O piwie

6. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA SMAKÓW I ZAPACHÓW

Opublikowano: 6 maja 2013

[Z PROGRAMU SZKOLENIA DEGUSTATORÓW PIWA]

 SMAK / ZAPACH   OPIS   SMAK / ZAPACH   OPIS   SMAK / ZAPACH   OPIS 
SŁODKI

Cukry

Słodki NASŁONECZNIONY

3 metylo-2butan-1tiol

Skunksowaty

Przypalony

Karmel

MASŁOWY

Kwas masłowy

Maślany

Zjełczały

GORZKI

Izozwiązki

Chinina

Chmiel

Gin Z Tonikiem

METALICZNY

Siarczan żelaza

Monety

Gwoździe

Atrament

OCTOWY

Kwas octowy

Ocet

Winegret

KWAŚNY

Jony wodorowe

Ocet

Cytryna

 

H2S

Siarkowodór

Zepsute Jajka

Siarkowy

KAPRYLOWY

Kwas kaprylowy

Woskowy

Kozi

OCTAN IZOAMYLU

Octan izoamylu

Banany

Gruszki

Zagotowane Słodycze

KOCI

p-metan-8tiol-3-on

Mocz Kota

Czarna Porzeczka

Liście Porzeczki

ZIEMISTY

2  Etylofenol

Ziemisty

Świeżo skopanej ziemi

OCTAN ETYLU

Octan etylu

Rozpuszczalnik

Zmywacz Do Paznokci

Klej

IZOWALERIANOWY

Kwas izowalerianowy

Zjełczały Ser

Stary Chmiel

Zgniły

STĘCHŁY

2,4,6 Trichloroanizol

Piwniczny

Pleśniowy

Korek od wina

DWUACETYL

Dwuacetyl

Mleko

Miód

Masło

FENOLOWY

Winyloguajakol

Ostry

Przyprawy Korzenne

CEBULOWY

2,3,4 Trithiapentan

Gotowana cebula

Pieczywo cebulowe

CHLOROFENOLOWY

2’6 dichlorofenol

TCP

Środki Medyczne

GERANIOL

Geraniol

Róża

Kwiaty

Owoce

MYDLANY

Kapronian amylu

Detergentowy
UTLENIONY

Trans 2 nonenal

Ciepły Chleb

Papier

Karton

Orzechy

KAPRONIAN ETYLU

Kapronian etylu

Słodki

Jabłkowy

Owocowy

TRAWIASTY

Cis- 3 -heksenol

Liście

Świeżo zgniecione liscie

ALDEHYD OCTOWY

Aldehyd octowy

Zielone Jabłka

Trawa

Avocado

OLEJEK CHMIELOWY Chmielowy Aromat MERKAPTANOWY

Etanetiol

Zgniła Cebula

Kanalizacja

DMS

Dwumetylosiarczek

Słodka Kukurydza

Gotowane Warzywa

Czosnek

CHMIEL Z KOTŁA Ostry

Charakter Starego Chmielu

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl


O piwie

5. CHARAKTERYSTYKA GŁÓWNYCH WZORCÓW SENSORYCZNYCH

Opublikowano: 6 maja 2013

Jabłkowy, emulsyjny (aldehyd octowy)

  • Obecny we wszystkich typach piw.
  • Cecha negatywna w wysokich stężeniach. Pożądany tylko w nielicznych gatunkach piwa.
  • Produkowany przez drożdże w procesie fermentacji.
  • Bardzo łatwo ulega utlenieniu, negatywnie wpływając na jakość sensoryczną piwa.
  • Może być także produkowany na drodze zakażenia bakteryjnego.
  • Możliwa jest jego interakcja z zapachem siarkowym (SO2), który ma zdolność maskowania zapachu aldehydu octowego.

 

Cebulowy (2,3,4 – trithiapentan)

  • Składnik siarkowego charakteru piw typu pale lager.
  • Niekorzystny w wysokim stężeniu.
  • Obecny w oleju chmielowym, produkowany z siarkowych aminokwasów podczas gotowania brzeczki.

Szpitalny, lizolowy (chlorofenol)

  • Powstaje podczas kontaktu opakowań z chlorofenolami lub podczas kontaktu piwa z płynami chlorowanymi.
  • Zapach chlorofenolowy może być wynikiem przechowywania, leżakowania i transportu jęczmienia lub słodu na statkach, ciężarówkach, zamaczalnikach, skrzyniach kiełkowniczych, pomalowanych farbami zawierającymi fenole.
  • Woda technologiczna zawierająca fenole po chlorowaniu może zawierać powstałe chlorofenole.
  • Środki dezynfekujące zawierające chlor, wykładziny zbiorników niskiej jakości.
  • Jodofory – połączenie jodu i etanolu powoduje silny zapach apteczny.
  • Domieszki do kotłów parowych – para zawierająca fenole.

 

Warzywny (dwumetylosiarczek)

  • Związek siarkowy o charakterystycznym warzywnym zapachu.
  • Zawarty w słodzie (także jego prekursor DMS-p).
  • Może powstawać w wyniku zakażenia bakteryjnego.

Maślany (dwuacetyl)

  • Zapach masła, maślanki lub ciasta drożdżowego.
  • Formowany przez drożdże w trakcie fermentacji.
  • Może być tworzony na drodze zakażenia bakteryjnego w nieodpowiednich warunkach higieny.

 

Goździkowy

  • Zwykle traktowany jako cecha negatywna.
  • Pozytywna cecha w piwach gatunku Weizen i niektórych innych piwach górnej fermentacji (np. Saison).
  • Powodowany przez obecność w piwie związków z grupy fenoli (eugenol, guajakol, 2,4  vinyloguajakol).
  • W piwie dolnej fermentacji powstaje przez zakażenie drożdży browarniczych drożdżami obcymi, (dzikimi) które przekazują do piwa związki zawierajace fenole.
  • Pachnie  goździkami,  gabinetem dentystycznym, czasami  zielonymi oliwkami w zalewie.
  • Najlepiej  wuczuwalny  po delikatnym ogrzaniu  piwa, zamieszaniu i powąchaniu.
  • Dobrze wyczuwalny w piwach takich jak: Paulaner, Franziskaner, Weihenstephaner.

 

Różany (geraniol)

  • Ważny składnik bukietu wielu piw. Jest częściowo odpowiedzialny za tworzenie kwiatowej nuty jako części aromatu chmielowego.
  • W piwie znajduje się dzięki chmielowi, a jego stężenie zależne jest od jakości chmielu, warunków chmielenia, gotowania brzeczki i fermentacji.

Zgniłych jajek (siarkowodór)

  • W niskich stężeniach siarkowodór wpływa dodatnio na smak piwa, w stężeniach wyższych jest  niepożądany.
  • Produkowany jest przez drożdże podczas fermentacji lub przez bakterie – gdy nie są spełnione odpowiednie warunki higieniczne.

 

Serowy (kwas izowalerianowy)

  • Cecha negatywna, powodowana użyciem do produkcji piwa starego lub utlenionego chmielu.

 

Truskawkowy (kapronian etylu)

  • Obecny we wszystkich typach piw. Odgrywa ważną rolę w tworzeniu bukietu zapachowego. Koncentracja tego związku jest uzależniona od rodzaju piwa.
  • Negatywny w wysokich stężeniach.
  • Produkowany przez drożdże w trakcie fermentacji.

 

Woskowy (kwas kaprylowy)

  • Składnik zapachu charakterystycznego dla niektórych piw typu pale lager.
  • W wysokich stężeniach niekorzystny.
  • Produkowany przez drożdże podczas leżakowania piwa.

 

Koci  (p-metan 8 tiol-3 on)

  • Powstaje w wyniku natlenienia piwa.
  • Cecha negatywna.

 

Kwaśny (jony wodorowe)

  • Obecny we wszystkich typach piw.
  • Tworzony przez związki o charakterze kwasowym.
  • Z reguły powstaje podczas fermentacji. W wysokim stężeniu niekorzystny.

 

Masłowy (kwas masłowy)

  • Niekorzystny zapach formowany przez bakterie zarówno w trakcie produkcji brzeczki, jak i przechowywania syropów cukrowych.
  • Sporadycznie tworzony w drodze zakażenia w piwie gotowym.

 

Rozpuszczalnikowy (octan etylu)

  • Produkowany przez drożdże w czasie fermentacji.
  • Ważny składnik bukietu piwa.
  • Obecny we wszystkich typach piwa.

 

Bananowy (octan izoamylu)

  • Obecny we wszystkich typach piw, pełni istotna rolę w tworzeniu bukietu piwa. Koncentracja związku waha się znacznie w zależności od gatunku piwa.
  • Produkowany przez drożdże podczas fermentacji.

 

Nasłoneczniony  (merkaptobutylomrówczan)

  • Uznawany za zapach niekorzystny, powstaje podczas naświetlania piwa światłem słonecznym (następuje wtedy izomeryzacja iza-a-kwasów).
  • Piwa, w których użyto modyfikowanego chemicznie chmielu, nie posiadają tego zapachu.

 

Mydlany (oktanian amylu)

  • Powstaje podczas kontaktu piwa z detergentami.
  • Wynika z zakażenia, nie jest tworzony w trakcie procesu produkcji.

 

Migdałowy (benzaldehyd)

  • Występujący sporadycznie w piwach owocowych. W piwach tradycyjnych spotykany rzadko i traktowany jako cecha negatywna.
  • W piwie formuje się podczas leżakowania.

 

Metaliczny (jony żelaza)

  • Najczęściej powstaje poprzez kontakt piwa z metalowym materiałem.
  • Odczucie metaliczności może być także powodowane przez substancje goryczkowe.

 

Kanalizacyjny (etanotiol)

  • Związek uznawany za niekorzystny, powstaje podczas fermentacji, a także w wyniku autolizy drożdży.
  • Bodźce pokrewne – siarkowodorowy, cebulowy.

Octowy (kwas octowy)

  • Obecny w każdym piwie, w dużych stężeniach niekorzystny.
  • Produkowany przez drożdże podczas fermentacji.
  • Wysoka koncentracja może być powodowana przez zakażenie bakteryjne (bakterie fermentacji octowej).

 

Trawiasty (cis-3-heksenol)

  • Niekorzystny w wysokich stężeniach.
  • Jego obecność w piwie jest warunkowana warunkami gotowania brzeczki i rodzajem chmielu.

Pleśniowy (trójchloroanizol)

  • Zakażenie piwa.
  • Powstaje poprzez zakażenie surowców i/lub opakowań.

 

Siarkowy (dwutlenek siarki)

  • Zapach związany z obecnością w piwie siarczynów.
  • Ma zdolność maskowania zapachu aldehydu octowego. Często dodawany do piwa jako przeciwutleniacz.
  • Naturalnie wytwarzany przez drożdże w procesie fermentacji.

 

Papierowy (trans 2 nonenal)

  • Powstaje podczas przechowywania piwa, zależny jest od temperatury przechowywania i od zawartości tlenu w opakowaniu.

Ziemisty (etylofenol)

  • Produkowany w wodzie przez mikroorganizmy.
  • Może przedostawać się do piwa ze ścian tanków leżakowych.

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl


O piwie

4d. PRZEWODNIK PO PIWNYM ŚWIECIE – Piwa fermentacji spontanicznej

Opublikowano: 30 kwietnia 2013

Piwa fermentacji spontanicznej – brzeczka fermentuje w otwartych kadziach poprzez zakażenie dzikimi drożdżami, po czym długo dojrzewa w drewnianych beczkach. Piwa tego typu charakteryzuje intensywny kwaśny smak i wytrawny charakter. Często zawierają dodatek owoców.

  Lambic – cierpkie, kwaśne piwo o ziemistym aromacie i złożonym owocowym smaku z lekkim słonym posmakiem. Bardzo wytrawne. Goryczka chmielowa ledwie wyczuwalna.

Zaw. alk. 4-6%

Profil: octowy, ziemisty, kwaśny, skórzany, zjełczały, słony.

  Gueze – kombinacja młodego i starego lambica. Młode piwo wnosi do gueze świeżość, stare zaś głębię smaku i zapachu. Piwo ostre, cierpkie i bardzo wytrawne. Barwa złota do bursztynowej.

Zaw. alk. 4-6%

Profil: kwaśny, ziemisty, korzenny, winny, słony.

Kriek/framboise – powstaje w wyniku dodania do lambica wiśni (istnieją także inne odmiany np. framboise z dodatkiem malin). Piwa tego typu poddawane są wielomiesięcznej fermentacji. Posiadają charakterystyczny zapach pestek owocowych.

Zaw. alk. 4-7%

Profil: owocowy, kwaśny, octowy, ziemisty, winny, słony.

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl


O piwie

4c. PRZEWODNIK PO PIWNYM ŚWIECIE – Lagery

Opublikowano: 30 kwietnia 2013

Lagery – piwa produkowane przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Fermentują w temperaturze 5-9 C. Z reguły dość mocno chmielone.

Pilzner czeski – klasyczną marką tego gatunku jest Pilzner Urquell. Piwo posiada wyraźny bukiet słodowy, intensywny aromat chmielowy, silną goryczkę i zapachy takie jak palony, karmelowy.

Zaw. alk. 4-5%

Profil: goryczkowy++, chmielowy++, słodowy, garbnikowy owocowy, karmelowy, palony, mleczny.

  Pilzner niemiecki (Pils) – piwo warzone zgodnie z niemieckim prawem czystości – wyłącznie z użyciem jasnego słodu jęczmiennego, wody, chmielu i drożdży. Jaśniejsze i bardziej odfermentowane niż piwo czeskie, jednocześnie mniej treściwe i słodowe.

Zaw. alk. 4,2-5%

Profil: goryczkowy++, chmielowy++, garbnikowy, słodowy.

  Marzen/Oktoberfestbier – piwo sezonowe, produkowane z wysokiej jakości słodów i szlachetnych odmian chmielu aromatycznego. Wymaga kilkumiesięcznego leżakowania. Średnia pełnia smaku, zapach prażonego słodu, goryczka niska do średniej.

Zaw. alk. 5-6%

Profil: chmielowy, goryczkowy, słodowy, palony, wędzony.

  Dortmunder – jasne piwo typu lager produkowane tylko i wyłącznie w Dortmundzie. Odrębność gatunku powodowana jest przez występującą w tym regionie twardą wodę. Piwo posiada wytrawną goryczkę, szlachetny aromat chmielowy, ma dość wysoką pełnię smakową, jest przy tym jednak bardzo orzeźwiające.

Zaw. alk. 5-6%

Profil: goryczkowy, chmielowy, słodowy, garbnikowy, cierpki, owocowy.

  Helles – lager w stylu monachijskim. Produkowane na bazie wody o wysokiej zawartości węglanów. Jasnozłote piwo wyróżniające się umiarkowaną, miękką, karmelową słodyczą. Posiada dość wysoką pełnię smaku, delikatną goryczkę i aromat chmielowy.

Zaw. alk. 4,5-5,5%

Profil: chmielowy, goryczkowy, owocowy, karmelowy, owocowy.

  Porter bałtycki – pochodna brytyjskiego Imperial Stouta. Ciemne, mocne i aromatyczne piwo, bogate w takie nuty zapachowe jak przypalona, karmelowa, alkoholowa. Bardzo wysoka pełnia smaku, często lepka słodycz.

Zaw. alk. do 9,5%

Profil: palony, karmelowy, alkoholowy, wędzony, goryczkowy, słodki, pełny.

  Schwarzbier (czarne piwo) – niemieckie, ciemne. Posiada silny przypalony aromat figowy, czekoladowy, karmelowy i kawowy. Słabsze i mniej pełne od portera bałtyckiego.

Zaw. alk. 4-5,1%

Profil: karmelowy, kawowy, goryczkowy, palony, tostowy.

  Bock (tradycyjny) – piwo o ciemnej, miedzianej barwie produkowane przy użyciu słodu monachijskiego, karmelowego i czekoladowego. Wyraźny słodowy charakter z nutą karmelu. Zapach chmielu bardzo delikatny lub nieobecny.

Zaw. alk. 6-7,5%

Profil: palony, słodowy, alkoholowy, kawowy, karmelowym czekoladowy.

  Maibock – piwo sezonowe warzone do picia w maju. Dość ciemne (więcej słodu karmelowego). Posiada ostry aromat chmielowy.

Zaw. alk. 5,5-7,5%

Profil: Chmielowy, alkoholowy, goryczkowy, garbnikowy, cierpki.

  Doppelbock – podwójny bock. Ciemne, dość ciężkie piwo z bogatym posmakiem słodowym i wyraźnym posmakiem alkoholowym. Często obecny zapach śliwkowy.

Zaw. alk. 7,5-13%

Profil: alkoholowy++, palony, karmelowy, oleisty, goryczkowy, słodki, owocowy.

Eisbock – piwo wymrażane. W normalnym bocku pod wpływem niskiej temperatury pojawiają się kryształki lodu. Po ich oddzieleniu wzrasta stężenie wszystkich składników piwa. Dominujący zapach słodowy z lekkim aromatem kukurydzy.

Zaw. alk. 10-15%

Profil: alkoholowy+++, sycący, goryczkowy, słodki, owocowy, toffi, karmelowy, słodowy, palony.

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl


O piwie

4b. PRZEWODNIK PO PIWNYM ŚWIECIE – Piwa pszeniczne górnej fermentacji

Opublikowano: 30 kwietnia 2013

Piwa pszeniczne górnej fermentacji – piwa warzone z dodatkiem słodu pszenicznego. Charakteryzują się silnym bukietem goździkowo – bananowym.

 

    Weizenbier (weissbier) – piwo pszeniczne o bukiecie goździkowym i lekko bananowym. Często zawiera nuty wędzone, dymne. Orzeźwiające o delikatnym zapachu chmielowym. Barwa jasnosłomkowa do ciemnożółtej.

Zaw. alk. 4,5-5,5%

Profil: bananowy, słodowy, przyprawkowy, drożdżowy, kwaśny.

  Hefe-weizen – „hefe“ (niem. drożdże). Zapachowo bardzo podobne do Weizenbier. Główną różnicą jest zawartość osadu drożdżowego, co wpływa na nieco inne odczucia smakowe.

Profil: bananowy+++, goździkowy, wędzony, kwaśny, drożdżowy, maślany.

  Dunkel weizen – ciemna odmiana piwa pszenicznego. Piwo niefiltrowane o barwie od głębokiej miedzi do pełnego brązu. Zawiera takie nuty zapachowe jak orzechowa i karmelowa, czasami mleczna.

Zaw. alk. 4,5-6%

Profil: palony, bananowy, karmelowy, drożdżowy.

  Weizenbock – mocniejsza i pełniejsza odmiana piwa pszenicznego. Barwa od bursztynowej do brązowej. Posiada charakterystyczny aromat bananowo – goździkowy, a także nuty toffi i karmelowe.

Zaw. alk. 6,5-7,5%

Profil: bananowy, alkoholowy, karmelowy, palony, toffi, kawowy, drożdżowy.

  Wit bier/biere blanche (belgijskie białe piwo) – lekkie piwo o cytrusowym zapachu. Aromatyzowane skórkami pomarańczowymi, cynamonem, anyżem lub imbirem. Pomimo bogactwa zapachów posiada średnią pełnię i doskonałe właściwości orzeźwiające.

Zaw. alk. 4,5-5%

Profil: cytrusowy, anyżowy, drożdżowy, kwaśny, cierpki, zbożowy.

  Berliner weisse – lekkie, cierpkie, odświeżające i gaszące pragnienie piwo warzone w Berlinie. Warzone z dużym udziałem słodu pszenicznego (nawet 75%), charakteryzuje się bardzo obfitą, śnieżnobiałą pianą. Oprócz drożdży górnej fermentacji w piwie operują także bakterie kwasu mlekowego dając charakterystyczny kwaśno-cierpki posmak.

Zaw. alk. 2,5-3,5%

Profil: kwaśny+++, cierpki++, chmielowy, słodowy.

 

Inne piwa górnej fermentacji

  Alt (niem. stare, tradycyjne) – piwo smakowo położone pomiędzy angielskim i belgijskim ale. Posiada charakter wytrawny, przyprawowy z wyraźnymi nutami owocowymi i akcentem słodowym. Często zawiera posmak syropu cukrowego lub brązowego cukru.

Zaw. alk. 4,5-5,5%

Profil: chmielowy, goryczkowy, słodowy, palony.

  Kolsch – wizualnie przypomina klasyczny pilzner, jednak smakowo leży bliżej ale. Często zawiera takie nuty zapachowe jak słodowa, perfumowa, słodkich jabłek czy cytrynowa. Piwo delikatne i „gładkie”.

Zaw. alk. 4,5-5%

Profil: chmielowy, słodowy, goryczkowy, owocowy, anyżowy, cytrusowy.

  Trappist – produkowane w 6 browarach klasztornych (5 w Belgii i 1 w Holandii). Piwo o silnym bukiecie, zawiera nuty słodowe, owocowe (rodzynki, śliwka, czarna porzeczka, pomarańcza), korzenne, orzechowe, czasami posmak anyżu lub lukrecji. Piwa tego typu mają sycący i pełny charakter.

Zaw. alk. 6-10%

Profil: alkoholowy, koniakowy, owocowy, rozgrzewający, drożdżowy, chmielowy.

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl


O piwie

4a. PRZEWODNIK PO PIWNYM ŚWIECIE – Piwa górnej fermentacji

Opublikowano: 30 kwietnia 2013

Piwa górnej fermentacji (ale, portery i stouty) – piwa fermentujące w temperaturze 15 – 30C. Ten typ fermentacji przyczynia się do powstawania wielu aromatycznych składników bukietu, takich jak cytrynowy, truskawkowy, jabłkowy czy mleczny.

 

Pale Ale – jasna bursztynowa barwa. Czysta słodowa pełnia smakowa z akcentami owocowymi i wyraźną chmielową goryczką. Zawiera niewiele CO2.

Zaw. alk. 4,8-5,5%

Profil: chmielowy, słodowy, owocowy, goryczkowy.

  India Pale Ale – mocniejsza odmiana pale, ale o silniejszej goryczce i większej zawartości alkoholu. Wysokie dawki chmielu i wysoka zawartość alkoholu pełniły w nim rolę zabezpieczenia przed zepsuciem w czasie podróży do Indii, gdzie spożywane było przez angielskich kolonistów. Piwo jaśniejsze od pale, ale charakteryzuje się złotą, często prawie pomarańczową barwą.

Zaw. alk. 5,5-7%

Profil: chmielowy++,słodowy, alkoholowy, goryczkowy, estrowy.

  Bitter Ale – piwo o niskiej pełni smakowej. Posiada bardzo silną goryczkę chmielową. Barwa od złotej do odcieni czerwonych.

Zaw. alk. 3,5 – 4,2%.

Profil: goryczkowy++, chmielowy++, słodowy, palony, ziołowy.

Extra Special Bitter – wyższa pełnia smaku i średnia do wysokiej goryczka. Wyraźny aromat owocowy i żywiczny. Gatunek licznie reprezentowany w Ameryce Północnej.

Zaw. alk. 4,5-5,5%

Profil: goryczkowy++, chmielowy, słodowy, estrowy.

  Barley Wine – najmocniejsza odmiana ale, o winnym charakterze i pełnym bukiecie zapachowym. Konsystencja kremowa, oleista. Posiada takie nuty zapachowe jak alkoholowa, owocowa, whisky i wiele innych. Wiele browarów do produkcji tego typu piwa używa drożdży winnych.

Zaw. alk. 7-12%

Profil: alkoholowy, owocowy, chmielowy, goryczkowy, słodki, rozgrzewający.

  Wheat Ale – pszeniczne ale, orzeźwiające piwo o cierpkim posmaku i jasnozłotej barwie. Wyraźna pełnia smaku, częsta obecność takich nut zapachowych jak zbożowa, miodowa, karmelowa.

Zaw. alk. 3,6-5%

Profil: zbożowy, miodowy, goryczkowy, słodki, karmelowy.

  Mild Ale – niskoalkoholowe piwo pochodzące z górniczych okręgów Anglii i Wali. Określenie „mild” oznacza łagodne (pod względem goryczki) piwo. Słodsze i jaśniejsze niż porter, o małej pełni smakowej. Barwa bursztynowa do brązowej.

Zaw. alk. 2,5-3,5%

Profil: słodowy, chmielowy, owocowy.

  Brown Ale – piwo o niskiej goryczy, ale słodsze, bardziej treściwe i mocniejsze od Mild Ale. Często zawiera orzechowe nuty smakowe. Styl zróżnicowany w zależności od szerokości geograficznej, na południu jest ciemniejszy i słodszy, na północy wytrawny i jaśniejszy.

Zaw. alk. 4,5-6,5%

Profil: słodowy, karmelowy, palony, goryczkowy, chmielowy.

  Scottish Ale – wyraźny posmak i zapach słodu, słaby aromat chmielowy. Barwa brązowa. Charakterystyczne nuty zapachowe to przypalona, kawowa i czekoladowa.

Zaw. alk. 3,6-5%

Profil: słodowy++, chmielowy, goryczkowy, estrowy, palony, kawowy.

  Porter – delikatny, miękki smak. Piwo często zacierane z dodatkiem słodu karmelowego, płatków kukurydzianych i cukru. Barwa ciemna.

Zaw. alk. 3,8-6,5%

Profil: palony++, czekoladowy++, karmelowy, kawowy, goryczkowy, tostowy.

  Dry Stout – piwo wytrawne, bogate smakowo, ciemne. Wyraźna goryczka pochodzi zarówno od chmielu, jak i palonego słodu. Pełnia niska do średniej. Wysoka zawartość chmielu goryczkowego. Guinness zakwasza stouta dodając nieco brzeczki poddanej osobno fermentacji mlekowej, stosuje także mieszankę gazową (dwutlenek węgla + azot), która daje bardzo trwałą i obfitą pianę o kremowym odcieniu.

Profil: palony++, goryczkowy++, kawowy, zbożowy, kwaśny.

  Imperial Russian Stout – najmocniejszy porter warzony na eksport do Rosji. Bardzo mocno chmielony o wysokiej zawartości alkoholu. Aromat słodowy, chmielowy, owocowy (winogronowy, porzeczkowy), a także przypalony, karmelowy i kawowy. Zaw. alk. 7-10%

Profil: alkoholowy++, owocowy, palony++, karmelowy, słodowy, kawowy, goryczkowy.

Oatmeal Stout – słodsza odmiana stouta. Zacier zawiera domieszkę owsa, która daje piwu gładkość, oleistość. Posiada nuty karmelowe i orzechowe.

Zaw. alk. 3-6%

Profil: goryczkowy, oleisty, kremowy, orzechowy, kawowy, słodowy, zbożowy.

  Milk Stout – odmiana stouta zawierająca laktozę – cukier mleczny niefermentowany przez drożdże piwowarskie. Piwo jest słodkawe i bardziej gęste od pozostałych stoutów.

Zaw. alk. 3-4,5%

Profil: mleczny, maślany, goryczkowy, karmelowy, palony, kremowy, biszkoptowy, kawowy. 

Belgian Pale Ale – technologicznie podobne do angielskiego ale, jednak bardziej korzenne i aromatyczne. Barwa od złotej do miedzianej.

Zaw. alk. 4,5-5,5%

Profil: goryczkowy, chmielowy, owocowy,słowy, ziołowy, korzenny.

  Oud bruins (stare brązowe) – piwo pochodzące z zachodniej Flandrii. Ma słodko kwaśny charakter. Dodaje się do niego cukier przed pasteryzacją. Barwa ciemna, brązowa.

Zaw. alk. 4-6,5%

Profil: palony, cierpki, słodowy, słodki, tostowy, owocowy.

  Red Ale – cierpkie, kwaśne, czerwone piwo o niskiej do średniej pełni. Czerwona barwa jest wynikiem użycia słodów  specjalnych i półtorarocznego przebywania piwa w dębowych kadziach, w których pracuje kilkanaście szczepów drożdży. Zaw. alk. 5,5-6%

Profil: kwaśny+++, cierpki, owocowy, palony, goryczkowy, słodowy.

  Strong golden ale – jasnozłote mocne piwa o niskiej barwie. Bogate smakowo w nuty owocowe, chmielowe i alkoholowe. Zaw. alk. 6,5-8%

Profil: alkoholowy++, słodowy, chmielowy, słodki, korzenny, owocowy.

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl


O piwie

3. ZASADY DEGUSTACJI PIWA

Opublikowano: 30 kwietnia 2013

Kluczowe cechy piwa najlepiej poznać używając czteropunktowej techniki degustacji.

Technika I
Mieszając kuflem wypełnionym w ¾ objętości piwem w odległości około 15 cm od nosa poczujemy delikatną woń goryczkowych, wytrawnych aromatów. Chmiel to około 300 różnych związków, pachnących w rozmaity sposób. Spora ilość chmielu zawarta w piwie dostarcza nam nut ziół i tytoniu. Czasem uda się także wychwycić zapach palonej kawy. Pod wytrawnymi, pikantnymi akordami chmielu możemy wyczuć także słodkawy zapach róży i rześki aromat cytrusów. Ta kombinacja sprawia, że chmiel ma tu co najmniej kilka wymiarów.

Technika II
Teraz mieszamy intensywnie szklanką z piwem, mocno wciągając nosem powietrze znad piwa. Słód jęczmienny różnych odmian wzbogaca piwo o całą gamę aromatów. Możemy spotkać tu nuty karmelowe, biszkoptowe, waniliowe, maślane, palone i orzechowe. To część piwa, która daje mu pełnię smaku i zapachu oraz słodowy finisz, który idealnie kontrastuje z wytrawną, chmielową goryczką. Dzięki wrażeniu pełni smaku, piwo nabiera treściwości, przynależnej trunkom ekstraktywnym, o bogatym profilu sensorycznym.

Technika III
Czas na bukiet, który jest obecny w każdym piwie. By go odkryć, przykrywamy szklankę dłonią i intensywnie mieszamy, by po odkryciu delektować się bogactwem owocowych aromatów. Gruszki, banany, brzoskwinie i morele to najczęściej wyczuwane zapachy. Można doszukać się także ulotnych nut melona i ananasa. Związki, którym zawdzięczamy bukiet powstają na drodze fermentacji alkoholowej, a więc bezpośrednią przyczyną ich obecności są drożdże, a w zasadzie ich praca. Bukiet piwa jest sercem jego sensorycznego profilu – to kluczowa cecha, która ma olbrzymi wpływ na smak.

Technika IV
Smak. Biorąc łyk piwa do ust pozwalamy mu przetoczyć się po całej powierzchni języka i dotknąć policzków oraz podniebienia. Na początku doświadczymy złożonej, biszkoptowej słodyczy , która po chwili zaniknie, by ustąpić miejsca ożywczej kwaśności z cierpkimi nutami. Ta z kolei umknie przed zdecydowaną goryczką, wyczuwaną przez tylną część języka – goryczką, która jest tu wzbogacona o garbnikowe, taninowe nuty, jakie znamy z dojrzałych, czerwonych win. Goryczkowy finisz czujemy jeszcze chwilę po przełknięciu piwa. Posmak ten doskonale przeplata się z gładką słodowością sprawiając, że termin ewolucja smaku przestaje być obcy dla debiutującego miłośnika sztuki degustacji.

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl


O piwie

2. PROCES PRODUKCJI a WŁAŚCIWOŚCI PIWA

Opublikowano: 30 kwietnia 2013

Warzenie

Warzenie piwa jest pierwszym etapem procesu produkcji. Słód, chmiel i woda używane do produkcji piwa oraz warunki procesu gotowania i zacierania brzeczki odpowiedzialne są za powstawanie głównych czynników kształtujących pełnię smakową. Zawartość ekstraktu oraz tworzone w procesie fermentacji alkohol etylowy i dwutlenek węgla są określane jako pierwszorzędowe składniki bukietu piwa i kształtują tzw. pełnię smakową piwa. Izozwiązki zawarte w chmielu odpowiedzialne są za tworzenie charakterystycznej goryczki, która w odpowiednim natężeniu pozytywnie wpływa na właściwości sensoryczne piwa. Polifenole zawarte w słodzie i chmielu mogą powodować powstanie posmaku ściągającego często określonego jako „pozostająca” goryczka, mają one jednak pozytywny wpływ na tworzenie pełni smakowej, a także silne właściwości przeciwutleniajace. Woda używana do procesu produkcji piwa stanowi główny składnik piwa. W piwach typu lager zawartość wody wynosi około 95%, dlatego jakość wody stanowi bardzo ważny element w procesie sterowania jakością sensoryczną piwa, jej skład chemiczny warunkuje powstawanie wiele cech sensorycznych piwa i odpowiada za ogólny charakter piwa (tzw. piwa miękkie, zaokrąglone lub ostre). Ocena sensoryczna wody technologicznej odbywać się powinna na wszystkich etapach produkcji, gdzie jest ona dozowana, takich jak warzelnia, stacja odgazowania wody, stacja karbonizacji, woda do mycia opakowań itp.

Fermentacja i leżakowanie

 
Kolejnymi etapami produkcji piwa są fermentacja i leżakowanie. W czasie fermentacji tworzą się zasadnicze składniki bukietu piwa – alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Składniki znane większości konsumentów są jednak tylko częścią walorów sensorycznych piwa. Oprócz nich w procesie fermentacji alkoholowej tworzone są związki organiczne, charakteryzujące się różnymi charakterami zapachowymi. W zależności od rodzaju fermentacji piwa różna jest relacja pomiędzy zawartością poszczególnych związków. Piwa fermentowane metodą klasyczną w otwartych kadziach fermentacyjnych mają z reguły wyższe zawartości takich związków jak octan etylu, octan izoamylu, aldehyd octowy i alkohole wyższe o owocowych aromatach. W przypadku fermentacji ciśnieniowej, używanej w nowoczesnych browarach, sterowanie składem piwa jest dużo łatwiejsze. Zmieniając temperaturę i ciśnienie fermentacji można doprowadzić do wytworzenia przez drożdże pożądanej ilości tych związków. W przypadku piw fermentacji górnej, obok wymienionych związków, dochodzi do wytworzenia przez drożdże związków fenolowych, takich jak eugenol czy winyloguajakol, nadających charakterystyczny przyprawkowy zapach niemieckim piwom typu Weizen czy niektórym belgijskim piwom specjalnym. Związki fenolowe wytwarzane przez drożdże fermentacji dolnej świadczą o zakażeniu dzikimi szczepami drożdży.

Filtracja i rozlew

Piwo po etapie leżakowania posiada już wszystkie pożądane cechy sensoryczne. Nie oznacza to jednak, że jego profil sensoryczny nie może ulec zmianie. Zarówno proces filtracji, jak i rozlewu piwa niesie ze sobą wiele zagrożeń dla stabilności profilu smakowego finalnego produktu. Podczas filtracji przez ziemię okrzemkową dojść może do pojawienia się posmaku metalicznego. Jony żelaza wypłukane ze złoża filtracyjnego mogą spowodować pojawienie się tej negatywnej cechy. Duży wpływ na poziom bezpieczeństwa podczas filtracji mają warunki przechowywania ziemi okrzemkowej. Warunki nieodpowiednie, np. wilgoć, w łatwy sposób spowodować mogą pojawienie się zapachu stęchłego, który z kolei może zostać przeniesiony do piwa. Kolejnym punktem kontrolnym powinny być niewątpliwie dozowniki wszelkich dodatków takich jak preparaty enzymatyczne, stabilizatory etc. Przed dopuszczeniem jakichkolwiek dodatków należy dokładnie zbadać ich wpływ na profil smakowy i możliwe interakcje z innymi smakami i zapachami.
Rozlew piwa jest ostatnim etapem procesu jego produkcji. Na tym etapie należy zwrócić szczególną uwagę na dwa punkty: pasteryzację (pasteryzator) i napełnianie butelki (monoblok). Podczas napełniania opakowania kluczowym elementem jest zawartość tlenu jaka dostaje się do butelki wraz z piwem, która powinna być możliwie zminimalizowana. Wysoka zawartość tlenu, dostająca się do opakowania, powodować może utlenianie niektórych związków (np. alkoholi wyższych, aldehydów) zawartych w piwie. Czynnikiem powodującym szybsze utlenianie piwa jest wysoka temperatura. Zagrożenie takie występuje podczas pasteryzacji. W przypadku nowoczesnej pasteryzacji,  prowadzonej w przepływie, zagrożenie to nie jest tak duże jak w przypadku pasteryzacji tunelowej. Podczas pasteryzacji tunelowej niewielkie przedłużenie czasu ogrzewania piwa (spowodowane np. awarią) może doprowadzić do pojawienia się zapachu przypalonego, który znacznie obniża smakowitość piwa.

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl


O piwie

1. SUROWCE PIWOWARSKIE

Opublikowano: 30 kwietnia 2013

Woda – piwny smak i charakter.

Woda to często niedoceniany składnik piwa. Nie posiada smaku ani zapachu, toteż mało kto zdaje sobie sprawę, jaki wpływ ma ona na finalny smak naszego ulubionego napoju. Tymczasem od lat jakość wody warunkuje gatunek i jakość piwa jakie z niej uwarzymy. Nie bez przyczyny brytyjskie piwa posiadają ostre, zadziorne nuty goryczkowo – cierpkie, a ich aromat jest rozedrgany i wielowymiarowy. To zasługa twardej wody, z której słyną Wyspy Brytyjskie. Oczywiście piwowar, który warzył pierwszego w historii Stouta, nie planował dokładnie jego smaku. To właśnie woda była jednym z czynników warunkujących jego powstanie w takiej a nie innej formie. Z kolei miękka woda, typowa dla środkowowschodniej części Europy dostarcza nam piw miękkich, zaokrąglonych, takich jak czeskie pilsnery czy słowackie ciemne piwa dolnej fermentacji. W piwach tych nie znajdziemy ostrych nut. Będzie tam, za to goryczka doskonale wkomponowana w słodową pełnię smaku i owocowy bukiet.

Woda używana w przemyśle piwowarskim poddawana jest niezwykle rygorystycznym analizom, których celem jest potwierdzenie jej najwyższej jakości. Do uwarzenia 1 litra piwa potrzeba około 4 litrów woda, wynika to z tego, że woda jest nie tylko jego składnikiem, ale przede wszystkim środowiskiem powstawania. Większość piw na świecie powstaje z wody wodociągowej, odpowiednio uzdatnionej. Istnieją jednak piwa, które swój smakowy sukces zawdzięczają unikalnym właściwościom wody źródlanej, głębinowej. To dzięki tej wodzie wiele piw ma zrównoważony, miękki smak i niechanalną goryczkę oraz doskonale wyważoną pełnię smaku. Woda to nie tylko smak i zapach, ale także charakter nagazowania i posmak czyli finisz piwa. Wysokiej jakości woda zapewnia wszystkie te parametry na najwyższym poziomie. Zatem jak widać woda to niezwykle istotny składnik piwa. Warto o tym pamiętać kiedy weźmiemy pełny łyk piwa. To czy nam zasmakuje, czy nie, będzie między innymi zasługą tego właśnie niedocenianego składnika.

Podsumowując:

  • Woda to środowisko powstawania piwa.
  • Potrzeba jej nawet 4 razy więcej niż samego piwa otrzymanego w procesie warzenia.
  • Z twardej wody powstają piwa typu angielskiego (Stout, ALE), z miękkiej typu czeskiego (lager, pilsner).
  • Jakość wody warunkuje jakość piwa.

Słód – ciało piwa.

Ciężko jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie co tworzy piwa dobre czy wręcz doskonałe. Ilu miłośników piwa, tyle opinii i nie istnieje niezależny, miarodajny ranking piw. Jedno jednak nie podlega dyskusji i może być uznane za piwowarski dogmat – otóż piwo jest tak dobre jak surowce z których powstaje. Nie dysponując najlepszymi surowcami, chmielem czy słodem, nie uwarzymy dobrego piwa. Surowce bowiem dają piwu wszystkie cechy jakich doświadczamy pijąc piwo. Warto jednak zdać sobie sprawę jak dużą rolę spełniają one jeszcze zanim napijemy się piwa. Składnik piwa, który odpowiada za jego stronę wizualną to słód jęczmienny. Skiełkowane i wysuszone ziarno jęczmienia, czyli właśnie słód jęczmienny daje dwie bardzo istotne dla piwoszy cechy, a mianowicie barwę i pienistość. Tylko z dobrej jakości słodu, a właściwie z białek, które zawiera, utworzy się gęsta, trwała piana i tylko ten surowiec potrafi tworzyć całą paletę piwnych barw od słomkowej przez złotą, bursztynową, aż do wiśniowej czy ciemnobrązowej. To dzięki niemu klasyczny lager jest jasnozłoty, a piwa mocne nabierają barwy bursztynu. A zatem nie dysponując najwyższej jakości słodem nie uwarzymy piwa, która zachęci nas swoim wyglądem do pierwszego łyku. Piwo uwarzone ze słodów niskiej jakości, a więc o parametrach nieodpowiednich do wykorzystania w piwowarskiej sztuce, będzie miało rzadką i szybko opadającą pianę, a jego barwa będzie dziełem przypadku, nie zaś starannie zaplanowanego procesu warzenia. Zanim więc napijemy się piwa, warto na nie spojrzeć, by upewnić się że to z czego powstało zostało naprawdę starannie dobrane. Dobry wizerunek piwa jest obietnicą doskonałego aromatu i bogatego bukietu, a tego przecież oczekujemy od piw dobrych i doskonałych.

Podsumowując:

  • Słód to skiełkowane i wysuszone ziarno jęczmienia.
  • Słód dostarcza drożdżom cukrów niezbędnych do procesu fermentacji alkoholowej.
  • Słód daje piwu barwę i aromat.
  • Znamy różne typy słodu: jasne, karmelowe, wędzone, pszeniczne, palone i wiele innych.
  • Aby uwarzyć jedną szklankę piwa, potrzebujemy około 3 tys. słodowych ziaren.
  • Dzięki białkom zawartym w słodzie piwo ma pianę.

Drożdże – piwowarska tajemnica.

 
Tajemnicą wszystkich napojów alkoholowych na świecie są drożdże. To one sprawiają, że czujemy rozgrzewające ciepło płynące z trunku i to one, choć często nie zdajemy sobie sprawy, sprawiają że alkohole posiadają aromatyczną feerię zapachów nazywaną przez fachowców bukietem. Bukiet to domena wszystkich alkoholi, także piwa. To, że czujemy różnice w smaku różnych marek i gatunków to przede wszystkim zasługa komórek drożdżowych, które pracowicie zamieniają cukier w alkohol etylowy, dwutlenek węgla i masę innych produktów procesu fermentacji alkoholowej. To zaś, co różni piwa przeciętne od doskonałych, to jakość drożdży i procesu fermentacji a więc biochemia okiełznana wprawną ręką piwowara. Wysokiej jakości drożdże dają piwu złożoną pełnię aromatów, od delikatnych nut moreli i brzoskwiń przez zapachy maślano–biszkoptowe, aż po wyraźne akordy dojrzałych bananów. Wiele gatunków piwa na tym właśnie buduje swoją sensoryczną pozycję: takie style jak Barley Wine czy Strong Lager sycą zmysły bogactwem aromatów i ogrzewają kubki smakowe bogatym alkoholowym finiszem. Kolejną bardzo istotną funkcją drożdży jest produkcja dwutlenku węgla, który ożywia piwo i sprawia, że czujemy w nim zdecydowaną, ożywczą moc. Także orzeźwiająca kwasowość i cierpkość piwa to zasługa drożdży. Tworzą one wiele kwasów organicznych, które wzbogacają smak piwa i dają złożony posmak, podnoszący smakowitość piwa. Kwasowość ta połączona z aromatycznym bukietem sprawia, że piwo jednocześnie syci zmysły i orzeźwia. Dlatego właśnie każdy browar, który dba o jakość swoich piw, dokłada wszelkich starań, by drożdże czuły się jak najlepiej i miały komfortowe warunki do pracy, zapewniając im odpowiednie ciśnienie i temperaturę. Każdy szczep drożdży ma inne wymagania i tylko doświadczony piwowar potrafi je zagwarantować. Wtedy zrelaksowane i wypoczęte drożdże z radością produkują rozgrzewający, stonowany alkohol etylowy, rześko musujący dwutlenek węgla oraz dziesiątki aromatycznych związków, które tworzą to, co piwosze nazywają smakiem dobrego piwa.

Podsumowując:

  • Rolą drożdży w piwie jest proces fermentacji alkoholowej.
  • Oprócz alkoholu drożdże tworzą dwutlenek węgla i związki aromatyczne.
  • Związki aromatyczne tworzone przez drożdże tworzą bukiet piwa.
  • Różne szczepy drożdży używane są do produkcji różnych gatunków piwa.

Chmiel – piwna dusza

 
Chmiel to najważniejsza piwna przyprawa. Jego moc sprawia, że wystarczy jedna chmielowa szyszka, by uwarzyć jedną półlitrową szklankę piwa. Pomimo usilnych starań, zapach chmielu nie został nigdy odtworzony w sposób syntetyczny. Tylko naturalne szyszki dają piwu smak i aromat.

Chmiel to jednocześnie najbardziej złożony składnik piwa. Około 300 związków smakowo–zapachowych, które zawiera, sprawia, że nie da się podrobić chmielowego aromatu. Moc chmielu sprawia, że wystarczy jedna szyszka, by uwarzyć jedną półlitrową szklankę piwa.

Różnorodność odmian chmielu powoduje, że piwo może nabierać wielu odcieni chmielowych aromatów. Od żywicznych, leśnych poprzez cytrusowe, różane aż do tytoniowych i ziemistych. Gatunki piwa dla których chmiel to podstawa bukietu to m.in. angielskie i amerykańskie ALE oraz niemiecki i czeski pilzner.

Podsumowując:

  • Chmiel daje piwu goryczkowy smak i wytrawny aromat.
  • Jedna szyszka chmielu wystarczy, by uwarzyć jedną szklankę piwa.
  • Chmiel to jedna z najbardziej złożonych kompozycji aromatów. W jednej szyszce zawiera się nawet 300 różnych aromatycznych związków.

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl


image_print