi szczepami drożdży jednak w piwach pszenicznych stanowią jedną z głównych cech zapachowych. To, co czujemy zaraz po goździkach to zdecydowany zapach mocno dojrzałych bananów, czyli wspomniany już octan izoamylu. Najbardziej jednoznaczny jest z reguły pod tym względem Hefe-weizen. Odmiana Kristall często pachnie rozpuszczalnikowym zapachem innego estru – octanu etylu, który także wpisuje się w specyfi kę profi lową piw pszenicznych. Dunkel Weizen to z kolei wyraźny zapach karmelowy z paloną nutą powodowany obecnością ciemnych słodów. Drugorzędowe – po delikatnym ogrzaniu i wymieszaniu piwa zaczyna ono uwalniać zapachy, które na początku degustacji były przykryte cechami pierwszorzędowymi. W klarownym Kristall Weizen będzie to wytrawna nuta chmielu dająca zapach ziołowy, leśny a nawet żywiczny przeplatający się z wyraźnym zapachem jasnego słodu. Klasyczny Hefe uderzy w nas wyraźnym zapachem zjełczałego masła, czyli klasycznym produktem metabolicznej przemiany drożdży, czyli dwuacetylu. Dunkel będzie wzorcowym przykładem maskowania, czyli wzajemnego znoszenia się zapachów. Wyraźny zapach karmelowy maskuje maślany zapach dwuacetylu dając palonomleczną kompozycję. Trzeciorzędowe (poboczne) – to część dla zaawansowanych. Ten, kto przebije się przez całą goździkowomaślano-bananową kompozycję, ma szansę dojść do cech, które choć są delikatne i ulotne to stanowią stabilne podłoże dla całej reszty sensorycznych kompozycji. W Kristall Weizen będzie to bardzo delikatny, różany zapach geraniolu i zapach surowego ziarna powodowany z reguły przez aldehyd izobutyrowy. Hefe Weizen to zapach wędzonki i limonki jednocześnie podczas gdy w odmianie Dunkel spotkamy stonowane nuty związków Maillarda tzn. wata cukrowa, toffi i skórka chleba.

Pełnia smaku

Przy tej okazji warto wyjaśnić, co oznacza to określenie, gdyż przysparza ono trudności podczas profesjonalnej degustacji. Najkrócej rzecz ujmując, pełnia smaku to wrażenie powodowane zawartością ekstraktu, czyli cukrów. Nie chodzi tu jednak o smak słodki, jaki czujemy na języku, a o ciśnienie jakie piwo na niego wywiera. Jest bardziej cecha fizyczna niż chemiczna, związana bezpośrednio z gęstością i lepkością piwa. Tak więc im więcej w piwie cukrów w różnej formie, tym wyższa pełnia. Dotyczy to nie tylko piw o wysokiej zawartości ekstraktu w brzeczce ale także tych dosładzanych syropami cukrowymi a także nisko odfermentowanych. W przypadku piw pszenicznych, cechujących się wysokim stopniem odfermentowania mamy do czynienia z umiarkowaną do niskiej. To co utrzymuje odczucie pełni to wrażenie gęstości piwa i smak drożdżowy, który uzupełnia trochę ekstraktywność piwa oraz słodkie zapachy z grupy estrów. To połączenie sprawia, że piwa pszeniczne szczycą się bardzo wysoką pijalnością i lekkością smaku przy jednocześnie dość bogatym smaku i zapachu.

Wady sensoryczne

Najczęściej spotykane wady w piwach pszenicznych to zbyt intensywny kwaśno-cierpki smak przynależny raczej gatunkowi Berlinner Weisse niż klasycznym weizenom. Dość często spotkać w nich można zapach razowego chleba a nawet papieru czy kartonu, co ewidentnie świadczy o ich utlenieniu, czyli obecności aldehydów, takich jak trans-2 nonenal. Kolejną cechą psującą pszeniczną radość może być silny zapach aldehydu octowego pachnącego zielonymi jabłkami. Zapach ten ewidentnie kłóci się z pozostałymi składowymi profilu piw pszenicznych. W odmianie Kristall Weizen bardzo istotna jest interpretacja zapachu słodowego i zbożowego. Początkujący degustatorzy dość często błędnie rozpoznają ten zapach, opisując go jako chlebowy i utleniony, zaniżając ocenę piwa. Podobnie rzecz ma się z piwem Dunkel Weizen, gdzie połączenie zapachu drożdżowego i karmelowego może powodować zapach zbliżony do zapachu związków typowych dla piw starzejących się (głównie aldehydy). W przypadku Hefe Weizen największy problem dla degustatorów nie zaznajomionych z tym gatunkiem to zapachy wędzone i goździkowe, które w innych gatunkach stanowią silne wady sensoryczne. Powyżej wykresy profilowe, które ułatwiają zrozumienie sensorycznej natury piw pszenicznych i poruszanie się w obrębie tego gatunku.

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl

Źródło: Agro Przemysł 1/2009

 

Prawdopodobnie piwo, jako napój krzepiący i odżywczy, warzone było w klasztorach od momentu ich powstania. Istnieje wiele wzmianek dotyczących średniowiecznej tradycji klasztornego piwowarstwa. Brak jest jednak ciągłości w funkcjonowaniu browarów z tego okresu. Znamienny wpływ na taki przebieg wydarzeń miały zarówno wojny i pożary, jak również inne zawieruchy dziejowe.

W położonym pod Monachium, miasteczku Freising, piwo warzy się przynajmniej od 1040 r. W tymże roku ówczesny opat Arnold, otrzymał prawo warzenia i sprzedawania piwa.

Klasztor niszczyły liczne pożary i wielokrotnie został splądrowany. Kres jego nastąpił w 1803 r. Browar WEIHENSTEPHAN, mieniący się kontynuatorem wielowiekowej tradycji piwowarskiej, na swoich produktach zamieszcza napis: „ÄLTESTE BRAUEREI DER WELT” (najstarszy browar na świecie). I utrzymuje, że jego produkty nadal noszą charakter piwa klasztornego.

Na pięknym półwyspie, otoczonym rzeką Dunaj, po dzień dzisiejszy stoi klasztor benedyktynów. Założył go św. Eustasius Luxeuil Agilus około 617 roku. I w tym przypadku na jego terenie powstał browar. Przyjęto, na podstawie pisanych informacji, że browar powstał w 1050 roku. Z racji faktu, że nadal jest on częścią klasztoru, nosi nazwę WELTENBURG KLOSTERBRAUEREI, czyli klasztorny. Butelki zawierają zaś napis : ,,Hergestellt nach den Rezepturen der ältesten Klosterbrauerei der Welt”.

Klasztorne korzenie napotykamy również w miasteczku Andechs (w pobliżu Monachium), gdzie w istniejącym po dzień dzisiejszy klasztorze benedyktynów również obecnie można napić się piwa i spożyć oryginalne dania. Choć produkcja piwa odbywa się już poza murami klasztoru, to nazwa browaru KLOSTERBRAUEREI ANDECHS w świadomości konsumenta nierozerwalnie łączy jego produkty z tradycją benedyktyńską.

Browar PAULANER szczyci się produkcją piwa odzwierciedlającego to, które spożywali bracia zakonu św. Pawła w okresie Wielkiego Postu. Piwo, z racji swojej mocy, uznawane jest za protoplastę stylu „Doppelbock” (podwójny kozioł). Zostało zastrzeżone przez mnichów w 1894 roku pod nazwą Salvator (Zbawca).

Na starej trasie z Polski do Węgier, od 1623r., w dolinie rzeki Stradomki będącej dopływem Raby, w miejscowości Szczyrzyc, funkcjonuje opactwo cystersów, jako jedyne w Polsce posiadające do dnia dzisiejszego braksatorium (browar klasztorny).

Nie jest pewną data powstania pierwszego browaru, jednak zachował się dokument z kwietnia 1628r., w którym zleca się mistrzowi mularskiemu dokonanie remontu uszkodzonych budynków. W tym właśnie dokumencie padają pierwsze wzmianki o browarze.

Cerewizja, bo taką nazwę nosił napój wyrabiany z ziarna palonego, cykorii i chmielu, służyła zakonnikom, których motto brzmi „ora et labora” (módl się i pracuj), za dzisiejszą herbatę lub kawę. Było to niskoprocentowe piwo słodowe wyrabiane według starych receptur.

I ten klasztor miał w swojej tradycji liczne czarne strony. Po dzień dzisiejszy można oglądać zrujnowane budynki starej słodowni i browaru. I w tym przypadku znaleźli się ci, którzy mienią się spadkobiercami wiekowej tradycji piwowarstwa klasztornego. Czynili i czynią to oczywiście za zgodą klasztoru.

Tak naprawdę wszystkie te piwa nie mają absolutnie nic wspólnego z charakterem ówczesnych piw klasztornych.

Wszystkie one warzone są metodą dolnej fermentacji, a jak powszechnie wiadomo, ta została po raz pierwszy użyta dopiero w 1842 przez Jozefa Grolla w czeskim Plznie. Dominującą przyprawą jest w nich chmiel a nie kolendra, imbir czy cykoria. Piwa te nie były dosycane dwutlenkiem węgla co jest standardem przy ich współczesnej produkcji.    

    

Inaczej wygląda sytuacja w piwach zwanych: Abbey, Abbaye czy Abdij Bier. Piwa te obecnie warzone są przede wszystkim na terenie obecnej Belgii, przy użyciu starej technologii, czyli górnej fermentacji. Z reguły posiadają zwiększoną zawartość alkoholu i poddawane są nawet potrójnej fermentacji (ta ostatnia polega na dofermentowywaniu w butelkach). Smak ich może być również zróżnicowany. Z reguły są one słodkie, o silnym drożdżowo-korzennym aromacie i intensywnym nasyceniu dwutlenkiem węgla, będącym skutkiem refermentacji w butelce.

Wszystkie te piwa, choć często noszą nazwy istniejących klasztorów, warzone są w świeckich browarach. Oczywiście za użyczenie nazwy klasztoru, licencji jak kto woli, producenci wpłacają odpowiednie datki na rzecz właściwych klasztorów.

Po dzień dzisiejszy najsławniejsze marki pochodzę z takich klasztorów jak: Leffe, Grimbergen, Affligem, Floreffe, Maredsous, Tongerlo i inne.

W celu uniknięcia uiszczania takich datków, wielu producentów zdecydowało się przyjąć na swoje produkty nazwy już nieistniejących klasztorów: Corsendonk, Moinette, St. Felillien, St. Bernardus czy po prostu Augustijn.

Oczywiście w wielu z tych przypadków receptury tak naprawdę nie są oryginalne. Większość z wymienionych istniejących zakonów warzenie piwa zakończyło na przełomie XIX i XX wieku, a nawet wcześniej.

Za wskrzesiciela marki Abbey, Abbaye czy Abdij Bier, uznaje się Alberta Lootvoeta d`Overijsa. On to, w celu uatrakcyjnienia swojej oferty, w 1954 roku, za zgodą klasztoru Leffe, warzy piwa oparte na oryginalnych zachowanych recepturach. W kilka lat później liczni producenci zachęceni spektakularnym sukcesem marki Leffe, naśladują ten pomysł.

I tak w 1956 roku, zachowaną XVII wieczną recepturę z opactwa Grimbergen, należącego do premontorystów, udostępnia się browarowi Maes z Waerloos.

Obecnie wszystkie te marki są coraz bardziej popularne, a ich charakter powoduje, że stanowią one alternatywę dla spragnionych wrażeń smakowych i zapachowych.

Oprócz benedyktynów, cystersów (trapistów) warzeniem piwa zajmowali się premontoryści, augustianie i inne opactwa.

Na świecie pozostało tylko siedem klasztorów warzących piwo pod bezpośrednim ich nadzorem. Wszystkie one należą do zakonu trapistów, czyli cystersów niemych. W Belgii jest ich 6 (Chimay, Rochefort, Orval, Westvleteren, Westmalle i Achel) i jeden w Holandii (Schaapskooi ). Warzą one piwo znane pod wspólną marką Trappist.

Trapiści wywodzą się z niezwykle bogatego ongiś opactwa cysterskiego La Trappe położonego w północnej części regionu Centre we Francji. Z czasem w wyniku grabieży i pożarów klasztor stracił swój splendor. W średniowieczu, za niezapłacone na rzecz kościoła podatki, klasztor został obłożony klątwą przez papieża Bonifacego IX.

Dużą uwagę skupiali trapiści na nakazie pracy i milczeniu. W zakonach, o ścisłym rygorze, po dzień dzisiejszy trapiści pozdrawiają się znanymi tym, którzy czytali i oglądali „Pana Wołodyjowskiego”, słowami Memento Mori, co w języku łacińskim znaczy Pamiętaj o śmierci.

W zakonach tych od dawien dawna warzono piwa, pieczono chleby i robiono sery nie tylko na ich własne potrzeby. Można odważnie przyjąć tezę, że produkty te spełniały swoistą funkcję marketingową. Pielgrzymujący do świętych miejsc, z reguły objętych opieką klasztorów, składali swoje wota. Ich liczebność i wartość podnosiła wagę i znaczenie klasztoru. By jednak „uprzyjemnić” tę często trudną i odległą pielgrzymkę, przybyłych częstowano słabo odfermentowanym piwem i symboliczny poczęstunkiem. Im to piwo było smaczniejsze, a potrawy bardziej sycące, tym łagodniejsze stawały się trudy pielgrzymowania.

Największy obecnie browar klasztorny (145 000 hl/rok) Schaapskooi („Owcza zagroda”) powstał w 1884 roku. I w tym przypadku jego budowa miała posłużyć świętemu celowi. Celem tym było wsparcie finansowe opactwa Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven („Królewskie ogrody”) w Berkel-Enschot koło miasta Tuilburg. W 1969 roku opactwo weszło we współpracę z browarem Stella Artois (obecnie Inbev) i udzieliło licencji na warzenie piwa. W roku 1989 dokonano rozbudowy browaru przy jego jednoczesnej modernizacji. Od 1980 roku do 1999 roku warzeniem piwa zajmowali się mnisi. Dalsze losy browaru połączyły go z Bavaria Brouwerij. Zaowocowało to zwiększoną produkcją marki klasztornej przy jednoczesnym spadku walorów smakowych. Podejrzewano również, że browar Bavaria, produkujący piwa głównie do sieci marketów i to najczęściej pod ich własną marką, w celu zwiększenia produkcji klasztornej używał niedopuszczalnych dla marki Trappist, współczesnych metod skracania procesu produkcji piwa. Doprowadziło to, w dniu 1 grudnia 1999 roku, do pozbawienia browaru prawa używania znaku zastrzeżonego tylko dla piw trapistów - AUTHENTIC TRAPPIST PRODUKT. Ponowną zgodę na używanie znaku browar uzyskał 9 września 2005 roku.

Chimay to najsłynniejszy i największy belgijski browar klasztorny (123 000 hl/rok). Prawdziwa nazwa opactwa brzmi Notre Dame de Scourmont i pochodzi od wzgórza, na którym zostało pobudowane. Powstało ono po burzliwych wydarzeniach związanych z okresem napoleońskim, w1850 roku. W roku 1863 rozpoczęto warzenie piwa na terenie opactwa. Ostatnią gruntowną modernizację browaru przeprowadzono w 1988 r.

Jego ofertę stanowią piwa warzone tradycyjną metodą górnej fermentacji, dofermentowywane w butelkach. Cechują się winno-owocowym aromatem.

Piwo Chimay blue jest najlepszym przedstawicielem tego klasztoru. Początkowo warzone było jako piwo świąteczne z przeznaczeniem na Boże Narodzenie. Ma ono charakterystyczną głębię aromatycznego posmaku. Przetrzymane w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu (idealnie 19 °C) po roku staje się jedwabiste i bardziej wytrawne jak dobre porto (takiego porównania użył niedawno zmarły Michael Jackson).

Chimay Grande Réserve, jest odmianą wersji Chimay blue, i posiada jako jedyne oznakowanie rocznika, choć jest niezwykle wyraziste, to nie wszystkie jego nuty są wyczuwalna na samym początku.

Orval jest jedynym browarem klasztornym (45 000 hl/rok) trapistów oferującym do dystrybucji tyko jedną odmianę piwa (Orval Trappist Ale), określaną często mianem Królowej Trapistów (6,2 % alk. obj.). Browar dodatkowo, na potrzeby mnichów, warzy delikatne piwo o nazwie Petite Orval (3,5 % alk. obj.). W drodze wyjątku można je nabyć na miejscu. Z historią powstania tego opactwa nierozerwalnie łączy się legenda.

Kiedy przechodząca, wokół pobliskiego jeziora, hrabina Matylda Toskańska upuściła swoją obrączkę ślubną, ta stoczyła się do wody. Zrozpaczona modliła się, by ta się odnalazła. Prośby jej zostały wysłuchane. Odnalazł ją i oddał pstrąg zamieszkujący te wody. Ta, z wdzięczności, postanowiła podarować Bogu pobliskie ziemie na opactwo. Mnisi nazwali je „Val d`Or (Złotą doliną). Legendę tę uwieczniono symbolicznie na logo, które przedstawia wynurzonego z wody pstrąga z pierścieniem w pyszczku.

W rzeczywistości opactwo zostało założone w 1070 roku przez benedyktynów z Kalabrii. Ze zniszczeń w XII wieku odbudowali je cystersi z Szampanii

Piwo warzone w tym opactwie swobodnie można zaliczyć do najciekawszych. Swą niezwykłą pomarańczową barwę zawdzięcza użyciu trzech rodzajów słodów oraz dodatku (grubo skrystalizowanego) białego lodowatego cukru i potrójnej fermentacji. Jego wtórna fermentacja trwa 5-7 tygodni w temperaturze 15°C, zaś leżakowanie w nietypowych butelkach traktowane jako trzecia fermentacja i trwa dwa miesiące. Smak owocowy do lekko landrynkowego, zakończony lekko pozostającą goryczką. Doskonałe nasycenie i kwiatowy zapach dopełniają dzieła.

Opactwo Westmalle powstało 6 czerwca 1794 roku. Nie miało ono jednak rangi opactwa, lecz wspólnoty. Rangę tę otrzymało dopiero w kwietniu 1836 roku. Warzenie piwa rozpoczęto 1 sierpnia 1836 roku, a warka gotowa była 10 grudnia tegoż roku. Opactwo to jest obecnie największym wśród trapistów w Belgii. Tylko ono może konkurować z opactwem Chimey, pod względem wielkości produkcji piwa (120 000 hl/rok). Do oznaczenia swoich produktów używa typowych dla Belgii określeń jak: Double i Triple. Tylko to najsłabsze, pojedyncze, przyjęło nietypową nazwę Ekstra i przeznaczone jest dla zakonników.

Wszystkie te określenia w późniejszym okresie dały początek nowym kategoriom piwnym. A piwa z Westmalle stały się po części ich wzorcami.

Pojedyncze to belgijskie Ale, podwójne to belgijskie Dubbel, najmocniejsza wersja stała się podstawą dla kategorii piw zwanej popularnie i lakonicznie: belgijskie Triple (po flamandzku „Tripel”).

Belgijskie Ale cechuje złota do ciemnobursztynowej barwa i chmielowo-owocowy charakter. Lekko słodowy smak z niewielkimi nutami karmelu. Zapach jest subtelny o kwiatowo-owocowym charakterze.

Belgijskie Dubbel posiada ciemnobursztynową do brązowej barwę z nutami czekolady i palonego słodu. Lekki chmielowy aromat i bez chmielowej goryczki. Zapach drożdżowo-owocowy z nutami przypraw. Dopuszczalna goryczka od słodów palonych.

Ostatni styl, belgijskie Triple, cechuje jasna barwa, znaczna zawartość alkoholu (7-10% obj.), silna słodowość (17,5-24º Plato), owocowy-estrowy charakter i niewielki aromat chmielowy. Efektem refermentacji jest pozostający na dnie osad drożdżowy.

Niewątpliwie najstarszy istniejący browar trapistów, Rochefort, powstał już 1595 roku. Nie może on konkurować wielkością produkcji z poprzednikami (18 000 hl/rok). Sam klasztor nosi nazwę Notre Dame de Saint-Remy i leży w Rochefort. Dla uproszczenia, piwa z tego browaru przyjęły w nazwie wartości określające zawartość ekstraktu w brzeczce wyrażoną stopniach belgijskich. I tak dla przykładu Rochefort 6 posiada (6; 7,5), Rochefort 8 (7,3; 9,3) a Rochefort 10 (9; 11,3). Piwa z tego browaru nie przestrzegają tzw. belgijskiej klasyfikacji stylów. Mimo to nie można też powiedzieć o nich, że nie mają klasztornego charakteru.

Browar Westvleteren powstał 1838 roku. Ten niewątpliwie jeden z najmniejszych browarów (4 750 hl/rok) zakonu trapistów, może dla przekory, zajął się warzeniem najmocniejszego piwa zakonnego. We wspomnianej poprzednio belgijskiej skali posiada ono aż 12 jednostek. Jest to równoważne 30º Plato i posiada 10,2% alkoholu objętościowo. Browar nie etykietuje butelek. Piwa można jedynie rozpoznać po kolorach kapsli (zielony, niebieski, żółty).

Sam klasztor usytuowany jest w małej wiosce Westvleteren, w zachodniej Flandrii. O wielkości produkcji tegoż browaru przekonałem się osobiście czyniąc zakup trzech butelek piwa, o pojemności 0,33 l. Dokonałem go w najciekawszym sklepie z piwami w Brukseli. BEER MANIA 400 BIÈRES ARTISANALES (400 piw z browarów rzemieślniczych) tak brzmi jego prawdziwa nazwa, a mieści się przy Chaussèe De Wavre, 174-176.

Jest to niewątpliwie najlepiej zaopatrzony sklep w piwa w całej Belgii. Tam zaopatrzywszy się w znalezione unikaty udałem się do kasy. Jakież było moje zdziwienie, gdy otrzymany paragon opiewał na kwotę 26 euro. Z rozmowy z właścicielem dowiedziałem się o problemach jakie napotyka on, czyniąc zakupy w Westvleteren. Istnieje swoista lista zapisów na piwo, w przypadku spóźnienia się na określony dzień zamówienie automatycznie zostaje anulowane. Można zatem rzec, że ta niewielka produkcja schodzi na pniu.

Historia browaru w Achel sięga 1648 roku, kiedy to holenderscy mnisi, w tym właśnie miejscu pobudowali kaplicę. W kilka lat później wybudowano mały klasztor. Ten został zburzony podczas Rewolucji Francuskiej. Z ruin podźwignęli go mnisi z klasztoru Westmalle. Pierwsze wzmianki dotyczące warzenia piwa, o nazwie Patersvaatje, w klasztorze Achel sięgają 1852 roku. Regularną produkcję piwa rozpoczęto dopiero 1871 r.

Wybuch I wojny światowej skłonił mnichów do opuszczenia opactwa. W 1917r. Niemcy rozkradli z browaru, na potrzeby przemysłu wojennego, wszystkie elementy miedziane.

W 1998 roku, dzięki wydajnej pomocy trapistów z Westmalle i Rochefort, powstał nowy browar. Jego pełna nazwa to Brouwerij der Sintbenedictusabdij de Achelse Kluis.

Niewielka wydajność browaru (4 500 hl/rok), skłoniła zakonników do produkcji „masowej” tylko dwu rodzajów piwa: Achel Blond 8º (8% alk. obj.) i Achel Bruin 8º (8% alk. obj.).

Podobnie jak w opactwie Orval ten klasztorny browar warzy wyłącznie na potrzeby zakonu dwa inne gatunki piwa. Są nimi: Achel Blond 5º (5% alk. obj.) i Achel Bruin 5º (5% alk. obj.).

Tak w lakonicznym skrócie wygląda historia piwa klasztornego. Współczesne piwa klasztorne z całą pewnością zyskały na mocy. Współczesne browary klasztorne zostały wyposażone w najnowocześniejszy sprzęt, dzięki czemu poprawiła się ich jakość i czystość. Piwom tym zagwarantowano powtarzalność produktu. Stosując bardzo często zachowane receptury i starą technologię, górną fermentację, uzyskano znacznie ciekawsze w charakterze produkty.

Niemal we wszystkich browarach zakonu trapistów istnieje możliwość zobaczenia procesu warzenia piwa jak i zwiedzania browarów. Fundusze pozyskane tą drogą służą wsparciu finansowym klasztorów, na ich renowację lub są przeznaczane na cele charytatywne.

Choć w zakonie bardzo rygorystycznie przestrzegane są zasady przyjęte od wieków, nikt też nie robi wymówek mnichom, że nie tylko produkują piwo, ale jednocześnie go spożywają. Z całą pewnością w czasach, gdy nikną inne źródła utrzymania taki dochód stanowi niemałe wsparcie dla nich. Może opactwa cystersów w Tyńcu czy Szczyrzycu powinny pójść tą drogą. Wiem z wiarygodnych źródeł, że opactwo w Szczyrzycu prowadziło już pewne rozmowy z opactwami trapistów w Belgii. Z całą pewnością jest to jakiś kierunek, który wyszedłby na dobre zarówno zakonom, jak i wielbicielom piwa, czy jak kto woli Cerewizji.

Piwu cześć

Marek Suliga

Takie pytanie zadaje sobie wielu wielbicieli piwa. Problem ten jest jednak dużo bardziej złożony, niż by się wydawało.

Warzenie piwa od początku stanowiło niemały dochód dla jego wytwórców. Już w średniowiecznej Europie obdarzano mieszczan prawem milowym. W początkowym okresie tyczyło się to takich rzemiosł jak: rzeźnik, tkacz, szewc i piekarz. Prawo to zabraniało wytwarzania i nabywania wyrobów z owych branż w obrębie 1 mili (początkowo było to 1000 kroków, lecz z czasem odległość ta ulegała zmianie). Z czasem prawa te przeniesiono i na inne rzemiosła, w tym również piwowarstwo.

Kolejnym zakazem ograniczającym produkcję na zwiększoną skalę było prawo propinacji, czyli zastrzeżenie wyrobu (produkcji) i sprzedawania napojów alkoholowych poza wyznaczonymi cechami (np. domami wareckimi). Tyczyło się ono również karczmarzy i zobowiązywało ich do zakupu alkoholi w określonych, limitowanych ilościach.

Kiedy w roku 1860, na terenach Austro-Wegier, zniesiono prawo propinacji ograniczające swobodne wytwarzanie i dystrybucję alkoholu w obszarze ponadregionalnym, wówczas to w wielu miastach rozpoczęto budowę większych browarów.

W Budiwoyz lub Budweis, bo taką nazwę nosiły wówczas czeskie Budějovice (nazwa ta trwała do 1918 roku), już w 1795 roku wybudowano pierwszy większy browar na skraju miasta. Budweiser Bürgerbräu, a właściwie Die Budweiser Bräuberechtigten-Bürgerliches (mieszczański) został założony przez grupę mieszczan pochodzenia niemieckiego. Z czasem przyjął on nazwę Samson.

 

 

 

 

 

Budweiser z browaru mieszczańskiego. Z lewej w nowej szacie kolorystycznej, z prawej wersja eksportowa.

Ludność czeska, nie będąca już na tych terenach w mniejszości, a lubująca się w piwie, zaczęła obawiać się zalewu piwem typu bawarskiego. Doprowadziło to, w 1847 roku, do podjęcia decyzji o budowie kolejnego browaru w Budziejowicach, a właściwie Budweis.

W 1895 roku zakończono jego gruntowną modernizację, a na jego czele stanęła spółka akcyjna. I ta właśnie data uznawana jest za powstanie browaru Budweiser.

Dwaj czescy piwowarzy, August Zátka i František Hromada, byli w Budweiserze pierwszymi wytwórcami nowego napoju odbiegającego charakterem od piwa typu bawarskiego. Przecież na tych terenach coraz większą sławę zdobywało piwo typu pilzneńskiego (1842).

W początkowym okresie wielkość produkcji sięgała 50 tys. hl piwa. Nie jest to może zbyt imponująca ilość, jednak pod uwagę należy wziąć fakt, że w pobliżu swoje piwo sprzedawały znacznie większe browary w Protivíně i Třeboni (każdy po 100 tys. hl piwa rocznie).

Z czasem piwo z Budziejowic zdobywało wiele nagród, co zwiększało liczbę jego wielbicieli.

Po upadku monarchii austro-węgierskiej w 1918 r., kiedy to powstało państwo Czechów i Słowaków – Czechosłowacja - browar stale zwiększał swoją produkcję i prestiż. W 1936 roku browar przyjmuję nową nazwę: Budvar-Český akciový pivovar České Budějovice.

W 1958 roku, po podpisaniu traktatu lizbońskiego, browar na swoje piwo, otrzymał prawo używania nazw: Budweiser Budvar, Budweiser, Budwar, Bud, pisanych charakterystyczną czcionką (fontem) i w czarwono-białej kolorystyce. Prawo to nie obowiązywało na terenie Stanów Zjednoczonych. Tam też czeską markę Oryginal Bohemian Beer zarejestrowano już w 1937 r.

Obecnie budziejowicki Budweiser Budvar, N.C., bo tak brzmi aktualna jego nazwa, uznawany jest za najbardziej rodzimy browar. Choć dla wielu Czechów najbardziej znaną jest marka Pilsner Urquell, to marka Budweiser Budwar, jest uznawana za ostoję czeskiej piwnej niezależności.

Niezwykłym osiągnięciem browaru jest jego eksport się gający 46% wielkości produkcji rocznej, wynoszącej w pierwszym półroczu 2008 roku 641 421 hl. Wynikiem tym, browar uplasował się na 3 miejscu w Czeskiej Republice, zajmując tym samym 6,5% rynku pod względem wielkości produkcji piwa.

Jego lokalny konkurent, Samson, w początkowym okresie, podobnie jak pozostałe browary, był browarem parowym. Generalną modernizację przeszedł w latach 1895-1918 kiedy to został zelektryfikowany. Współczesny charakter nadano mu w 1996 roku modernizując warzelnię i dostawiając nową technologię -tankofermentory. Marka piwa Samson została oficjalnie zarejestrowana 1962 roku.

Po dzień dzisiejszy browar stosuje zarówno fermentację otwartą jak i zamkniętą. Jego eksport, nawet procentowo, nigdy nie osiągnął wielkości sprzedaży konkurenta po drugiej stronie miasta (pierwsze półrocze 2008 roku – 73 582 hl co daje mu zaledwie 0,75% rynku). Jego produkty, poza granicami Czeskiej Republiki, znane są pod marką 1795 Bedweiser Bier (B.B.), a na rynku lokalnym jako Samson.

 

 

 

 

 

 

… Budweiser Budvar, Budweiser, Budwar, Bud, pisany charakterystyczną czcionką (fontem) i w czerwono-białej kolorystyce.

Gdy oba browary w Budiwoyz lub Budweis, przechodziły kolejne metamorfozy, także w Ameryce powstawały coraz to nowsze browary. Znaczna liczba emigrantów z Europy, w tym również i piwowarów, przyczyniała się do rozwoju tej branży.

W 1852 roku w St. Louis niemiecki emigrant zakłada niewielki browar. W 1860 browar ten, zostaje wykupiony za długi przez producenta mydła i świec, niejakiego Eberharda Anheusera. W między czasie inny niemiecki emigrant Adolf Busch poślubia w 1861 roku córkę Eberharda Anheusera, Lilli. Związek ten daje początek nowej erze piwa w Stanach Zjednoczonych, zwanej Anheuser-Busch. Oficjalnie firma ta przekształciła się i przyjęła nową nazwę w 1879 r. Nie jest również tajemnicą, że to właśnie piwa z Budziejowic były inspiracją dla amerykańskiego producenta. Pomysł warzenia na czeski styl podsunął Adolfowi Buschowi, jego przyjaciel C. Conrad.

Piwo o nazwie Budweiser (Bud) trafiło na rynek amerykański w 1876 roku i od razu odniosło sukces. Marka Budweiser Lager Bier, na rynku amerykańskim została sprytnie zarejestrowana w 1878 roku przez firmę Conrada. Firma Anheuser-Busch zarejestrowała ją ponownie w 1907 r. Przypomnieć naleźy, że czeska marka Oryginal Bohemian Beer w Stanach Zjednoczonych zarejestrowana została 30 lat później.

 

 

 

 

 

 

…powinien nosić nazwę Bud ( czytaj po prostu Bad ).

Tak oto w skrócie przedstawia się ta dość zawiła historia marki Budweiser Budvar, Budwar, Bud. Kwestia, kto zatem winien posiadać prawo do noszenia tego znaku, jest nadal nierozstrzygnięta. Pierwszy prawny spór o prawo do nazwy/znaku, niezależnie od rejestracji samej marki w poszczególnych krajach, rozgorzał w 1911 roku i zakończył się polubownie (z rozliczeniem finansowym na korzyść Budziejowic), z jednoczesnym ograniczeniem sprzedaży marki amerykańskiej na rynku europejskim. Ani pierwsza, ani druga wojna światowa nie zakończyły procesów o prawo do marki.

Właściciele Anheuser-Buscha podjęli jeszcze raz próbę rozwikłania problemu proponując, w latach 90-tych ubiegłego wieku, rządowi Czeskiej Republiki wykup większościowego pakietu, co spotkało się z generalną dezaprobatą. Wielu wielbicieli piwa w Czechach poczuło się nawet urażonych.

Piwa z Budziejowic są klasycznym stylem Bohemia Pils, podczas gdy amerykański Bud jest warzony na słodzie jęczmiennym z dodatkiem niesłodowanego ryżu, z niewielką dawką chmielu i jest przedstawicielem stylu chylącego się w kierunku lager light. Różnice zatem są istotne, a nazwa ta sama.

Osobiście uważam, że najlepszym rozwiązaniem dla wielbicieli złotego trunku, jakim jest piwo, było by przyjęcie odpowiedniej nazwy dla każdego z trzech produktów.

Ten z browaru akcyjnego powinien nosić nazwę Budwar. Lokalny konkurent, który od kilku lat lansuje nową szatę graficzną, powinno się nazywać B.B.

Ich konkurent po drugiej stronie półkuli powinien nosić nazwę Bud (czytaj po prostu Bad) gdyż i tak jest on nazywany.

Jak widać problem ten chyba długo jeszcze nie zostanie rozstrzygnięty.

Osobiście podjąłem próbę obiektywnej analizy tego zagadnienia. Jeżeli ktoś jeszcze podejmie się rozwiązania tego problemu, to polecam, by w Budziejowicach odwiedził dwa miejsca.

Pierwszym jest tradycyjna czeska piwiarnia Masné krámy (mięsne kramy), mieszcząca się niedaleko starego rynku, na ulicy Kraijkej róg Hroznovej, gdzie od 1336 roku sprzedawano mięso. Obecnie w doskonale zaadaptowanych wnękach można miło spędzić czas, degustując wszystkie możliwe marki Budvara, a wśród nich kroužkoaný ležák.

Drugim miejscem jest piwiarnia Budvarka Piwnice Malý Pivovar, mieszcząca się przy ulicy Karla IV. Tuż obok hotelu Malý Pivovar, należącego obecnie browaru Budvar, a usytuowanego na miejscu dawnego browaru mieszczańskiego.

Tam w długim pomieszczeniu ustawiono kilkadziesiąt stołów z ławami i krzesłami. Doskonale czuje się tu atmosferę starej piwiarni, którą podsycają, noszone przez kelnerów, kufle z złocistym napojem, przykrytym gęstą, kremową grzywą-pianą.

Piwu Cześć

Marek Suliga

Piwo – to przefermentowany alkoholowo wywar ze skiełkowanego, czasem dodatkowo prażonego jęczmienia lub pszenicy (w przypadku piw pszenicznych), doprawiony na koniec chmielem. Nie wiadomo, w jaki sposób powstała receptura – niewykluczone, że – jak w przypadku wielu innych odkryć – dopomógł przypadek. Najstarsze zachowane ślady piwowarstwa pochodzą z 4 wieku p.n.e, z państwa Sumerów.

Naturalne składniki, tworzące niepowtarzalny smak i charakter piwa, używane są również w produkcji kosmetyków - zwłaszcza tych, które służą pielęgnacji włosów i skóry. Bursztynowy napój jest bogaty w składniki mineralne i witaminy, także z grupy B, a właśnie ta ma właściwości odżywcze oraz regeneruje struktury białka, także we włosach.

Właściwości pielęgnujące mają również inne składniki piwa: chmiel i zboża. Wyciąg z chmielu jest bogaty w olejki eteryczne, garbniki i flawonoidy (barwniki organiczne). Działa wzmacniająco na włosy, zmniejsza ich przetłuszczanie. Przyspiesza podziały zachodzące w cebulkach włosowych oraz łagodzi podrażnienia skóry głowy - dlatego stosuje się go do produkcji szamponów i odżywek do włosów. Wszystkie te wiadomości potwierdzają, że śmiało możemy korzystać z doświadczeń naszych mam i babci, które używały piwa do mycia włosów.