old-W kuchni i przy barze – Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego

O piwie

Zobacz inne wpisy:

Kulinarny potencjał piwa

Opublikowano: 14 maja 2013

Większość piw łączy w sobie dwa typy cech smakowo – zapachowych. Słodkie i gorzkie, które jak przeciwstawne siły równoważą się i powodują powstawanie niepowtarzalnej pełni smaku. Gdyby podzielić piwo na dwie części – słodką i goryczkową, to po każdej stronie znajdziemy odpowiedniki dla smaków bądź zapachów. Część wytrawna, goryczkowa to garbnikowy posmak, ziołowa goryczka, orzeźwiająca cierpkość i delikatny palony aromat, w tym samym czasie część słodka podpowiada nam słodowy posmak, ulotną cukrową nutę, nuty masła, miodu i karmelu oraz delikatne cechy owocowe. Tak, jak w dobrej gorzkiej czekoladzie koniuszek języka muśnięty jest ulotną słodyczą, by po chwilowej ożywczej cierpkości zagłębić się w wyraźnej, oczyszczającej goryczce. Każda z tych cech ma zastosowanie kulinarne, każda z nich pasuje do jakiegoś dania bądź rodzaju kuchni.

Zasady doboru

Warto tu wspomnieć o generalnej zasadzie, która obowiązuje przy większości kulinarnych kompozycji. Potrawy i napoje, które ze sobą łączymy, powinny zawierać minimum dwie cechy wspólne, które sprawiają, że język nie doznaje szokowych zmian, a także że istnieje smakowy pomost, łączący poszczególne składniki. W ten właśnie sposób łatwo dobrać ostre, owocowo – chmielowe IPA (india pale ale) do wołowego steku w sosie z zielonego pieprzu. Wszystko jest tu spójne – chmiel i zielony pieprz, goryczka i pikantność, smażone mięso i palono – wędzone nuty zapachowe piwa. To właśnie nazywamy idealną kompozycją. W myśl tej samej zasady, do dań złożonych z pieczonych mięs i zawiesistych sosów zamawiamy czarne jak smoła bocki (polski odpowiednik to koźlak) i portery angielskie. Do owocowych deserów zaś owocowe lambiki, które choć pachną wiśniami lub malinami, wcale nie są słodkie w smaku, dzięki czemu nie pogłębiają cukrowej ekstraktywności towarzyszącej większości deserów. Tam, gdzie czekolada gra główną rolę, dobrze sprawdzi się czekoladowy stout. Gorzki, czekoladowy a jednocześnie lekki i wytrawny.

Jakie cechy do jakich dań ?

Poniżej przykłady cech sensorycznych piwa i ich zastosowanie w budowaniu kulinarnych kompozycji.
Musująca cierpkość – aperitif.

Krótki, garbnikowy posmak – świeże zioła (tymianek, rozmaryn, rukola).

Karmelowo-słodowa pełnia smaku – pieczywo jasne, bagietki, twarde, żółte sery.

Owocowy aromat – winogrona, rodzynki, suszone śliwki, daktyle.

Goryczka chmielowa – akompaniament do potraw tłustych, treściwych (goryczka przemywa powierzchnię języka, oczyszczając kubki smakowe i przygotowując je na kolejne doznania).

Palony aromat – potrawy mięsne, grillowanie, glazurowane miodem, piwem, ciemne pieczywo, kminek.

Delikatna kwasowość – ryby, lekkie sosy, owoce morza

O piwie

Zobacz inne wpisy:

Przekąski – połączenia kulinarne

Opublikowano: 14 maja 2013

Rodzaj piwa	Główne cechy sensoryczne	Sugerowane połączenia kulinarne	Idealna Przekąska	Dlaczego?
Lekki lager	słodowy, cierpki	orzechy, sałaty, lekkie zbożowe przekąski, grillowane owoce i warzywa, białe mięsa, potrawy pikantne (kuchnia węgierska, meksykańska)	ser żółty, pistacje, gotowana kukurydza	Lekki smak nie przytłacza potrawy, orzeźwia i chłodzi kubki smakowe.
Pełny Lager	chmielowy, słodowy, goryczkowy	drób, lekkie sosy, orzechy, zioła, dania z wieprzowiny, tłuste ryby, grillowane mięsa, twarde sery żółte	ser żółty, orzechy, kabanosy, plastry dojrzewającej szynki	Goryczka pobudza apetyt, chmiel podkreśla smak ziół, goryczka oczyszcza kubki smakowe.
Pilsner	goryczkowy, cierpki, karmelowy	kuchnia polska, czeska, mięsa z grilla, pieczone mięsa, ciemne sosy, zioła, orzechy, twarde sery	kruche paluchy (grissini), szynka dojrzewająca, wybór serów, rodzynki, orzechy laskowe, kawałki melona	Goryczka oczyszcza kubki smakowe, wielowymiarowy sensoryczny charakter jednocześnie wzmacnia różnorodne smaki potraw.
Mocny lager	chmielowy, słodowy, pełny, karmelowy, alkoholowy, owocowy	tłuste mięsa, połączenia mięsa, miodu i owoców. Kuchnia polska (bigos, kaczka, gęsina), tłuste sery, sery dojrzewające, zagrodowe	ser camembert, brie, orzechy w karmelu, suszone morele	Alkohol wspomaga trawienie, pobudza apetyt. Goryczka oczyszcza kubki smakowe, cechy owocowe współgrają z miodem i owocami.
Marcowe	palony, pełnosłodowy	wołowina, pieczone mięsa, sery zagrodowe, sery dojrzewające, suszone owoce	kabanosy, kiełbasy dojrzewające, pikantne salami, pieczywo tostowane, orzechy w karmelu	Bogaty chmielowy bukiet i delikatny słodowy posmak dobrze łączą się z wyrazistymi, charakterystycznymi smakami.
Schwarzbier	karmelowy, kawowy, czekoladowy	desery czekoladowe, lekkie, ciemne sosy, kluski, knedle, pyzy, delikatne mięsa (polędwice, jagnięcina, królik), dziczyzna	marcepan, gorzka czekolada, orzechy w miodzie, figi, daktyle, owoce w czekoladzie	Ciemne aromaty mają potencjał deserowy, kończą posiłek. Dobrze komponują się z aromatami palonymi ciemnych sosów, pieczonych mięs.
Koźlak	karmelowy, palony, migdałowy, alkoholowy	ciemne, gęste sosy, kasza, gulasze, sery dojrzewające, wędliny dojrzewające, marcepan, owoce w czekoladzie	sery dojrzewające, ciemne pieczywo, szynka wołowa, ciemne winogrono	Treściwa pełnia smaku współgra z ciemnymi aromatami mięsnych sosów i czekolady.
Porter	palony, wędzony, alkoholowy, owocowy	migdały i orzechy w karmelu, wędzone szynki i sery, śliwki w boczku, zrazy wołowe, ciemne sosy, dziczyzna	mocno wędzone szynki, ciemne pieczywo, rodzynki, wędzone śliwki	Wędzone aromaty podkreślają smak wędzonych owoców, szynek i serów. Wysoka pełnia smaku pasuje do dań treściwych.
Weissbier	zbożowy, kwaskowaty, cierpki, rześki	ryby pieczone, grillowane, ryby i sery wędzone, sałaty, lekkie sosy (potrawkowy, cytrynowy), drób pieczony, owoce morza	zielone oliwki, sery w zalewie (np. feta), smażone krewetki, cząstki pomarańczy, grejpfruta	Kwaśno – cierpki posmak ożywia smak dań rybnych. Komponuje się z kwaśnymi nutami sosów, sałat i owoców.
Angielskie ALE	chmielowy, goryczkowy, owocowy	wędliny, twarde sery, suszone mięsa, wędliny dojrzewające, tłuste mięsa i ryby, zioła	wędliny, pikantne sery (cheddar)	Wytrawna goryczka przemywa kubki smakowe, ułatwia trawienie, pobudza apetyt.
Irlandzki Stout	kawowy, palony, wytrawny, goryczkowy	desery z kawą i gorzką czekoladą, owoce morza, orzechy, migdały, owoce w karmelu	krewetki, małże, ciemny chleb (pumpernikiel), gorzka czekolada	Palony smak i zapach kontrastuje ze smakiem owoców morza i komponuje się z wytrawnymi deserami (kawowe, kakaowe).
Trapist	alkoholowy, owocowy, słodowy, drożdżowy	sery pleśniowe, winogrona, orzechy, białe pieczywo, suszone owoce	kuchnia flamandzka, jagnięcina, sosy na bazie sera, fondue, potrawki	Mocny smak alkoholowy oczyszcza kubki smakowe z posmaku sera i orzeźwia zmysły. Wysoka pełnia smaku współgra z treściwymi daniami.

[skyday-attachments-and-galleries id=”172″ lang=”pl”]

O piwie

Zobacz inne wpisy:

Nadziewane rożki z piwnego ciasta naleśnikowego

Opublikowano: 1 września 2012

Połączyć składniki na ciasto. Na małej patelni usmażyć dość grube naleśniki. Sparzyć pomidora i obrać go ze skórki.

Składniki:

Ciasto naleśnikowe:
1 szklanka mąki pszennej
2 jajka
2 szklanki jasnego dobrego piwa
1 łyżka oleju
szczypta soli
tłuszcz do smażenia
Nadzienie:
200 g mielonego mięsa drobiowego
3 papryki
pomidor
cebula
kromka bułki paryskiej
50 g żółtego sera
łyżka siekanej natki
jajko
sól
pieprz
2 łyżki margaryny

Przygotowanie:

Połączyć składniki na ciasto. Na małej patelni usmażyć dość grube naleśniki. Sparzyć pomidora i obrać go ze skórki. Drobno pokrojoną cebulę, 2 papryki i pomidora przesmażyć na margarynie. Do podsmażonych warzyw dodać mięso, przyprawić. Dusić 10 minut pod przykryciem. Po tym czasie dodać jajko, pokrojone w kostkę: bułkę i ser. Dusić jeszcze 2 minuty. Połączyć z natką. Naleśniki piwne zwinąć w rożki, napełnić nadzieniem, spiąć wykałaczkami. Obsmażyć na tłuszczu. Przyrumienione przełożyć do naczynia żaroodpornego. Pozostałą paprykę pokrojoną w paski poddusić na tłuszczu, dodać do rożków i zapiekać razem 10 minut w temp. 180 stopni. Jeść, nie zważając na kalorie 🙂

Czas przygotowania: 2 h

O piwie

Zobacz inne wpisy:

Piwo jasne – domowe

Opublikowano: 1 września 2012

Zamoczyć zboże na 24 godziny. Następnie przecedzić, włożyć do miski, nakryć mokrą ścierką i mieszać kilka razy w ciągu dnia.

Składniki:

0,4 kg jęczmienia
0,4 kg żyta
0,8 kg mąki razowej
0,25 kg mąki gryczanej
12 l wody
60 g drożdży

Przygotowanie:

Zamoczyć zboże na 24 godziny. Następnie przecedzić, włożyć do miski, nakryć mokrą ścierką i mieszać kilka razy w ciągu dnia. Trzymać je w misce pod ściereczką. dopóki nie wypuści kiełków o długości 2-3 mm. Wtedy dokładnie wysuszyć. W domowych warunkach możemy to zrobić na blasze w piekarniku. Suszyć w niezbyt wysokiej temperaturze, dopóki nie nabierze złocistego koloru.
Wysuszone zboże musimy zemleć, sparzyć gorącą wodą (1,25 l) i takie „mokre” wymieszać do uzyskania konsystencji jak na kładzione kluski. Ciasto trzymamy w temperaturze pokojowej przez 12 godzin. Następnie wkładamy je do 15-litrowego pojemnika, mieszamy z 10 l przegotowanej i ostudzonej wody – w ten sposób powstaje roztwór słodowy, który odstawiamy na godzinę.

Mąkę gryczaną i drożdże urabiamy osobno na gęste ciasto. Kiedy ciasto się podniesie, łączymy z nim przecedzony roztwór słodowy. Musimy je dobrze wymieszać i uzupełnić wodą do pojemności 12 l i pozostawić pojemnik w temperaturze 25-30 stopni C pod przykryciem na 5-6 godzin. Później musimy już tylko piwo przecedzić przez płótno i wlać do czystych butelek, które szczelnie zamykamy. Można je przechowywać kilka tygodni.

Czas przygotowania: 7 h

O piwie

Zobacz inne wpisy:

Rowerzysta

Opublikowano: 1 września 2012

Piwo z mocno schłodzoną lemoniadą zmieszać. Dodać pomarańczę. Gotowe.

Składniki:

0,33 l ciemnego piwa
0,33 l sprite lub 7 up
plasterek pomarańczy

Przygotowanie:

Piwo z mocno schłodzoną lemoniadą zmieszać. Dodać pomarańczę. Gotowe.

Czas przygotowania: 30 min