O piwie

XVIII – OSIEMNASTOWIECZNE „NAMASZCZANIE” PIWEM – POZNAŃSKIE PORZĄDKI PIWNE.

Opublikowano: 20 marca 2014

TAK NA WSTĘPIE: TRADYCJA , TO CO DOBRE, DAWNE PRZEPLATA SIĘ Z NOWOŚCIAMI CZASÓW SASKICH (1697-1763) I EPOKĄ KRÓLA STASIA –STANISŁAWA AUGUSTA PONIATOWSKIEGO (1764-1795).

W XVIII stuleciu nadal funkcjonowała gospodarka folwarczno-pańszczyźniana , a fachowa literatura rolnicza autorstwa Haura i Gostomskiego dostarczała  wielu cennych rad gospodarzom , w tym o produkcji i spożyciu piwa.  Nadal korzystano z pól, łąk, lasów, stawów bazując na własnych zasobach, preferencjach smakowych, przyzwyczajeniach, tradycji w zakresie produkcji i spożywania pokarmów, także napojów : piwa, wina i gorzałki. Apteczki domowe zapełniane  alkoholem  i przysmaczkami stały otworem przed domownikami i gośćmi , tak mężczyźni jak i kobiety sięgali po nie często, przynajmniej do czasu aż w Oświeceniu pojawi się kawa wypierająca, zwłaszcza wśród kobiet, alkohol(choć nie do końca ). Kufle, kufelki, dzbanki, stągwie, szklanki, szklanice, flasze, flaszki, rynienki a nawet damskie trzewiki (raczej panieńskie z których w trakcie uczty w XVII i XVIII stuleciu wypijano toasty!) służyły  miłośnikom piwa i wina – każde naczynie było dobre bo pozwalało cieszyć się trunkami i serwować je gościom. Aura stulecia XVIII mimo wielu wojen, epidemii i głodu sprzyjała weseleniu się w miłej kompanii, piciu ponad miarę, układaniu facecji, krotochwilnych wierszy, przysłów, pieśni (w rodzaju: „piwo, piwo,  piwo musi być/ gdy nie ma piwa, głowa się kiwa/ piwo, piwo, piwo musi być!). Przyjmowano gości, celebrowano wesela i chrzty w czasie spokojnym od zawieruchy wojennej, chociaż upadek ojczyzny, tj. kolejne zabory 1772, 1793, 1795 wywoływały u wielu ataki pijaństwa (rozpacz, poczucie krzywdy, zawstydzenie?) pochłaniania w dużych ilościach piwa z gorzałką lub z winem.

 

ACH  TEN WIELKI „ARCYBIRBANT” AUGUST II MOCNY I JEGO KOMPANIJA

Jak wspomniałam August II Sas był władcą uwielbiającym uczty, bale, był arcybirbantem , cały drezdeński dwór uczestniczył w szale karnawałowym, szalonych biesiadach, orgiach opilstwa. Od zawsze nie lubię tego władcy (strzelał dla przyjemności z okien pałacu Saskiego do kotów i psów – wedle Władysława Konopczyńskiego)  i pamiętam własne zdumienie, gdy w latach siedemdziesiątych zwiedzając Drezno spostrzegłam posąg cały ze złota – był to August na koniu, ”mój” nielubiany król , ale akceptowany i kochany przez Drezdeńczyków. Władca był chodzącą reklamą trunków piwa i wina powiedzielibyśmy dzisiaj, a ówcześni pamiętnikarze (Jędrzej Kitowicz, Adam Moszczeński) i literaci podnosili te królewskie preferencje. Umiłowanie trunków przez króla mogliśmy zaobserwować w ekranizowanej powieści Stanisława Ignacego Kraszewskiego „Hrabina Cosel” ze świetną rolą Mariusza Dmochowskiego jako Augusta II.  Szał karnawału   w Dreźnie, alkohol, maski, szalone tańce i galopady- dwór się bawił ze swoim królem, co usilnie krytykowała matka króla wychowująca następcę tronu; jednak drezdeńczycy uwielbiali te rytuały biesiadne wprowadzające szaloną radość i niepohamowane bachiczne dokonania (które przekreśli okupacja Drezna przez Prusaków).

 

DROGIE, CIĘŻKIE PIWO ANGIELSKIE – PORTEROWE  WĘDRÓWKI  W RZECZYPOSPOLITEJ  XVIII STULECIA.

Porter butelkowany w Londynie sprzedawany był w Warszawie, w magazynach „angielskich”, popularnych w XVIII wieku, a zapłatą była  polska pszenica, drzewo masztowe, potaż, wańczos . Duże zapotrzebowanie na angielskie piwo wywołało pewną metamorfozę rodzimego  rynku zbytu –  zaczęto je wyrabiać na miejscu, w Polsce. Pierwszym inicjatorem tej produkcji w połowie XVIII wieku był koniuszy Wielopolski. Inną metodą propagowania sprzedaży angielskiego piwa był zbyt  otwockiego, wilanowskiego i inflanckiego piwa jako gatunków piwa angielskiego . Jak informuje Jędrzej Kitowicz („Opis obyczajów za panowania Augusta III”) szacunkiem darzono piwo angielskie (zwłaszcza w Krakowskiem i Sandomierskiem).  Według Jana Stanisława Bystronia w drugiej połowie XVIII stulecia piwa krajowe traciły na wartości, spychano je do rzędu trunków pijanych przez ludzi prostych i ubogich. W Wielkopolsce znaczną estymą cieszyło się piwo grodziskie, jasne, lekko musujące, bowiem lekarze przydali mu etykietkę środka leczniczego, w rodzaju musującej  wody  mineralnej , lekkiej , smacznej i słabej, cienkiej  nie wywołującej stanu zamroczenia alkoholowego. Żartowano z piwa mazowieckiego, które biedni Mazurzy wypijali w dużych ilościach, jako piwa tanie i „lurowate”, ale wystarczające dla tych, którzy mieli „chude sakiewki”, a wiec mało grosza.  Pocieszyć się piwem angielskim nie mogli bo było zbyt drogie, nie na ich stoły i możliwości finansowe. Mogli wysłuchać natomiast  znanego w poprzednim, XVII stuleciu wiersza Wacława Potockiego (nie cierpiał Mazurów!) , który zacytujemy w ślad za Bystroniem: „Jest ci w Polsce bóg piwny. Piwoszem się zowie/ Ale go ułapili w Czersku Mazurowie./Niechże się swoim szczycą , co im gęby krzywi.” Wiek XVIII powielał znane rzeczy z poprzednich epok, przydając w Oświeceniu więcej ironii, krytyki i zgryźliwości –  piwo czerskie scharakteryzowane zostało  w piosence o Mazurach, którzy w „Czersku na złym piwsku” popili się. W tej epoce krytykującej krajowe piwa, znaleźli się obrońcy starych obyczajów, starego, polskiego piwa, zwłaszcza, że konkurencję kreowały wina polskie i zagraniczne, miody i angielskie piwo.(głos obrończy dołączył Ignacy Krasicki w swych „Listach”).

 

POZNAŃSKIE PORZĄDKI PIWNE W XVIII WIEKU. CHCIAŁOBY SIĘ RZEC POZNAAKÓW WĘDRÓWKI PO POZNANIU I OKOLICZNYCH MIASTECZKACH I PRZEDMIEŚCIACH.

Nawały wojenne, klęski elementarne (zarazy, powodzie) z początków XVIII stulecia wywołały  wysiłki podjęte w dalszych latach tej epoki filozofów, literatów, uczonych, w kierunku odbudowy i ożywienia gospodarki Rzeczypospolitej. Chodziło o handel, rzemiosło, gospodarkę miejską i wiejską, reformy rolne, aktywizację podmiejskich miasteczek  i przedmieść koniecznych dla prawidłowego rozwoju ośrodków miejskich. W przypadku mojego rodzinno-rodowego Poznania wzrosło znaczenie na przykład  Chwaliszewa, będącego  największym dostawcą piwa i innych alkoholi na poznański rynek (choć ludzie kupowali tam także mięso i mąkę). W „Dziejach Poznania” nad którymi pracowaliśmy w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku, znajdziemy analizę produkcji i  zbytu żywności w grodzie poznańskim i miasteczkach, która  nie podlegała jurysdykcji miejskiej, bowiem stanowiła fragmenty  łączącego się organizmu miasta. Obie te części zostały scharakteryzowane pod kątem produkcji i konsumpcji piwa, przy czym obserwujemy niestety stały spadek produkcji piwa w samym mieście, przy wzroście produkcji na przedmieściach, zwłaszcza w obrębie  Chwaliszewa.

 

ŚWIAT POZNAŃSKICH PIWOWARÓW I CHWALISZEWSKICH TEŻ.

Piwowarzy poznańscy w latach dwudziestych XVIII wieku produkowali średnio mniej więcej 14-15 tysięcy beczek piwa  rocznie , co oznacza 3 miliony litrów tego napoju, w latach trzydziestych około 12 tysięcy beczek, a w latach 1761 – 1762 tylko 6 tysięcy  beczek bo był nieurodzaj i ceny zboża poszły w górę. Lata 1785-1787 są okresem rosnącej produkcji piwa do ok.11 tysięcy beczek rocznie. Według danych badaczy w  latach osiemdziesiątych średnia, roczna produkcja piwa obejmowała 11 tysięcy beczek  (41%) i tu chodzi o piwowarów poznańskich, także  piwowarzy    chwaliszewscy produkowali 11 tysięcy beczek, zaś szlachta i duchowieństwo ok.3 tysięcy  (10,6%). Przywóz piwa spoza miasta, przede wszystkim z Grodziska,  obejmował  2 tysiące beczek rocznie tj. 6,5%. Na rynku obecna była pewna ilość piwa produkowanego nielegalnie lub półlegalnie .

Reasumując powiemy , że w  Poznaniu, na rynki trafiało  7 MILIONÓW LITRÓW PIWA ROCZNIE, zaś średnia konsumpcja dzienna piwa obejmowała ok.2,5 litra (na wsiach podobnie – 2,3 litra). Jeśli chodzi o stronę prawną, legislacyjną, to w 1771 roku podkreślano wyraźnie, że prawo szynkowania piwa i wódki mają tylko członkowie cechu piwowarów, kupcy i urzędnicy  miejscy, natomiast inni winni zaniechać  warzenia i wyszynku piwa i wódki, koncentrując się na wyuczonym rzemiośle.  Omijano to rozporządzenie, bowiem 29 stycznia 1772r. ponownie przypomina się o prawie szynkowania piwa i wódki przez wymienione wcześniej osoby i instytucje. Nie przestrzegano zbyt pilnie dekretu króla Augusta III z 1736 roku nakazującego  produkować piwo w jurydykach i przez szlachtę posiadającą domy w mieście. Okoliczne miasteczka i przedmieścia  Poznania dostarczały na rynki głównie żywność i piwo i to w konkurencyjnych cenach, co wywoływało sprzeciw piwowarów, rzeźników i piekarzy. Ich apelacje były jednak nieskuteczne, a to za sprawą nieuczciwych szlachciców, którzy żywność i piwo sprzedawali jako towary wyprodukowane we własnych dobrach.  Ratusz więc milczał, a w każdym razie udawał, że nie łamie się prawa.

 

METAMORFOZY RZEMIOSŁ CECHOWYCH

W pierwszej połowie XVIII wieku rzemiosło cechowe Poznania przechodziło pewną metamorfozę, oznaczającą znaczące zróżnicowanie ekonomiczne i społeczne w obrębie całego rzemiosła, jak i wewnątrz cechów określonych gałęzi wytwórczości. Poza tym, co warto podkreślić, rzemieślnicy posiadający kapitał pozyskiwali prawo wolności przemysłowej,  co oznaczało, że obok podstawowej działalności cechowej, uczestniczyli w innych dla siebie lukratywnych przedsięwzięciach rynkowych. To wspomniane zróżnicowanie ekonomiczne wewnątrz cechów obserwujemy w CECHU PIWOWARSKIM, bowiem od 1730 roku, po tym jak do cechu przyłączył się cech słodowników mamy do czynienia z rozbiciem na dwie grupy. Po pierwsze na piwowarów bogatych a po drugie na biedniejszych traktowanych jako najemni pracownicy. W tym kontekście warto zatrzymać się na chwilkę nad sprzedażą detaliczną wódki, ale to zanalizujemy w felietonie kwietniowym.

 

Autor: Maria Falińska


O piwie

XIX – OŚWIECENIOWE ZWIERCIADŁO SZTUK WSZELAKICH I PEREGRYNACJE PIWNE. W STRONĘ NOWYCH CZASÓW, NOWYCH IDEI I TECHNIK

Opublikowano: 20 marca 2014

A PO REWOLUCJI  „DYSKRETNY UROK BURŻUAZJI”, O KTÓRYM WARTO MÓWIĆ NIECO DŁUŻEJ TO ZNACZY PRZEZ KILKA FELIETONÓW. (ALE TO BĘDZIE JUŻ „DUMNY WIEK XIX).

Skończyliśmy poprzednie rozważania o pokoleniach rewolucyjnych, w szczególny sposób manifestujących przeobrażenia nowych czasów, nowych porządków prawnych, społecznych, obyczajowych. Rewolucja odciska się na ubiorach, stylach życia, nawet na imionach jakie nadawane są nowonarodzonym  dzieciom. W latach 1793-1794 dzieci otrzymują imiona Perykles, Brutus, Marat, Mucjusz Scewola, imiona oznaczające warzywa lub miesiące: Navette, Messidrice, Betterave. Potem to mija, ale jak mówią historycy francuscy, jeszcze w stuleciu XIX spotykamy oryginalne imiona w rodzaju Epikur-Demokryt. Rewolucja wkracza na wszystkie płaszczyzny życia publicznego i  prywatnego nie zakazując jednak hołubienia trunków piwa i wina czy domowych wiśniówek-sławnych niekiedy w danej okolicy, rodzinie, gospodzie. Wywrócenie starego ustroju feudalnego, wprowadza nowy język opisujący realia ustrojowe i społeczne, nowe myślenie krytykuje religię i pojmowanie sacrum, nie usunie jednak przyzwyczajeń smakowych i kulinarnych (przynajmniej wszystkich). Rewolucja wkracza w życie rodzinne – śluby są cywilne zawierane w obecności urzędnika (Artykuł 7 Konstytucji z 1791r.), gdzie duchowny pełni rolę świadka, respektowane są rozwody, laicyzacja ogarnie wiele obszarów życia, życie publiczne wydaje się jawne, prywatne podejrzane. Pić można jednak wszędzie, alkohol dodaje animuszu rewolucyjnym dokonaniom. A więc chwała PIWU I JEGO DEGUSTATOROM!!

 

A W RYCINACH „BUTELKA” STRACH PRZED RUINĄ ŻYCIA DOMOWEGO.

Zaczyna się także rzeczywistość burżuazyjna , świat robotników pracujących w fabrykach i właścicieli tychże fabryk, alkoholizm, który towarzyszy ciężkim dniom pracy i walka różnych towarzystw z tym nałogiem. Przywołajmy tutaj francuską seryjną opowiastkę, (niemal komiks?) o niszczeniu rodziny robotniczej przez alkoholizm i demoralizację wszystkich jej członków na skutek alkoholizmu ojca rodziny i jego żony. Były to słynne wówczas ryciny rytownika Cruikshanka  „Butelka” ukazujące porządną rodzinę robotniczą w wygodnym, czystym domu, posilającą się razem przy stole. Niestety urok domowego ogniska przy cieple płonących polan w kominku zostaje naruszony, gdy ojciec popijając częstuje kieliszkiem żonę. Potem zaczyna się całkowity rozkład rodziny – ojciec zabija butelką żonę, sam będąc obłąkany, córka zostaje prostytutką, a syn sutenerem. Taki  dramatyczny obrazek służył działaczom organizacji wstrzemięźliwości jako argument przeciwko kupowaniu piwa czy gorzałki, prawidłową sytuacją była zdrowa rodzina unikająca trunków, zaś kobieta winna być strażniczką cnót domowych. Jak ognia i podszeptów szatana unikać trunków prowadzących do ruiny porządne rodziny.

 

TRUNKI „USPOKAJACZAMI” SUMIEŃ?

Oczywiście inna była rola prostej kobiety,  żony robotnika, a inna  kobiety ze środowiska  szlacheckiego czy rosnącej w siłę burżuazji. O ile kobieta z ludu winna była posiadać wiele umiejętności praktycznych takich jak szycie, gotowanie, sprzątanie, wyszywanie itd., o tyle kobiety z rodzin burżuazyjnych, reprezentując  rodzinę i ród  mogły się bawić i  pijać kosztowne wina w wykwintnych kieliszkach, może piwo, w umiarkowany sposób. Czasy porewolucyjne a potem epoka napoleońska są świadkami pogłębiającej się nierówności społecznych, konfliktów, wielkich  obszarów nędzy i upodlenia ludzkiego. Wówczas wkracza alkohol i trunki mogą pełnić rolę „uspokajaczy” sumień . Z drugiej strony nic złego nie było w tym, aby po ciężkiej pracy pocieszyć się jednym lub paroma kuflami piwa. Ot, taki zasłużony relaks, ale czy zawsze kończyło się na kilku piwkach? Najczęściej nie, jak świadczą  źródła pamiętnikarskie, dzienniki czy artykuły prasowe wieku XIX, a nawet wieku XX (Jako przykład przywołać warto zjawisko. „ciężkiego”, mającego tradycyjne umocowanie, upijania się  bohaterów felietonów „Wiecha” pisanych w Polsce międzywojennej i w pierwszych latach Polski Ludowej – pana Piecyka, szwagra Piekutoszczaka, Walerego Wątróbki itd. ).

 

METAMORFOZY EKONOMII WOLNORYNKOWEJ. ANGIELSKIE PIWA I INNE TRUNKI.

Osiemnasty wiek prowadzi nas prostą drogą do gospodarki kapitalistycznej Europy zachodniej (akumulacja pierwotna w XVII i XVIII wieku – wedle Jerzego  Topolskiego), do właścicieli manufaktur, potem fabryk , którzy tworzą wielkie fortuny, a co za tym idzie budują nowy porządek ekonomiczny, rzeczywistość wolnego rynku (liberalizm z hasłem „niewidzialnej ręki”), z rzeszami tych, którzy zapełniają fabryki – klasą robotniczą. Robotnicy, podobnie jak ongiś rzemieślnicy cechowi, spędzają czas wolny w barach czy zajazdach, w dawnych karczmach, szynkach. Przysłowiowy kufel piwa trzymają w ręce robotnicy francuscy, niemieccy czy powołani do istnienia przez rewolucją przemysłową w Anglii, pracobiorcy jej licznych zakładów przemysłowych. Właśnie wiek XVIII jest czasem dwóch podstawowych procesów ekonomiczno-technologicznych – rewolucji przemysłowej w Anglii, oraz likwidacji procesów stagnacji i regresu w Europie. Wczesna  industrializacja na gruncie angielskim stworzyła warunki dla rozwoju fabryk, gdzie biedota ze wsi znajdzie zatrudnienie by zarobić na przysłowiowy „kieliszek chleba”.  A poważniej – ciężka praca ludzi ubogich opisana przez Dickensa w „Klubie Pickwicka” nie jest usprawiedliwieniem czy wymówką skłonności do trunków – to pozwala przeżyć, zrelaksować się, zabawić, ulżyć presji biedy i nadludzkiego wysiłku. Uprzemysławiana Anglia jest wówczas krajem porteru, różnych gatunków wódek, win; Anglicy piją grog, poncz jak pan Pickwick , rozmaite nalewki, likiery. Nawet w więzieniu za długi sprzedaje się alkohol, oczywiście potajemnie, nielegalnie włączając w te szachrajstwa strażników więziennych (dickensowski pokój świstaków , gdzie świst jest sygnałem otwarcia drzwi i gdzie za pieniądze serwuje się kieliszek wódki). Kufel świeżego piwa towarzyszy śniadaniom przyjaciół pana Pickwicka. W owej osiemnastowiecznej i  dziewiętnastowiecznej Anglii piwo cieszyło się wielką popularnością, a powszechność dokonań cywilizacji przemysłowej  zwiększała produkcję trunków odpowiednio do mocy przerobowej w danej okolicy. Piwo należało do materialnych symboli kultury angielskiej, było ikoną dobrego wypoczynku i zasłużonych wakacji, podczas, których można było raczyć się piwkiem i błogostanem wynikającym z walorów smakowych i kolorystycznych napitku. Tylko nie wszyscy z tego korzystali, bo po prostu nie mieli odpowiednich środków –  dla nich była zwykła woda, tańsza choć nie tak atrakcyjna jak piwo czy inne trunki.

 

LITERATURA WYBRANE POZYCJE.

  1. Czasy saskie. Wybór źródeł. Wstęp i objaśnienia Józef Feldman, Ossolineum ,Wrocław 2004.
  2. Karol Dickens, Klub Pickwicka. Przełożył Włodzimierz Górski. Uzupełnili Zofia i Wiktor Popławscy, t.1 i 2. Wydawnictwo Muza, Warszawa 1995.
  3. Dzieje Poznania do roku 1793 t. 1,  p.  red. Jerzego Topolskiego,  Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa – Poznań 1988.
  4. Historia życia prywatnego, t.4 Od rewolucji francuskiej  do I wojny światowej,  pod red. Michelle Perrot, Zakład Narodowy im Ossolińskich. Wrocław-Warszawa-Kraków 2006.
  5. Zbigniew Kuchowicz,  Obyczaje staropolskie XVII – XVIII wieku, Wydawnictwo Łódzkie, Łódź 1975
  6. Jerzy Topolski, Gospodarka polska a europejska w XVI – XVIII wieku. Wydawnictwo Poznańskie, Poznań 1977.

 

Autor: Maria Falińska


O piwie

Piwne rekordy Guinnessa

Opublikowano: 26 lutego 2014

Historia Księgi Rekordów Guinnessa zaczęła się w 1951 roku, kiedy to ówczesny dyrektor browaru Guinness, Sir Hugh Beaver wybrał się na polowanie w hrabstwie Wexford, w Irlandii. Wdał się tam w dyskusję, w trakcie której próbował ustalić, który ptak – szkocka kuropatwa czy siewka złota jest najszybszym łownym ptakiem Europy. Dyskusja zrodziła pomysł na stworzenie książki, w której można znaleźć odpowiedzi na takie właśnie pytania. Od tamtej pory Sir Beaver zaczął spisywać wyniki sporów i dyskusji usłyszanych w pubach i w roku 1955 wydał pierwszą książkę. Od pierwszej publikacji minęło 59 lat, przez ten czas książka stała się bestsellerem wydawanym w 37 językach i ukazującym się w ponad 100 krajach. Wśród tysięcy rekordów znalazło się miejsce również dla rekordów piwnych.

1) W 1977 roku Steven Petrosino z USA wypił 1 litr piwa w 1,3 sekundy pobijając tym samym rekord Peter’a Dowdeswell’a z Wielkiej Brytanii, któremu wypicie takiej samej ilości złocistego napoju zajęło o dokładnie jedną sekundę więcej.  

 2) W październiku 2009 roku Krunoslav Budiselic z Chorwacji otworzył 2tys. butelek piwa w 28 minut i 11 sekund. Pobił tym samym poprzedni rekord o imponujące dziewięć minut.

3) W listopadzie 2009 roku w USA powstała największa piwna szklanka na świecie. Jest ona w stanie pomieścić  1499 litrów piwa i ma wymiary 2,42m wysokości oraz 1,1m szerokości.

4) W 2011 roku Murali K.C z Indii w ciągu jednej minuty otworzył zębami 68 zakapslowanych butelek piwa, stał się dzięki temu niekwestionowanym rekordzistą.

5) W  2012 roku Ron Werner z USA pobił rekord w kategorii na największą kolekcję butelek po piwie. Swoją przygodę zaczął w wieku 14 lat, co roku dodając do kolekcji 1000 butelek piwa.  W dniu bicia rekordu posiadał łącznie 25,866 sztuk.

6) Obecnie najmoncniejszym piwem na rynku jest Snake Venom Brewmeistera, mające dokładnie 67,5% zawartości alkoholu. Niemniej jednak nie zostało ono jeszcze wpisane do Księgi Rekordów Guinnessa. W tej bowiem figuruje Brew Dog z 55% zawartością alkoholu.


O piwie

XVI – „ZA KRÓLA SASA, JEDZ I POPUSZCZAJ PASA”. I POPIJALI WEDLE CHĘCI I UPODOBAŃ. STULECIE XVIII KRÓLESTWEM PIWA I WINA. GORZAŁKA KUSZĄCO BŁYSKA W KIELISZKU..

Opublikowano: 12 lutego 2014

JESZCZE O BROWARACH I GORZELNIACH

W XVIII wieku gorzelnie i browary wytwarzają wódkę i piwo zarabiając na tym procederze. Odbiorcy zawsze się znajdą, zresztą chłopi odwiedzają karczmę by pofolgować sobie po ciężkiej pracy, piwem rozweselającym, wódką „pocieszycielką”. Piwo należało do codziennego pożywienia czeladzi dworskiej, więc duża część produkcji piwnej kierowana była do tej wewnętrznej konsumpcji. W tym stuleciu piwo z browarów pana sprzedawano w karczmach znajdujących się w jego posiadłościach. Przy końcu istnienia Rzeczypospolitej, przy schyłku XVIII istniały karczmy szynkujące trunki wytwarzane przez dwór, to stawało się rzeczą powszechną, przy czym także ruchomy inwentarz w rodzaju mebli, naczyń, takich jak kwarty, garnce, szklanki do piwa, kubki do wódki należały do dworu. Nie płacono z tych karczem czynszów, starano się o środki materialne dla karczmarzy.(Dostawali na przykład za darmo dziesiątą, dwudziestą albo trzydziestą beczkę wyszynkowanego piwa, względnie garniec wyszynkowanej gorzałki lub miodu.). Dla ścisłości faktów dodajmy, że były jednak karczmy szynkujące piwo dworu, które płaciły czynsz dworowi. Reasumując powiemy, że XVIII wiek był epoką browarów i gorzelni pańskich, typowa była też ich dzierżawa.

W relacjach kupców Haugwitza i Procopa podróżujących po Polsce w 1756r. znajdziemy informacje o wiejskich karczmach zajętych przez Żydów. Zacytujmy, zatem: „Prawie wszystkie karczmy po wsiach zajęte są przez Żydów; można niemal powiedzieć, że Żyd jest tu panem, ponieważ oddano mu w arendę nie tylko wyszynk piwa i wódki oraz gospodę, lecz dzierżawi on nadto wszystkie inne dochody gospodarcze, do czego pomagają mu ciągle i stale wypłacane szlachcicowi zaliczki.”  Szlachcic potrzebował gotówki, więc karczmarz mu jej dostarczał, odbijając sobie na chłopach pańszczyźnianych, którzy przychodzili popić w okolicznej karczmie. I krąg się zamykał, choć uczestnicy tego piwnego spektaklu pilnie wypełniali swe role- po stronie aktorów byli karczmarze, chłopi, dwór, po stronie reżyserii ogólna sytuacja gospodarczo-społeczna (folwark pańszczyźniany).

 

A ZA KRÓLA SASA?

Jak pisze w swych pamiętnikach Adam Moszczeński: „Za panowania Augusta III kraj cały nie wytrzeźwiał jeszcze, rozpojony przez Augusta II: pijaństwo zrodziło axiomata, in vino veritas, drugie, qui fallitit in vino, fallit in omni.(Tłumacząc – pewnik, w winie leży prawda, kto zawodzi przy winie, zawodzi we wszystkim). Pili wszyscy, gospodarze przyjęć, goście, – kto potrafił pić z rozmachem pewny był jak podaje wspomniany Moszczeński „fortuny, przyjaciół i honoru.” Najwięcej świadectw opilstwa i umiłowania piwa czy wina w epoce saskiej mamy w książce autorstwa Jędrzeja Kitowicza „Opis obyczajów w dawnej Polszcze.” Rzecz napisana z werwą, plastycznie, ukazuje czasy saskie, jako wyjątkowo podatne na podszepty Bachusa i Amora. Kitowicz wskazuje na spożywanie piwa angielskiego w Krakowskim i Sandomierskim, jako tego, które wypada pić w szlacheckim towarzystwie, bo reszta się nie liczy.

Wiek XVIII aurą społeczno-polityczną i kulturową pozytywnie wpływał na spożycie piwa, ten najpopularniejszy wśród ludności napój przeżywał wówczas swe apogeum. Przynajmniej tak twierdzą znawcy, a wśród nich Zbigniew Kuchowicz specjalista obyczajów staropolskich. Każdy gatunek piwa miał swą cenę, w XVIII w. Wielorakie gatunki piwa sprzedawane były pod różnymi nazwami, na przykład piwo wilanowskie, wąchockie, gielniowskie, eleborskie, opiskie, bukackie. W omawianym wieku wielką popularnością cieszyło się importowane piwo angielskie o dużej zawartości alkoholu. Należało do luksusowych i spożywała je stolica, ale niekiedy kupowano na prowincji.   Wspomina o nim Kitowicz. Piwo angielskie różnicowało się na szmalbir, elbir i najlepsze porter. (Znany z „Klubu Pickwicka” Charlesa Dickensa). Drugim, najpowszechniejszym gatunkiem piwa było piwo grodziskie, szczególnie ulubione przez Wielkopolan.

Jakość trunków bywała różna, często nie była najlepsza. Do piwa wykorzystywano nie tylko czysty jęczmień lub pszenicę, lecz wiele mieszanek jak choćby groch, jarkę, grykę, owies. Fałszowano alkohol na rożne sposoby, najpospolitszym było rozcieńczanie wodą, gorzej, gdy używano ziół albo, co gorzej chemicznych substancji. Piwo chętnie łączono z jałowcem, lebiodką, bagnem, liśćmi konopi, które ucierano na mąkę. Aby piwo „odmłodzić” do skwaśniałego piwa dodawano gaszone wapno. Fałszowano piwa angielskie, piwowarów angielskich oskarżano o dorzucanie arszeniku. Kończąc ten wątek nieprzyjemnych i zakazanych procedur wspomnijmy jeszcze zwyczaj wrzucania cynowych talerzy do warzonego piwa narażając trunek na obecność ołowiu, jakże szkodliwego dla zdrowia.

 

A W KARCZMACH LUDZI TŁUM..PIWO STRUGĄ SIĘ LEJE..

Bystroń wymienia nazwy tych przybytków a więc i my za nim idąc przywołajmy te karczmy i karczemki. Gości przyjmowały karczmy: „Przerwa”, „Czekaj”, „Wygoda”, ”Utrata”, „Hulanka”, „Wesoła, „ „Popas”, „Złodziejka”, „Łapigrosz” itp. Inspiracji dostarczały imiona właścicieli, kształty i kolory budynków, jakiejś miejscowe wydarzenia tak pozytywne jak i negatywne. Czerpano pomysły z miejsc i nazw geograficznych np. „Paryż”, „Warszawa”, „Nowy Świat”, „Rzym”, które to nazwy dały asumpt osiedlom powstałym wokół karczmy do tworzenia przedmieść lub dzielnic miasta (choćby warszawski Nowy Świat, Wygoda, Utrata). Początkowo karczmy omawiane w niniejszej części, czyli w XVIII wieku poza tanim noclegiem i posiłkiem nie oferowały usług wysokiej czy choćby średniej, jakości. Karczma to był duży, postawiony z drewna budynek, w skład, którego wchodziła spora izba z sienią i izba z alkierzem, oraz duża szopa mająca charakter stajni, wozowni a czasami noclegowni, gdy było dużo gości. Wygód było mało, niezbyt czysto, karczmę odwiedzali nie tylko podróżni, ale i okoliczni chłopi, bowiem karczma wewnątrz przypominała zamożniejszą chatę chłopską. Poprawie warunków korzystania z karczmy towarzyszył ogólny postęp cywilizacyjny, lepsze jedzenie, trunki, wygodniejszy nocleg, zwłaszcza w dużych miastach. Obcy podróżnicy zwiedzający nasz kraj radzili, aby zabierać ze sobą własną pościel, małą szkatułkę z kilkoma flaszami wina lub PIWA, koszyk z mięsem i chlebem, owies dla koni itd. (rady podróżnika Tender Hauteville z k.XVII w.). Aliści powiedzielibyśmy żyjąc w tamtym okresie, karczmy były bardzo tanie i dawały dach nad głową, u gospodarza można było zakupić CHLEBA I PIWA, ORAZ OWIES WYDAJĄC NA TO TYLKO JAKIEJŚ PIĘĆ DO SZEŚCIU GROSZY. Czasy stanisławowskie polepszą kondycję karczmy i podniosą ją na wyższy stopień użyteczności, zmieni się higiena, jakość noclegów. Jako ciekawostkę przytoczmy obyczaj pisania brylantem na szybie lub kredą na ścianach lub na drzwiach karczmy – wypisywano aluzje polityczne, koncepty, rzeczy nieprzyzwoite, pochwały lub nagany – znaleźć można tam było pochwałę lub krytykę piwa, wina czy gorzałki.

 

I ZNOWUŻ WODA SZKODZI – ACH GDZIE TO PIWO? GDZIE TA WÓDKA?

Przez stulecia powtarzano słowa średniowiecznego księcia Leszka Białego o szkodliwości wody na ludzki organizm, książę ten wymówił się jak wiemy od wyprawy krzyżowej zaznaczając, że pić może tylko piwo i miody a tych substancji tam nie ma, tylko jakaś podła, stęchła woda.  Pamiętnikarze staropolscy (od XVI-XVIII w.) Z całą mocą podkreślali, że brak piwa czy innych trunków wywoływał u nich flegmę i choroby żołądka. W czasach saskich używa się wody do mycia rąk podczas biesiady, nieufność wobec szkodliwości wody pozostaje. Oczywiście ludzie pośledniejszych stanów pili wodę, chociaż także woleli piwa czy gorzałkę.  Uważano, że obyczaj staropolski wymagał wlewania wody do miednic, tylko do płukania rąk a nie do picia. Mówiono – przodkowie nasi tak wykorzystywali wodę, a więc i my tak postępujmy. Bo ta woda taka niepewna, „burząca się” w trzewiach, zakłócająca trawienie, wywołująca bóle brzucha i głowy.

 

PIWO OD PRAGNIENIA, WINO Z GORZAŁKĄ RAZEM

Trunki często mieszano pijąc na przemian najpierw piwo a potem wódkę albo łącząc je we wspólnym naczyńku – tak postępowano w zamożniejszych domach. Upijano się szybko w sytuacji mniej zasobnych stołów, bo mniej przekąszano tylko dużo pito. Wedle Jędrzeja Kitowicza niezamożną szlachtę upijano winem z gorzałką, a piwo podawano dla ugaszenia pragnienia. ”Pijąc tedy na przemianę wina z gorzałką, drugi raz piwo, prędko się i niewielkim kosztem popili” (cytat za Bystroniem z J.Kitowicza). Chłopi korzystali z karczmy i upijali się piwem i gorzałką, ale przecież nie czynili tego permanentnie, bo przecież ciężko pracowali na roli, we własnym gospodarstwie i pańskim folwarku.

 

CEREMONIAŁY PICIA PIWA. NARÓD RYCERZY KUFLOWYCH

Zamożni pili lepsze wina i piwa, na czczo wypijali kieliszek wódki, przy posiłkach wielkie ilości. Tym stulecie to nie różniło się od poprzednich, ogólna aura sprzyjała piciu, bo zachęcano do kosztowania nalewek, specjałów pani domu, wódeczek, piweczek i mikstur.(SKĄD MY TO ZNAMY?) Przy chorobach stosowano „medykamenty” w rodzaju gorzałki, ziołowych wódeczek, małmazji, miodów i poprawiano niezastąpionym staropolskim PIWEM. I chory zdrowiał albo i nie, przynajmniej pod rauszem, w miłej świadomości cudownej mocy piwa, wina i innych trunków. Gdy zjawiło się kilkoro szlachty, nawet niezamożnej to wedle Kitowicza beczka piwa wsadzona w komin bywała wysuszona do dna do ostatnich drożdży. Potrafili wypić 50 garncową beczkę I poprawić gorzałką i iść spać, jako chlubni przedstawiciele narodu rycerzy kuflowych. Wszelkie awanse, sprawy rodzinne, publiczne załatwiano przy alkoholu, płynął on hektolitrami w okresie przedwyborczym np. w czasie wolnej elekcji. Szczyty pijaństwa osiągały swe apogeum za czasów Augusta II Mocnego, który słynął z organizowanych przez niego i dwór królewski orgii pijackich. Znanych birbantów nagradzał starostwami a nawet przyznawał niektórym order Orła Białego. Wielkim opojem i biesiadnikiem był Radziwiłł „Panie Kochanku”, wśród pijących potężnie byli dygnitarze duchowni narażający się na śmieszność w sytuacji wypełniania funkcji sakralnych. Stanisław Albrycht Radziwiłł człek wielkiej pobożności, relacjonował, że uczestniczył w nabożeństwie, na którym był król i Senat, a odprawiający mszę świętą biskup posiadał jeden tylko atrybut trzeźwości – infułę na własnej głowie.

 

BIESIADNE OBYCZAJE SZLACHECKIE – POBOŻNE PIJAŃSTWO

Ucztowano w domowych warunkach, w dworkach szlacheckich przyjmując gości i rozpijając do woli, w okresie elekcji, sejmików i sejmów, w żołnierskim towarzystwie czy wśród członków palestry. Mocną głową się szczycono, umiejętność picia piwa i innych alkoholi była niezaprzeczalnie zaletą towarzyską, plotki o takich „zuchach” niosły się wdzięcznym echem po całej Rzeczypospolitej. Było jednak zjawisko szczególnego rodzaju, o którym słuchamy z pewnym rozbawieniem lub zdziwieniem, mianowicie pobożne pijaństwo, którego ideą było towarzystwo osób duchownych – zakonników i księży.  Przywołuje ten przykład Kuchowicz opisując niejakiego kasztelana Borejko, pobożnego pijusa, ucztującego w gronie zakonników z najbliższych klasztorów, przy czym uczty te trwały kilka dni, po takiej gościnie wracali duchowni do klasztorów z odpowiednią szczodrą jałmużną. Lubił kasztelan wychodzić także na rozstaje dróg gdzie w specjalnie dla niego skonstruowanej kapliczce siadał z różańcem w ręku i zabunkrowanym alkoholem – zatrzymywał każdego i zmuszał (albo i nie) do picia, do zupełnej utraty zmysłów.

 

KIELICH KRAJCZEGO KORONNEGO ADAMA MAŁACHOWSKIEGO – Z NAPISEM „CORDA FIDELIUM”

W czasach saskich było wielu amatorów „ognistych trunków” ot choćby sławny w świecie staropolskim krajczy koronny Adam Małachowski. Zmuszał gości do wypijania ogromnych ilości alkoholu, posługując się osobliwym kielichem, półgarncowym, z napisem „ corda fidelium ” (wierne serca). Z reguły gość przybywający w jego progi musiał pić z tego naczynia do dna, gdy nie dopijał nalewano mu od nowa – takie praktyki mogły kończyć się sporym uszczerbkiem na zdrowiu a nawet groziły utratą życia i prawdopodobnie dochodziło do takich sytuacji w rezydencji magnata – Bajkowej Górze. Magnata naśladowali szlachcicie, mieszczanie, ludzie prości, bo przecież gardła jednakowe, choć możliwości już nie. Myślę o finansach.

Ta epoka saska a potem stanisławowska jest niekończącą się opowieścią o umiłowaniu PIWA, WINA, GORZAŁKI, MIODÓW W ILOŚCIACH POTĘŻNYCH – FILOZOFICZNE TŁO TYCH CZASÓW SPRZYJAŁO WESELENIU SIĘ I DYSPUTOM PRZY STOŁACH, obalanie mitów i stereotypów, „miażdżenie” autorytetów szło w parze z kosztowaniem piwa i gorzałki. Reszta nie była milczeniem a tylko smakowym dopowiedzeniem (grzane wina, miody sycone na przykład). Pozostańmy, więc jeszcze w aurze wieków oświeconych, co unaoczni nam kolejny felieton marcowy.

 

Autor: Maria Falińska


O piwie

XVII – WIEK OŚWIECENIA, KRYTYKA AUTORYTETÓW, ŚMIAŁOŚĆ LIBERTYNÓW, ZABAWY, RAUTY, PRZYJĘCIA OKAZJONALNE, PODWIECZORKI W SALONACH LITERACKICH ….

Opublikowano: 12 lutego 2014

STRUMIENIE PIWA, WINA, WÓDKI, LIKIERÓW. WIEK DIDEROTA, WOLTERA, ROUSSEAU. WIEK ODKRYWCÓW, CHEMIKÓW, FIZYKÓW, PRZYRODNIKÓW.  NAUKA A RELIGIA. ŻYCIE PRYWATNE I PUBLICZNEK.

Na początek przywołać warto sylwetkę faworyty królewskiej panią Madame de Pompadur (urodzona w Paryżu w 1721r., zmarła w Wersalu w 1764), najsłynniejszą kochankę króla Ludwika XV, znaną w ówczesnym świecie i otaczaną legendą nawet po śmierci. Miłośnikom „Buddenbroków” Tomasza Manna przypomnijmy jak to dziadek małej Klary śpiewał nad jej kołyską lekko frywolną piosenkę o tej metresie (a było to stulecie XIX). Była mecenasem sztuki, urządzała bankiety i rauty, na których alkohol lał się potokami (piwo i wino) występowała w roli uczonej sawantki, taki portret na tle książek wisi w moim salonie (kopia oczywiście), miło oglądać jej inteligentną twarz i wspaniały ubiór zwłaszcza suknię i trzewiki. Portret namalował wspaniały Maurice Quentin de La Tour (1704-1788). Organizacja uczt w Wersalu wymagała zaopatrzenia w żywność, potrawy i wielkie ilości trunków, wszystko to mogło wzmagać produkcję winno-piwną, bo pałac wersalski stanowił dobry „rynek” zbytu.

Ale te informacje są zaledwie maleńkim wprowadzeniem w epokę, w której tak wiele dzieje się w sferze obyczajów, ubiorów, upodobań kulinarnych, nie wspominając o wielkiej filozofii i teorii państwa i polityki. Wielbicielem dobrych trunków jest Denis Diderot syn drobnomieszczanina trudniącego się wyrobem noży, mąż kłótliwej praczki, człowiek pracujący nad wielką encyklopedią. Ma wielu przyjaciół, lubi wypoczywać w posiadłości barona Holbacha Grandval, gdzie przyjemności stołu, trunków, potraw umilają jego swobodne, nie podlegające kontroli życie. Cóż przyjemne lektury, sielskie krajobrazy okolicy, dysputy i trunki, cudowne na przykład lody sprzyjają relaksowi i nowym pomysłom pisarskim. Piwo i wina też.

 

„Kubuś Fatalista i jego pan” – oświeceniowe perypetie pana i jego sługi wedle Denisa Diderota. Rola bukłaczka w komentowaniu wydarzeń bieżących.

Można polecić tę urokliwą lekturą, która towarzyszy mi od zawsze jak sięgnę pamięcią – narracja oparta na cudownych dialogach i opowieściach pana i jego sługi Kubusia. Naczelną dewizą opowieści jest lekkie traktowanie miłostek, przesądów, przyzwyczajeń kulturowych, wyśmiewanie słabostek bliźnich, w tym ludzi kościoła na przykład wikariuszy. Owo renesansowe credo „nic, co ludzkie nie jest mi obce” przetworzone zostaje w reżim intelektualny oświecenia, wszystko można krytykować, nie ma absolutnych autorytetów, świat poddawać należy krytyce w empirycznym amoku poszukiwawczych odkryć świata fizyki, chemii, nauk przyrodniczych. Szczególnie ważnym elementem w życiu Kubusia, niejako przyjacielem i wsparciem jest bukłaczek przytwierdzony do siodła, napełniony raczej winem nie piwem, wspomaga go w wielu momentach, jest inspiracją i pocieszycielem. Do ulubionych fraz Kubusia należy taka powtarzana prawda:, jeśli już się coś wydarzyło to znaczy zapisane było w niebie i uniknąć tego nie można w żaden ludzki sposób. Czyli gdy dużo pijesz wina, piwa, gorzałki to tak musi być, bo widocznie zapisano to w górze! Prawda Kubusiu? Prawda, bo tak zapisano w górze.

 

EPOKA LUDWIKA XV (1715- 1774) AMORY, PRZYJĘCIA, ZABAWY

Arystokracja doby Ludwika XV przebywa tak w Wersalu jak i ucieka do Paryża, gdzie kupuje pałace, mieszkania, bawi się i tam i tu w stolicy, sam władca znany z amorów i pięknych kochanek (vide wspomniana na początku markiza de Pompadour, kolejną metresą będzie Diana du Barry), uwielbia kobiety, przy czym obojętne jest mu to, czy chwilowo wybrana jest prostą kobietą czy dobrze urodzoną szlachcianką lub mieszczką. Władca ożeniony z córką Stanisława Leszczyńskiego Marią Leszczyńską( 1725-1768) ma dziesięcioro dzieci, dzieci go niecierpliwią, nie lubi własnych dzieci z licznych związków z tzw. nieprawego łoża. Ale to nie przeszkadza w uczestnictwie w balach, rautach, poświęcaniu się Amorowi i Bachusowi. Piwo i wino nieprzyzwoicie znika wśród ucztujących rozweselając dostojnych gości, bo cóż lepszego może wymyśleć ludzkość nad te specjały?

Wieś francuska w XVIII stuleciu do czasów Wielkiej Rewolucji 1789 nie ma najgorszych notowań – każdy lubi narzekać, bo są jeszcze lata nieurodzajów i głodów, jest na przykład epidemia dżumy w Marsylii (wolni od niej byli koniuchowie, czyli ludzie zajmujący się końmi, bo pot koński odstraszał pchły roznoszące zarazę). Oczywiście los chłopów jest dużo gorszy, bo przecież harują, są „solą ziemi francuskiej”, ale też korzystają z lat prosperity – piją wina (słabe), piwo i wódkę. Bo pracują, bawią się, respektują tradycje corocznych świąt kościelnych, świąt rodzinnych obficie zakrapianych alkoholem w tym piwem i winem. Pamiętamy słowa władcy z Nawarry Henryka IV, późniejszego króla (1589-1610) tego słynnego z nocy św. Bartłomieja, męża Małgorzaty Walezjuszki („Paryż wart mszy” naonczas powiedział), ale sentencja odnosi się do jego pomysłów gospodarczych: chciał, aby każdy Francuz miał na niedzielny obiad kurę. I odpowiednią do niej popitkę, w rodzaju piwka lub winka. Dolę niemieckiego chłopa czy holenderskiego łączy wysiłek biesiadny o podobnej sentencji, czas relaksu to czas popitki i zabawy, zasłużonego odpoczynku, gdy pozwala na to ciężka praca, – ale przecież taki jest porządek społeczny, kapitalizm wiele zmieni, ale biedy i ubogich nie.  Jak informują autorzy historii kultury francuskiej „chłop z XVIII w. Wciąż bardzo źle mieszka, w chatach dusznych, pozbawionych światła (szyby to wydatek i niepotrzebny luksus), ze sprzętów ma to, co nieodzowne: dużą skrzynię, szafę, stół i ławy i wielkie ścienne łóżka – a najpierw zatroszczył się o swoje narzędzia pracy, kupując sierpy, siekiery, powoli i kosy, których użycie rozpowszechnia się tym szerzej, im bardziej się przyjmują sztuczne łąki..” Dobrobyt wsi i dobra prosperity gospodarki miejskiej dają w efekcie stałą i „zdrową „ zwyżkę cen, rywalizację gospodarczą i rosnącą zamożność chłopów i mieszczan – w świetle tego można pozwolić sobie na odpoczynek przy kuflu piwa lub dzbanku wina. Można jednak zauważyć, że od 1775 zaznacza się pewien kryzys i załamanie ogólnej aury bogacenia się, czasy Ludwika XVI niosą dramatyczny spad w dół, zaczynają się kłopoty, którym nie może ani nie potrafi zapobiec sam nieszczęsny władca. Przyjęło się klasyfikować kryzys lat 1775-1790 jako elementy rzeczywistości Wielkiej Rewolucji, która wybucha z wielką siłą w 1789r. Wielka historia i szczęk gilotyny dotkną zwykłych ludzi, przewrócą wszystko, co znane i tradycyjne, fale rewolucji dotkną wszystkich grup społecznych. Czy picie piwa i innych trunków uspokaja wrzenie? Z pewnością nie, ale jest jak lekarstwo – łagodzi, wprowadza elementy zapomnienia, czasami radości i euforii.

 

NOWE REWOLUCYJNE POKOLENIE – 1789r. OSTATNIE POKOLENIE OŚWIECONYCH

Krytycyzm oświecenia, podważanie autorytetów, suchy racjonalizm staje się rzeczą z wolna niepopularną, ludzie pragną uczuć, delikatności, zrozumienia, innego spojrzenia na tragikomedię bytowania na tym padole łez. Ale zdarzy się WIELKI AKT HISTORYCZNY – rewolucja francuska, burząca mur feudalnych porządków, przewracająca wszystko, choć upodobania do piwa i wina nie. Nie wnikając w złożoną materię tego, co wydarzyło się w latach rewolucji, w epoce napoleońskiej powiemy, że tzw. nowe ogarnęło wszystkie rejony życia Francuzów, dając nowe prawa, konstytucje, ustawodawstwo itd. Tradycje w zakresie konsumpcji i spożywania trunków są respektowane, choć na przykład stroje zmieniają krój i kolor zgodnie z rewolucyjnymi trendami.  Ale piwo jest piwem a wino winem, choćby były „lurowate” i kwaśne. O tym jednak w marcowym odcinku.

 

BIBLIOGRAFIA – WYBRANE POZYCE

  1. Jan Stanisław Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce. Wiek XVI – XVIII. T.1 i 2. Wstępem poprzedził Janusz Tazbir. Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1994
  2. Pierre Chanunu, Cywilizacja wieku Oświecenia. Przełożyła Eligia Bąkowska. Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa1989
  3. Czasy saskie. Wybór źródeł. Wstęp i objaśnienia Józef Feldman. Zakład Narodowy im. Ossolińskich. Wydawnictwo Wrocław 2004
  4. Denis Diderot, Kubuś Fatalista i jego Pan. Przełożył i posłowiem opatrzył Tadeusz Boy Żeleński. Wydawnictwo Literackie 1974
  5. Georges Duby, Robert Mandrou, Historia kultury francuskiej. Wiek X-XX. Przełożyła Hannna Szumańska- Grossowa.  Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa 1965.
  6. Historia życia prywatnego.T.3 Od renesansu do oświecenia. P. red.  Rogera Chartiera. Wrocław, Warszawa, Kraków. Zakład Narodowy im. Ossolińskich. Wydawnictwo Wrocław 2005.
  7. Zbigniew Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wiek, Wydawnictwo Łódzkie, Łódź 1975.
  8. Zbigniew Kuchowicz, Spożycie alkoholu i zagadnienie jego wartości w XVIII wieku. Studia z Dziejów Gospodarstwa Wiejskiego. T.9, z.3
  9. Władysław Łoziński, Życie polskie w dawnych wiekach, Kraków 1958

 

Autor: Maria Falińska


O piwie

CZĘŚĆ XIV – STAROPOLSZCZYZNA – ETHOS RYCERSKI A PIWNE ATRAKCJE. SPECJALNIE DLA XVII WIEKU O PIWIE SŁÓW KILKA.

Opublikowano: 14 stycznia 2014

MAGNACKIE TEMPORUM BACHANALIORUM …A PIWO, WINO I WÓDKA STRUGĄ SZEROKĄ ROZLEWAŁY SIĘ…

ETHOS RYCERSKI  A  PIWNE  ATRAKCJE.

Jan Chryzostom Pasek szlachcic z Rawy Mazowieckiej herbu Doliwa w swych pamiętnikach barwnie opisuje kampanie wojenne Rzeczypospolitej, w tym wyprawę do królestwa szwedzkiego i prowincji  duńskich  – jego relacje są przekazem powinności rycerskich Sarmatów a zarazem panoramą obyczaju szlacheckiego, skłonności do „bitki i wypitki”  (lata 1656 do 1688). Pamiętniki Paska są  – mówiąc felietonowym językiem piwa- jak najlepsze, najszlachetniejsze piwo wysokiej marki, bowiem smakuje się je,  czytając kolejne stronice pełne emocji, inteligentnych spostrzeżeń, refleksji i narracji rodem ze szlacheckich kampanii i wojaży. Opisuje między innymi odwiedziny krewnych swej żony wraz z powinowatym niejakim Kordowskim, który drwił z Mazurów, a przecież pan Pasek pochodził z Mazowsza, więc musiało to wzbudzać irytację gospodarza. Śpiewał ten Kordowski taki oto wierszyk: „Mazurowie nasi po jaglanej kaszy/ słone wąsy mają, w piwie je maczają” i wiele innych nieprzyjemnych komentarzy pod adresem Mazurów. Skończyło się to awanturą – oj „zakurzyły się” łby szlacheckie, oj doszło do zwady, oj zgrzytnęły szable! Łeb szlachecki znaczony był cięciami szabli, a więc pokryty bliznami. A przy kosztowaniu piwa czy innych trunków często dochodziło do bitki, która obok wypitki, jak wspomniałam, okraszała szlacheckie poczucie honoru i godności tak stanowej jak i rodowej.

W  ethosie rycerskim czyli powinnościach szlachcica wobec ojczyzny, jego nazwijmy „kostiumie” defensora patriae (obrońcy ojczyzny) i  defensora christianitatis ( obrońcy  chrześcijaństwa)  kryje się niezawodnie umiłowanie biesiad i trunków. Dzisiaj powiedzielibyśmy, że trunki spełniały w XVII wieku rolę „uspokajacza”, osłony psychologicznej wobec napięć wojennych, zabijania przeciwnika, grozy ran i okaleczeń. Wojnom i bitwom towarzyszy gorzałka upijająca  Kozaków jak również samego hetmana Chmielnickiego w powstaniach kozackich w pierwszej połowie XVII wieku. Sceny akcji świetnie opisane przez Henryka Sienkiewicza w „Ogniem i mieczem”, ukazują napitki takie jak gorzałka, piwo i wino jako elementy współtworzące akcję w tym straszliwym okresie buntów kozackich.

Wiek XVII był okresem szczególnych wojen Rzeczypospolitej z Kozaczyzną, Moskwą, Szwedami, inicjały Jana Kazimierza Wazy, syna Zygmunta III tłumaczono jako „Initium Calamitatis Regni”czyli początek nieszczęść Królestwa Ale oczywiście były okresy spokojniejsze, gdy odwiedzano, zapraszano, urządzano bankiety. W tym stuleciu dobrze wychowany, zamożny szlachcic, zabierał ze sobą na przyjęcie nóż i grabki w specjalnym srebrnym futerale. (nazywano je nożenkiem .).  Przed początkiem uczty do gościa podchodzili czterej rękodajni dworzanie – najpierw dwaj z nich nieśli ogromną, srebrną miednicę i nalewkę srebrną z wodą aby gość umył dłonie, dwaj pozostali trzymali długi ręcznik dla osuszenia tychże rąk. Bankiety trwały kilka godzin tzn. od 5-6 godzin, a w ciągu uczty przed toastami nie wypijano wina lecz PIWO  W DUŻYCH SZKLANICACH do których wrzucano kawałeczki chleba maczane w oliwie. Po jedzeniu folgowano sobie w piciu pochłaniając olbrzymie ilości wina. (po zażyciu uprzednio piwa). Gospodarz wypijał zdrowie najdostojniejszego gościa a potem każdego z osobna, toast wznosiła gospodyni dotykając wszakże ustami brzegu pucharu. Bywało, że kielich podarowany przez znaczniejszą personę rzucano na ziemię, albo rozbijano o skronie (scena w „Potopie” Henryka Sienkiewicza gdy magnat Jerzy Lubomirski rozbił o skronie, które się krwią zalały, bezcenny kielich wart wielu wsi. A kielich podał mu król Jan Kazimierz Waza). Przykładów można by podawać wiele, sens pozostawał ten sam – uczczenie kogoś wybitnego, po którym nie wolno pić z tego samego naczynia. A więc trach kuflem lub kielichem o łeb magnacki lub szlachecki – i satysfakcja gotowa. Przynajmniej dla bohatera tego gestu choć jak sądzę i dla współbiesiadników.

Ethos  rycerski szlachty manifestował różnorodne postawy wobec Rzeczypospolitej bo wymagał postawy rycerskiej, z wojennym animuszem, swadą do szabli i wypitki, a w czasie pokojowym postawy obywatelskiej czyli aktywności na sejmiku i  na sejmie, zapobiegliwości w kierowaniu własnym folwarkiem.  Homo faber (człowiek kowalem swe losu) z renesansu staje się, w XVII wieku homo politicus, economicus i vir  armatus (mąż zbrojny) w tym  samookreśleniu staje się  aktywnym, uczestnikiem wszystkich poziomów życia społeczno-ekonomicznego i politycznego,  zwieńczeniem tych kontekstów jest obecność w relacjach towarzyskich przy piwie lub winie. Rzeczywistość jednak nie jest klarownym obrazem idealnych wzorców i wyzwań, są ludzie słabi, pozbawieni odwagi, honoru, ulegający rozkoszom łoża i stołu, także „szeptowi sakiewki i złotych monet”, czyli przekupni i niekiedy zdradzieccy. Ale to kwestie psychologii historii, ukazującej meandry zachowań bliskie sugestiom na tak i na nie wobec zjawisk na niebie i na ziemi, wobec kodeksów postępowania i ludzkich wyborów.

 

MAGNACKIE TEMPORUM BACHANALIORUM –„ A PIWO, WINO I WÓDKA STRUGĄ SZEROKĄ ROZLEWAŁY SIĘ

„Szaraki” szlacheckie na magnackich biesiadach. Piwo dodatkiem  do wina i gorzałki.

Wielkie uczty czy biesiady nie wolne były od pijatyk, „leżeniu pod stołem jak kłoda”, upiciu winem, piwem, gorzałką,( najlepiej napitkiem wymieszanym)  towarzyszyło bełkotanie, wykrzykiwanie, agresja ( słowem i czynem). Tak można było upijać się na ucztach magnackich, gdy okoliczny magnat zapraszał brać szlachecką aby uzyskać jej poparcie na sejmiku, wszelkie metody były dozwolone  na taką magnacką celebrę. Nie zobaczymy tam wystawnych, eleganckich stołów, nakryć, porcelany  czy wykwintnych potraw i trunków – była bylejakość, szybkość  konsumpcji  a zwłaszcza picia – tłumek szlachecki z szablami, podgolonymi łbami, facecjami i piwem zamykał spektakl, którego reżyserem był magnat a aktorami brać szlachecka.

MAGNACKI  MODEL RZĄDZENIA I  REPREZENTACJI  RODOWEJ  – SPEKTAKL WŁADZY, PODLEGŁOŚĆ SZLACHTY.

Magnaci nierzadko terroryzując sejmiki zapewniali tej drobnicy szlacheckiej posiłki i napoje w odrębnych kuchniach, gdzie na stołach nie rozkładano obrusów, a ideą tych towarzyskich spotkań było pojenie ponad miarę szlacheckich klientów. Taką rolę spełniały trunki mieszane to znaczy wino wymieszane z gorzałką lub piwem. Delikwent szybko się upijał, lądował pod stołem, bywał okradany z czapki, pasa itp. Na sejmik magnat zwoził szlachtę brykami, po sejmiku wyrzucał na gościńcu. Taki obrazek będzie częstszy w XVIII stuleciu.

Magnaci zasobni w majątki i armie lepiej uzbrojone i liczniejsze od wojska na żołdzie Rzeczypospolitej, budowali olbrzymie siedziby z pałacami, parkami (przykład arboretum w Kórniku pod Poznaniem) ogrodami, z czasem (stulecie XIX) wzorowanymi na antyku świątyniami dumania. Splendor rodowy, pycha niewyobrażalnych rozmiarów, brak hamulców w piciu piwa i gorzałki a także  konsumpcji, łamanie prawa, liczne tłumy służby, klientów, rodziny, przyjaciół w sposób spektakularny służyły potrzebom magnata. Reprezentowali różny poziom umysłowy, moralny, byli zacni ale też pozbawieni uczuć, sadyści  i uczciwi patrioci, prymitywni ale i wykształceni itd. Pili na ogół potężnie, od otoczenia wymagali gotowości biesiadnej – szerokiego gardła i wytrzymałości piwoszy, ludziom słabszej kondycji wlewali alkohol siłą co bywało przyczyną chorób a nawet zgonów.

POLEWKI PIWNE

Nie zaniechano „poczciwej” polewki piwnej z kawałkami sera lub pieczywem na śniadanie, jedzono ją nie tylko w dzieciństwie, ale także w życiu dorosłym. Gloger informuje, że „Piwa szlacheckie, klasztorne, marcowe i owsiane, lubione i zdrowe, stały się podaniowemi.  Zdrowa,   smaczna i posilna polewka piwna , t. j. piwo zagrzane z żółtkiem ,zastępowała dzisiejszą kawę i herbatę na śniadanie.”

Sceny spożywania polewki piwnej utrwalił na łamach swej „Trylogii” Henryk Sienkiewicz opisując jak to w trakcie wojennych przygód szlachta i magnaci z wielką przyjemnością, jeśli była po temu okazja, sięgali po tę strawę. Szlachetne bursztynowe piwo, choć bywało i liche (na przykład z Końskowoli) w ciężkich klimakterycznych latach wojen bywało pociechą tych, którzy na koniach wypełniali swój żołnierski obowiązek broniąc ojczyzny, w pocie, błocie i udręce choroby i niewyspania, niekiedy głodu. Myśl o manierce z gorzałką, kuflu piwa była osłoną strasznych dni wojennej tułaczki, zwłaszcza gdy można było pustą manierkę ponownie napełnić piwem, winem czy gorzałką. Mogło to mieć i aspekt nazwijmy medyczny, bowiem przy braku higieny i powszechności chorób w zbiorowości jaką tworzą żołnierze na wojnach, alkohol „dezynfekuje”, zabija niektóre bakterie, wygasza infekcje, łagodzi stresy. Przy częstych wojennych potyczkach, nie odkładaniu szabli w przysłowiowy kąt, piwo lub gorzałka własna, bądź zdobyczna, we własnej, lub w  cudzej manierce była pożądanym towarem luksusowym, zabieranym często zmarłemu przeciwnikowi – zimna woda tzw. lura  niosła zagrożenie epidemią, tak zwykłemu żołnierzowi  jak i  dowódcom nawet tym najznamienitszym z rodów magnackich. (por. relacje Jana III Sobieskiego z kampanii wojennych w listach do żony Marysieńki Sobieskiej z d.D`Arquien).

Przypomnijmy jednak czas pokoju, gdy szlachcianki w dworach warzyły JASNE, LEKKIE, SZUMUJĄCE A ZATEM SMACZNE PIWA TZW.SZLACHECKIE. Były to piwa na użytek domowy, tak dla swoich, domowników , jak i gości, obcych przybywających w gościnę.  Chcący poczytać o procedurze wytwarzania piwa na przykład na Litwie, mieli do dyspozycji podręcznik wydany w 1673 roku w Słucku, a zatytułowany: „Ziemianin albo gospodarz inflancki”. Siedemnastowieczna szlachta pijała piwo do śniadania, obiadu, kolacji i do poduszki (choć w trakcie dnia, poza tymi posiłkami sięgano „często, gęsto” po kufle ulubionego napitku.).  Podróżnik Beauplan, obserwator polskich siedemnastowiecznych obyczajów i polskiej tradycji zauważa, że Polacy preferują w trakcie obiadu piwo, które wypijają z ogromnych „szklenic”. Wcześniej wkładają do  tychże „szklenic” grzanki chleba polane oliwą i tak im piwo smakuje dostarczając przyjemności smakowych i wzrokowych. Potwierdzał więc to co opisywałam wcześniej, zwłaszcza ten gest maczania grzanek w szlachetnej oliwie a potem wrzucania do piwa.

Stulecie siedemnaste jest dla mnie niewyobrażalnie wielkim rezerwuarem informacji kulturowych (nie wspominając o relacjach POLITYCZNYCH I GOSPODARCZO-SPOŁECZNYCH), A WIĘC KAŻDA INTERPRETACJA JEST NIEWYSTARCZAJĄCA, BOWIEM OTWIERA NOWE „DRZWI” NARRACJI HISTORYCZNEJ,  W TYM KULTUROWEJ , NIOSĄC PRZESŁANIE  Fernanda BRAUDELA O HISTORII KRÓTKIEGO I DŁUGIEGO TRWANIA. CZYLI O ODCINKACH CZASOWYCH HISTORII ZMIERZAJĄCEJ W RÓŻNE KIERUNKI .

BIESIADOWANIE WKOMPONOWANE W KULTURĘ MATERIALNĄ I OBYCZAJ LUDZKI WRAZ Z TRADYCJĄ ZACHOWAŃ SYGNALIZUJE POTRZEBY WSPARCIA SIĘ O DAWNOŚĆ I NASYCENIA JĄ WSPÓŁCZESNOŚCIĄ NA MIARĘ DANEJ EPOKI. A PIWO MOŻE KRÓLOWAĆ NIEZMIENNIE NA CHWAŁĘ PRODUCENTÓW I KONSUMENTÓW JAKKOLWIEK ONI BY SIĘ NIE NAZYWALI I W JAKI  BY SPOSÓB NIE WYPEŁNIALI  PRZESTRZEŃ SPOŁECZNO-GOSPODARCZĄ . PRZYTACZAJĄC PIEŚŃ BIESIADNĄ O URODZIE DZIEWCZYNY , KONIA I TRUNKU, JAKO TRZECH PONĘTNYCH ZJAWISKACH , AUTOR PIEŚNI DEKLARUJE MIŁOŚĆ DO KUFLA PIWA, NIE TYLKO W ŻYCIU DOCZESNYM  ALE  TAKŻE NA TAMTYM ŚWIECIE.(pomijając dziewczynę i konia).

W XVII WIEKU PIWO PIJAŁA SZLACHTA, MAGNACI I KRÓLOWIE (np. JAN KAZIMIERZ WAZA), MIESZCZANIE I CHŁOPI, CZYLI WSZYSTKIE STANY, ODPOWIEDNIO DO MOŻLIWOŚCI FINANSOWCH, UPODOBAŃ I POTRZEB, A BROWARNICTWO I BROWARY (TAKŻE GORZELNIE) ROZWIJAŁY SWĄ PRODUKCJĘ ZASILAJĄC KARCZMY, ZAJAZDY, INDYWIDUALNYCH ODBIORCÓW. UCZTY PIWNE BYŁY UDZIAŁEM CZŁONKÓW CECHU, STANOWIŁY CZĘŚĆ BIESIAD SZLACHECKICH I MAGNACKICH TAKŻE MIESZCZAŃSKICH. MÓWIŁO SIĘ , ŻE RZECZPOSPOLITA PREFERUJE PIWO NAD INNE TRUNKI TJ. WINO I WÓDKĘ I ŻE ,PIWO ODPOWIADA POLSKIEJ MENTALNOŚCI I POLSKIEMU  CHARAKTEROWI. PIWO SPOŻYWALI PRZODKOWIE, A WIĘC I MY BĘDZIEMY GO KONSUMOWAĆ MÓWILI STARZY POLONUSI.


O piwie

CZĘŚĆ XV – KULTURA PIWNA W SIEDEMNASTOWIECZNEJ FRANCJI (LUDWIKÓW XIII I XIV), ANGLII I W INNYCH KRAJACH. PRZEOBRAŻENIA CYWILIZACYJNE KUCHNI FRANCUSKIEJ I ANGIELSKIEJ. BIESIADNY SZYK DOBY BAROKU

Opublikowano: 14 stycznia 2014

FRANCUSKIE KULINARIA , FRANCUSKIE TRUNKI..

W XVII w. następuje wiele zmian w reprezentacji państwa i króla, we Francji Ludwików monarchia absolutna skupia wokół Wersalu (zasiedlonego z ogromnym bogactwem w 1683r.) szlachtę i arystokrację. Słynny Ludwik XIV panuje pięćdziesiąt cztery lata, choć niektórzy szacują, że dłużej licząc od 1643 do 1715 tj. do jego śmierci. Władca w otoczeniu luksusu sprzętów, obrazów, rzeźb, budowli,  ogrodów, występuje w oficjalnej roli tego, który rządzi wszystkimi i wszystkim i jest powiernikiem umysłów, sumień i słabości swych poddanych. Ucztuje, popija kosztowne trunki, wygłasza sądy, mądrości, sentencje. Ma także duży margines prywatności, gdy po ciężkim dniu oddala się do swych prywatnych gabinetów, ukrytych z tyłu oficjalnych komnat. Tam spotyka się z rodziną, przyjaciółmi, ulubionymi architektami, swobodnie konwersuje, słucha rad swej morganatycznej żony pani de Maintenon. Świat domowy umilają koncerty w kameralnym gronie, także przedstawienia teatralne, posiłki urozmaicone kielichami napełnianymi winem czy piwem.  Świat arystokracji i szlachty zamknięty klamrami pokoików, komnat, antresoli Wersalu, ciasnych poddaszy porządkuje style życia – oko królewskie „spoczywa” na   poddanych, włącza ich i ich problemy w krąg interesów króla i korony czyli państwa. Uczty z poddanymi , bogactwo oferty kulinarnej i kielichy napełnione trunkami zbliżały, odstręczały od frond czyli buntów przeciwko władcy .  Złota klatka jaką jest pałac wersalski skupia więc parę tysięcy dworzan ,kilkanaście tysięcy służby (piekarzy, kucharzy, złotników, garderobianych, furmanów itd.), król Słońce ma widownię i kontrolę nad szlachtą i arystokracją, tj. przynajmniej nad tymi, którzy go otaczają. Dobre wina i piwa bywają elementem tego rytuału jednoczącego wielu, dla których wspornikiem jest dobro króla i  dynastii, jego spokój i podległość poddanych.

DE GUSTIBUS NON EST DISPUTANDUM

Ucztują arystokraci, biesiadują dworzanie, zamożni mieszczanie. Kuchnia w doborze potraw i trunków staje się bardziej wyrafinowana niż w poprzednich epokach np. w średniowieczu czy renesansie. Rezygnuje się z podawania ogromnych ptaków takich jak pawie, bociany, kormorany na rzecz mniejszych ptaków jak perliczki, bekasy, drób domowy itp., bowiem drobne ptactwo jest smaczniejsze od ptaków wzbudzających zachwyt nazwijmy to estetyczny a nie smakowy. Tradycyjnie wypija się duże ilości wina i piwa,  w tym stulecie to nie różni się od poprzednich. W podręcznikach kucharskich znajdziemy informacje o kolorystyce potraw, walorach smakowych, ceni się koneserów wina i smakoszy piwa, stulecie XVII nie wolne od wojen, sprzyja rozkwitowi sztuki kulinarnej a w ślad za nią postępuje kultura piwna i winna. Mówimy, że o gustach się nie dyskutuje,  każdy ma prawo do własnych upodobań biesiadnych, ulubionych trunków, preferencji pokarmowych, z tym oto zastrzeżeniem, że określone luksusowe potrawy i wysokiej jakości trunki przynależą ludziom szlachetnie urodzonym.

AWANSE SPOŁECZNE – HOMO NOVUS WŚRÓD ARYSTOKRACJI. BOGACI I PARWENIUSZE.              

W XVII –wiecznej Francji stare arystokratyczne rody występowały przeciwko bogacącym się parweniuszom, mieszczaństwu, wyśmiewając ich zachowania, upodobania, prostactwo i nowo zarobione pieniądze (tu możemy powołać się na komedie Moliera np.” Mieszczanin szlachcicem”, czy „Pocieszne wykwintnisie”). Zjawisko nie nowe, a raczej świadczące o mobilności ludzkiej, o przenikaniu ludzi zaradnych, bogacących się do elit, do klasy próżniaczej, która choć nie chce, musi to zaakceptować, bo za racjami ludzi nowych, bogatych (homo novus) stają ich wielkie fortuny, ich pieniądze. Cóż z tego, że GMIN LUBI  PIWO, wypijane przy każdej okazji a może i bez niej (tej okazji), gdy  u tych pijących zacne wina, za herbem i nazwiskiem czai się ruina i bankructwo.  Stare rody umierają, tym , które trwają potrzeba „świeżej krwi” nawet plebejskiej, obok środków materialnych, nierzadko odnowy biologicznej.

Mieszają się więc plebejskie upodobania  do piwa i wódki, czy cienkiego wina, potrzeba pokoleń aby przeniknęły wzorce i priorytety cywilizacyjne do nowobogackich – niekoniecznie porzucą smak piwa czy wina – będą je spożywać w innym opakowaniu (wytworna zastawa, kielichy, drogie kufle), innej, wysokiej jakości. Sens zabawy i biesiady też będzie inny – szorstkie obyczaje i zachowania porzuci się bo przecież – noblesse oblige – także dla nowych elit. Bywało tak, że salony literackie wypełniają plebejusze o upodobaniach ludowych (także chęci spożywania cienkiego piwa i wina), a ich mecenasami byli nowobogaccy, właściciele olbrzymich fortun, którym daleko było do rodowej szlachty. I tak historia się kręci i przeobraża i znamienne jest zdanie francuskich historyków o XVII stuleciu:” W wieku XVII bardzo dbano o pozory, ale mimo  wszystko było może w nim mniej chłodu i napuszenia niż zwykło się uważać, skoro właśnie wtedy zaczęto interesować się wnętrzem człowieka i jego uczuciami.” W tym mieszczą się upodobania piwne i winne,  delikatne odczucie przyjemności czerpanej z dotyku naczyń zawierających trunki, wspomnienie uciech biesiadnych, rozmów, konceptów, plotek i historii uciesznych, frywolnych i komicznych. Bawiono się na dworze Ludwika XIII i Ludwika XIV  – spektakl władzy, podtrzymywanie charyzmy panującego, reprezentacja dynastyczna i rodowa ujawniała się w momentach radosnych, z okazji narodzin potomka, wygranej wojny, korzystnego rozejmu.

W XVII wieku nastąpił awans społeczny kobiet z wyższych sfer, zakładają one  salony literackie, roztaczają mecenat nad artystami, zapraszają ludzi sztuki i pióra na dysputy podczas których podtrzymują wytworną konwersację , propagują kulturę picia i jedzenia, pięknych strojów i ozdób,  przy okazji ich zasobne stoły przyczyniają się do rozkwitu przemysłu piwowarskiego i zbiorów w winnicach, bo zamawiano odpowiednio duże ilości na ich dworskie potrzeby.

LIVRE DE RAISON (KSIĘGI DOMOWE) I PAMIĘTNIKI 

Zapiski domowe, rachunki spisywane przeważnie przez głowę rodziny (ojca) ukazują problemy finansowe rodzin, skalę wydatków i proporcje środków kierowanych na dom, dzieci, służbę itd. Przypominają staropolskie SILVA RERUM CZYLI LAS RZECZY, ZAPISANE  ręką szlachcica notki, notatki, kartelusze, rachunki, także te na piwo i wino, dla badacza to ogromny obszar penetracji źródłowych, natury osobistej, choć oczywiście, wiele  tych zapisków zaginęło w okresach wojen i grabieży. Księgi domowe, pamiętniki, dzienniki omawiają sprawy rodzinne, Francuzi nie zaniedbują   rejestrów wydatków w okresie rodzinnych wydarzeń, takich jak narodziny potomka, zgony członków rodu,  urządzanie wesel itp. Wszędzie tam obecne są trunki uświetniające uroczystości, choć pije się piwo i wino na co dzień.

Stulecie XVII nie wolne było od plag epidemii, głodu (zarazy w Gdańsku, Amsterdamie, we Frankfurcie, w południowej Hiszpanii) licznych uciążliwych wojen. Wpływało to na warunki życiowe mieszkańców, ich sposób odżywiania, spożywania pokarmów i napojów, także na demografię. Odżywianie zależne było  od terenu na którym się żyło – na przykład chłop szwedzki posilał się grubym, czarnym chlebem, solonym mięsem i rybami, pijał piwo, chłopi francuscy mięsa jedli tylko w niedzielę i święta. Jedzenie i  trunki zależne były od stopnia zamożności i umiejscowienia w określonej grupie społecznej  – inaczej jedli chłopi europejscy, inaczej szlachta i arystokracja. Ludność chłopska bazowała na podstawowych zbożach takich jak żyto, jęczmień, owies, grubo mielonych i spożywanych w formie chleba, kaszy i placków. Mało wykorzystywano mięsa, nabiału, warzyw, czy tłuszczów. Podstawowe napoje stanowiła woda, mleko, na północy piwo i wódka, na południu wina. Nadmierne używanie trunków sprzyjało pijaństwu w wielu państwach europejskich, choć lekarze zastanawiali się, czy alkohol nie ma funkcji zdrowotnych. Tym bardziej, że na horyzoncie pojawiła się kawa i herbata jako konkurentki piwa czy wina. Do tego „doszła” czekolada. Napoje te spożywali najzamożniejsi , biedocie wystarczało piwo czy gorzałka.

Interesujące stulecie XVII we Francji, w Niemczech, Anglii, Niderlandach obfitowało w lata głodów, nieurodzajów , chorób z braku pożywienia, ludzkość szukała dróg wyjścia z impasu, co udaje się w dalszych stuleciach. Piwo towarzyszy zawsze nawet tym najbiedniejszym i w trudnych okresach gospodarczych, pozwalało przetrwać jeśli była szansa uwarzenia lub nabycia piwa. Dlatego będzie spożywane tradycyjnie  w domach chłopskich i mieszczańskich, szlachty nie omijając.  I będzie nadzieją na lepsze jutro, na  lepsze pożywienie i lepsza egzystencję.

 

WYBRANA BIBLIOGRAFIA

1.Fernand Braudel, Historia i trwanie. Przedmową opatrzyli Bronisław Geremek i Witold Kula, Wyd.Czytelnik, Warszawa 1971

2. Georges Duby, Robert Mandrou, Historia  kultury francuskiej , wiek X-XX. Przełożyła Hanna Szumańska- Grossowa, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa 1965

3. Maria Falińska, Przeszłość a teraźniejszość. Studium z dziejów świadomości historycznej społeczeństwa staropolskiego, Warszawa 1986, Centralny Ośrodek Metodyczny  Studiów Nauk Politycznych.

4. Historia życia prywatnego, t.3 Od renesansu do oświecenia , p. redakcją Rogera Chartiera, Wrocław, Warszawa, Kraków Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 2005

5. Adam Kersten , Jarema Maciszewski, Historia powszechna 1648-1709.Państwowe Zakłady Wydawnictw Szkolnych, Warszawa 1971

6. Jan Rutkowski, Wokół teorii ustroju feudalnego. Prace Historyczne. Wyboru dokonał, opracował i wstępem poprzedził Jerzy Topolski, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1982

7. Jerzy Topolski, Gospodarka polska a europejska w XVI-XVIII wieku. Wydawnictwo Poznańskie, Poznań 1977

 

Autor: Maria Falińska


O piwie

CZĘŚĆ XII – JAGIELLOŃSKIE UPODOBANIE NAPITKÓW WINA I PIWA. RZECZPOSPOLITA OBOJGA NARODÓW – KONGLOMERAT KULTUR I OBYCZAJÓW.

Opublikowano: 14 grudnia 2013

Biesiady dworskie, szlacheckie i mieszczańskie (XV i XVI stulecia). Ciąg dalszy. SŁODOWNIE, BROWARY, GORZELNIE.

Przypomnijmy, fakt taki oto, że założyciel dynastii Władysław Jagiełło pijał wyłącznie czystą wodę, podobnie uczyni to jego syn Kazimierz Jagiellończyk. Następcy postępowali inaczej, ulegając czarowi piwa i wina w trakcie biesiad lub uczestnicząc jak to czynił król Jan Olbracht w wędrówkach nocnych po Krakowie, (czyli „wino, piwko, kobiety i śpiew”). Olbracht pijał potężnie, nieobca mu była sfera Wenus poza Bachusem.  Oczywiście królewicze, gdy byli dziećmi zjadali na śniadanie polewki piwne. Ich rodzice – Kazimierz Jagiellończyk i Elżbieta Habsburżanka „matka królów” wraz z potomstwem, czyli Władysławem, Janem Olbrachtem, Fryderykiem, Aleksandrem, Zygmuntem i królewnami spożywali polewki piwne z grzankami. Właśnie o Zygmuncie Jagiellonie źródła informują, że jadł na śniadanie tzw. ”gramatkę”, czyli polewkę piwną z grzankami, królewskie rodzeństwo z pewnością też. Polewka piwna zastępowała nieznaną wówczas kawę poranną i herbatę, dodatkowo była pożywna, bo dodawano do niej żółtka.   W czasie obiadu królewicz Zygmunt popijał piwo proszowskie, podawano mu też piwo piotrowskie. Dzieci Zygmunta Starego i Bony były podobnie odżywiane, czyli Izabella, Zofia, Katarzyna, Anna i Zygmunt August. Ten ostatni, jako władca dał w 1551r. w Warszawie przywilej Negelinowi i Ulrychowi na warzenie piwa. Za czasów Zygmunta Augusta w 1563 wyszła konstytucja o podatku czopowym za wyszynk piwa po cztery grosze od beczki. Przy czym te cztery grosze dotyczyły piwa piątkowskiego, piotrkowskiego, bydgoskiego, łęczyckiego i przemyskiego, zaś na piwa świdnickie, głogowskie, berneńskie, gdańskie i wrocławskie po groszy sześć.

Rzeczpospolita Obojga Narodów (Korona Wielkie Księstwo Litewskie). Konglomerat obyczajów i kultur.

Prawdziwą kopalnią informacji o obyczajach staropolskich są z pewnością prace Zbigniewa Kuchowicza a także wcześniej klasyków tematyki – Jana Stanisława Bystronia i Władysława Łozińskiego. Silna presja wzorca kultury szlacheckiej na inne stany wynikała z atrakcyjności tegoż wzorca, w zakresie ubioru, gestów gościnności i towarzyskości, ideologii, sposobu życia itd. Sarmatyzm w czystej postaci nakładał obowiązek wspierania się misterium tradycji wielopokoleniowej, trwaniu przy wierze katolickiej, bo wrogowie państwa byli innych religii (protestanci, prawosławni, wyznawcy islamu), szukaniu starożytnych paranteli, posługiwaniu się łaciną wyniesiona z kolegiów jezuickich. Tak po krótce, bo temat szerszy, ale w tej kulturowej otoczce mieścił się rytuał biesiad i uczt utrwalany mocą tradycji i nakazem szeroko pojętej gościnności, witania swoich i obcych „chlebem i piwem”.  Wedle znawców epoki przede wszystkim piwo królowało na szesnastowiecznych stołach szlachty i magnaterii, aczkolwiek w towarzystwie wina, gorzałki i miodów. W kraju rolniczym gdzie zbierano plony pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa napitek piwny i jego produkcja były rzeczą pożądaną i zrozumiałą, a browarnictwo prężnie rozwijaną gałęzią wytwórczości, o czym poniżej.

Goście przybywający do domu szlachcica przynosili nowinki ze świata, opowieści o zmianach politycznych, wojnach, podróżach, dziwolągach przyrodniczych, wreszcie dykteryjki i pikantne dowcipy. Goszczeni suto, niekiedy zostawali na stałe, jako rezydenci i przyjaciele domu, by w stosownych chwilach przewodzić bankietom, wypełniając ceremoniał określonych uroczystości. Obowiązkiem gospodarzy była tzw. ”prynuka” tj. zaproszenie znane nam z Trylogii Henryka Sienkiewicza, na które powoływał się pan Zagłoba, gdy szedł na ucztę organizowaną przez hetmana Jana Sapiehę, że nie może, z przyczyny owej prynuki odmawiać licznych trunków. Po czym nieprzytomnego z upicia słudzy odnosili do kwatery.

Biesiady dworskie, szlacheckie i mieszczańskie (XV i XVI stulecia). Naczynia do trunków.

Zacytujmy refleksje zacnego Bystronia o piciu: „Pito dużo, za dużo. „Człek nad apetyt jeść nie może, pić może”, mówiło stare przysłowie, pito, więc nad miarę.  Szesnasty wiek jest jeszcze wcale wstrzemięźliwy, ale stopniowo, wraz z upadkiem wyższych aspiracyj kulturalnych, pacyfikacją kraju i wzrostem zamożności przeciętnego szlachcica, spławiającego zboże do Gdańska, pijaństwo stało się czymś powszechnym,, dobrze widzianym, prawie, że towarzysko obowiązującym; wytworzył się rytuał pijacki i długi szereg zwyczajów dotyczących zbiorowych libacyj, a opowiadania o nadzwyczajnych rekordach wytrzymałości i figlach podchmielonych kompanów były jednym z ulubionych tematów długich rozmów.”

Stulecie XVI i XVII będzie świadkiem wzmożonego korzystania z piwa i gorzałki (zwłaszcza w długie zimowe wieczory). Wracając do XVI stulecia – oznaką „rozigrania towarzyskiego” były zwyczaje związane z rodzajem naczyń do trunków, które w jeszcze większym stopniu sprzyjały piciu. Mam tu na uwadze kielichy bez nogi, kulawki, kielichy, dary władców wyjmowane przy asyście trąb, kielichy ogromnej pojemności, których zawartość wypijano duszkiem itp. Bawiąc się upojnie używano specjalnych szklanek, aby uatrakcyjnić picie piwa – pito na przykład ze szklanego kija i wtenczas przeginano się maksymalnie do tyłu, pijąc z kufelków starano nie oblać się, wymyślano wiele reguł i konceptów, aby pić więcej i potężniej. Tłuczono z emfazą kielichy i kufle o głowę, zwyczaj ten nabrał szerszego rozmachu w następnym stuleciu, ale musiał rozpowszechnić się od wieku jagiellońskiego. Krytykowali te zachowania i nierozumne pijackie sprzeczki publicyści i kaznodzieje, wspomniany wcześniej Mikołaj Rej z Nagłowic, czy chociażby kaznodzieja ks. Paweł Gilowski w swej „Postylli” z roku 1584 o „pijanicach wszetecznych, niewstydliwych, niepohamowanych.

Uczty wyprawiali królowie, ot choćby z okazji małżeństw królewskich, koronacji, pogrzebów, uroczystości państwowych, chęci uczczenia wiktorii nad nieprzyjacielem – trunki spełniały swą rolę nagrody i swobodnej płaszczyzny porozumienia towarzyskiego. Dynastia Jagiellonów zakończy się wraz ze śmiercią Zygmunta Augusta w 1572r. (w Knyszynie) i jej panowanie charakteryzowało się opieką państwa nad produkcję piwa i ulgami dla producentów (o innych celach i osiągnięciach w polityce zewnętrznej i wewnętrznej w „piwnych wędrówkach” nie wspominamy.). Działo się tak, ze względu na korzyści ekonomiczne jak i „ulubienie” przez dynastów piwa i jego wytworów piwnych tj. polewek.

Zamożni mieszczanie starali się naśladować szlachtę nie tylko w zachowaniu, strojach, wnętrzach domostw, ale także w wydawaniu przyjęć, gdzie popisywali się zastawą stołową, potrawami i trunkami. Szlacheckie biesiady w okresie staropolskim, czyli ujęte klamrami XVI, XVII i XVIII stulecia były niejako wzorcowe, bo obejmowały obyczaje biesiadne, zachowania przy stole, rytuały gościnności staroszlacheckiej. Analiza tych uczt będzie nam towarzyszyć przez dłuższy czas, bo staropolszczyzna jest tą tradycją i szlifowaniem cywilizacyjnym, które ostało się w pamięci pokoleniowej i świadomości narodowo-historycznej Polaków. Nie ma już, co prawda wielobarwnego tłumu szlacheckiego pomieszanego warchołami i patriotami, ale echa sarmackich uczt docierają do nas i dzisiaj. Wsłuchajmy się w nie uważnie i zajrzyjmy do słodowni, browarów i gorzelni, skąd czerpano cenny alkohol.

  Słodownie, browary, gorzelnie.

W XVI wieku, zwłaszcza w drugiej jego połowie, najważniejszą rolę w dochodach z alkoholu odgrywało piwo. W miastach słyszymy o paleniu gorzałki, niejednoznaczne są informacje produkcji i konsumpcji gorzałki we wsiach, jeszcze rzadsze informacje o syceniu i szynkowaniu miodu. Zajmijmy się obecnie zjawiskiem propinacji tak nieodzownym przy sprzedaży alkoholu.

Prawo propinacji i przymus propinacyjny

Prawo wyrobu napojów alkoholowych, ich sprowadzanie i sprzedaż należały do dziedzica, właściciela dóbr. Przymus propinacyjny oznaczał zakaz kupowania trunków w obcych karczmach, czyli chłop musiał zadawalać się tym trunkiem, który serwował karczmarz w jego okolicy podległy panu. Istniał jeszcze jeden przymus tzw. prawo narzutu określające obowiązek kupowania w określonych ilościach piwa czy gorzałki. Te prawa właściciele ziemscy odstępowali miastom, sołtysom i plebanom. Było też jeszcze jedno zjawisko ekonomiczno-przyrodnicze, a mianowicie były miejsca a właściwie miejscowości, o których mówiono, że mają krystaliczną, dobrą wodę dla dobrego piwa. Innymi słowy w tych okolicach „piwo bardzo dobrze się rodzi” mówiono i sława tego miejsca szła w świat. Taką dobrą renomę miał Serock niedaleko Warszawy. Cała szlachta z okolicy woziła tam słody oraz warzyła piwo, nie opłacając miar słodowych, nie dawała też półćwiartków piwa, do których obligowani byli mieszczanie. Były również starania mieszczan i chłopów wytwarzających piwo poza majętnościami pana, przekroczenie przepisów dawało wiele korzyści a kontrola była utrudniona. Jak podkreśla znawca tematyki Jan Rutkowski, nie ma danych źródłowych dotyczących tajnych browarów i gorzelni, a są informacje o oszustwach przy opłatach, do których zobowiązani byli wytwórcy alkoholu. Wyglądało to w ten sposób, że byli tacy, którzy robili piwo normalnymi warami a zgłaszali jedynie półwarki i od nich płacili podatek, inni na bazie jednego zgłoszenia i opłacenia jednego tylko waru dwukrotnie warzyli piwo. Bywało też tak, że wary posiadały większą niż przepisana liczba beczek.

Cechy piwowarskie

Cechy piwowarskie nie zawsze stały na granicy prawa, zwłaszcza w dziedzinie nadużyć, gdy władze miasta zwracały się o pomoc w rozwiązaniu niektórych, niejasnych interesów. Kontrola przemytu wódki i obcych napojów nie była łatwa. Gdy sprowadzano do miasta obcą wódkę czyniono to pod osłoną nocy, w domu chowano ją w śmieciach, sianie lub słomie, dostarczały ją wozy szlacheckie i kanoniczne. Gdy władze przechwytywały trunki to je konfiskowały, czyli niszczyły albo przeznaczały na potrzeby szpitalne. Wiązały się z tym spory prawne, przykładem tego był proces piwowarów poznańskich z dzierżawcą browaru w jednej ze wsi podpoznańskich. Sprawy właścicieli dotyczyły także ciężarów propinacyjnych i o nich poniżej.

Ciężary propinacyjne

W królewszczyznach koronnych drugiej połowy XVI wieku prym wiodła produkcja mieszczańska i włościańska obłożona ciężarami na rzecz dworu. Browary a szczególnie gorzelnie dworskie były zjawiskiem rzadkim, sytuacja zmieni się radykalnie w stuleciu XVIII, gdy browary i gorzelnie dworskie będą na porządku dziennym tak jak ich dzierżawa. Miasta, sołtysi i plebani posiadali przywileje do produkcji trunków, nie obciążonych żadnymi ciężarami na rzecz pana. Tak, że zyski szły na konto miejskiej kasy.

Dwór pański powierzał produkcję alkoholu wybranym osobom. Jak podaje Jan Rutkowski „Typowa jest ta organizacja w drugiej połowie w. XVI w wsiach, w których mamy jednego lub najwyżej paru karczmarzy zajętych głównie wyrobem piwa.” Inni mieszkańcy miasta czy wsi musieli respektować surowy zakaz warzenia piwa oraz palenia gorzałki. W mieście pojawiał się inny rodzaj jakbyśmy powiedzieli piwowara tzw. nie ustawicznego. Piwowarstwem może praktycznie zajmować się każdy, po spełnieniu określonych formalności, co prowadziło do częstego warzenia piwa przez mieszczan. Tak, więc w praktyce w różnych miejscowościach pojawiała się jedna albo druga forma warzenia piwa, oprócz tego w niektórych wsiach byli osobni karczmarze, oraz kmiecie wykonujący zawód piwowara tj. zajmujący się warzeniem piwa, wyszynkiem, a także wyszynkiem przywiezionego piwa. Wykształcała się w sposób profesjonalny pozycja piwowara mocno osadzona w strukturze społeczno-ekonomicznej kraju, rozwijająca dynamicznie rynek alkoholowy obłożony licznymi ciężarami. Lecz to będzie kolejna wędrówka piwna, następnego grudniowego felietonu.

 

Autor: Maria Falińska


O piwie

CZĘŚĆ XIII – SŁODOWNIE, BROWARY, GORZELNIE STAROPOLSKIE OBYCZAJE PIWNE (XVII – XVIII).

Opublikowano: 14 grudnia 2013

O słodowniach, browarach i gorzelniach jeszcze słów kilka…

Może zacznijmy od wódki, która w XVI wieku nie była jeszcze tak rozpowszechniona, jak piwo, choć zaczynała utrwalać swą obecność w apteczkach dworskich, w karczmach i domach szlacheckich, a gorzelnie coraz częściej realizowały plany produkcyjne.

W XVI stuleciu charakterystyczne były arendy palenia i szynkowania gorzałki. Właśnie piwo, typowo polskie, typowo szlacheckie, aczkolwiek sięgały po nie wszystkie stany, uzyskiwano w słodowniach i browarach w trojaki sposób. Po pierwsze były to zakłady przerabiające własny surowiec, po drugie przerabiające cudzy surowiec i wreszcie wydzierżawione. Pierwszy typ odnosi się do browarów dworskich, w których produkowano piwo pańskie z surowców własnych, w tych browarach i słodowniach pracowali chłopi pańszczyźniani. Obowiązki chłopów były zróżnicowane, w zakres ich powinności wchodziło rąbanie drewna, wożenie piwa do piwnic, mycie naczyń, usuwanie słodów itp. Zapłatą za pracę była określona ilość piwa.

Czeladź dworska codziennie spożywała piwo, więc w większości produkcja nastawiona była na konsumpcje wewnętrzną. Piwo z browarów pańskich sprzedawano w karczmach podległych panu. Obok karczmy produkującej piwo i zajmującej się sprzedażą istniały karczmy zajmujące się szynkowaniem trunków wyrobionych przez dwór.

Słodownie i browary sięgające po cudzy surowiec oznaczały taką organizację tych instytucji, która umożliwiała warzenie piwa chłopom i mieszczanom (za określoną opłatą). Opłaty te obejmowały łączne sumy od robienia słodów i od waru. Słodownie i browary budowane były przez dwór, który je konserwował, natomiast surowce, czyli zboże i chmiel były własnością chłopów i mieszczan warzących piwo. Ich też była praca.

Dochody słodowni i browarów wydzierżawionych lub na czynszu były nieskomplikowane. Przy arendach dochód dworu stanowiła umówiona opłata pieniężna, a przy czynszach chodziło o dzierżawy wieczyste. (Arendy były krótkoterminowe). Arendarze mieli obowiązek dostarczania piwa dla czeladzi folwarcznej poza tenutą dzierżawną.  Tyle o cyklach produkcyjnych piwa i pracy instytucji i urządzeń, dzięki którym piwo trafiało w ręce szlachty, mieszczan i chłopów. Browary, słodownie i gorzelnie rozwijały się w ciągu XVII i XVIII w. Bowiem piwo nadal stanowiło i atrakcyjny i powszechny napitek.

 

STAROPOLSKIE OBYCZAJE PIWNE (XVII – XVIII).

 „Gdzie księża a furmani piją, tam najlepsze piwo”.

W staropolszczyźnie pito za dużo, pito ponad miarę, istniało przysłowie, że są granice pochłaniania pokarmów a w piciu nie ma. Wielu ludzi pióra takich jak wspomniany Mikołaj Rej, Krzysztof Opaliński, Jan Chryzostom Pasek, Wacław Potocki, a za nimi postaci „złotoustych” kaznodziejów, publicystów potępiało pijaństwo i jego żałosne następstwa. Ale napominania swoją drogą a praktyka życia swoją. Cały ten barwny tłum szlacheckich Sarmatów, z podgolonymi czuprynami, w kołpakach, kontuszach z szablą u boku celebrował liczne święta narodowe, stanowe, rodowo-rodzinne, kościelne. Sporo tego było, a oprócz tych świątecznych okazji dzień codzienny obfitował w niespodzianki jak przyjazdy gości, niekiedy całkiem obcych podróżników „z drogi” zabranych do gościnnego domu, żegnanych po obfitym posiłku i napojach „strzemiennym” z kielicha przy koniu gotowym do podróży. Jak podaje znawca materii Zbigniew Kuchowicz: „Można, więc było pić codziennie, pić od święta, pić samemu lub w kompanii. Nikt się tym nie gorszył, nikt nie przeszkadzał, odwrotnie, żona czy córki jeszcze zachęcały do próbowania rozmaitych wódeczek, poleweczek, mikstureczek. Wierząc w lecznicze właściwości wódki czy piwa, pito je profilaktycznie, a jeśli pojawiła się choroba, stanowiła ona znakomity pretekst do regularnej wręcz pijatyki. „Kurowano się” wlewając w siebie na przemian gorzałkę, ziołowe wódeczki, pokrzepiającą małmazję, nieoceniony miód, a wszystko to zakrapiano staropolskim, wypróbowanym, niezastąpionym piwkiem.”

Piwo było podstawowym napojem alkoholowym w staropolskim obyczaju i tradycji, pijąc je powoływano się na wielowiekową tradycję sięgającą mroków średniowiecza a nawet dalej. Gatunków piwa było wiele, ot choćby wspomnieć masowo produkowane piwo „ordynaryjne”, czy wzmocnioną jego wersję – piwo dubeltowe nazywane „dwuraźnym”. Mocniejsze piwo zawierało od 6 do 10 % alkoholu, a tzw. cieńkusze od 2-3%.Dobre piwo musiało być wytwarzane z doskonałej źródlanej wody, specjalnych drożdży i dodawanego umiejętnie słodu, ważna była zawartość goryczki, kolor, zapach i smak. Jakość piwa byłą zróżnicowana, folwarczne browary produkowały często słabe piwo o małych walorach smakowych, lepsze serwowano w mieście, dla podróżnych, wojskowych, dworu pańskiego i mieszkańców grodu.

W wieku XVII popularne były piwa mławskie, węgrowieckie, lelowskie, a w XVIII stuleciu wilanowskie, wąchockie, gielniowskie, eleborskie, bukackie, opiskie. Dwory szlacheckie wytwarzały na użytek domowy tzw. piwo szlacheckie. Pijano piwa gdańskie o szczególnej nazwie „Toppen Bier”, a ze Śląska sprowadzano piwko świdnickie i opawskie. Na stół szły piwa czeskie. A potem angielskie, czyli szmalbir, elbir i najlepsze porter (znane z powieści Charlesa Dickensa „Klub Pickwicka”), oraz polskie grodziskie.  Warzono tak wiele piwa, że trudno było ocenić (poza smakiem) jego walory. Włóczący się po kraju woźnice postrzegani byli, jako koneserzy piwa, stad przysłowie: ”Gdzie księża a furmani piją, tam najlepsze piwo.” Obcokrajowcy obserwując przyzwyczajenia piwne szlachty podkreślali, że nie cenią oni wina, tylko „wolą żłopać dobre piwo” (cytat za Z.Kuchowiczem).

Bachus w sarmackim kontuszu. Piwno-winny orszak biesiadny. Fałszowanie piwa.

Barwne  grupy szlacheckiej braci, gdybyśmy znaleźli się pośród rozgadanego nowinkami politycznymi i gospodarskimi tłumu, rozochoconego trunkami, z kuflami piwa w ręku, usłyszelibyśmy pochwałę piwnego napoju, gorzałki i miodu. Pamiętać jednak należy o zjawisku towarzyszącym produkcji alkoholu także w innych epokach – chodzi tu o fałszowanie produktu. Dokonywano fałszerstw z myślą o ulepszaniu smaku, koloru, zapachu by więcej sprzedać. Formą najbezpieczniejszą dla odbiorców oczywiście, było dolewanie wody, czyli rozcieńczanie, proceder ten uprawiano wobec podchmielonych gości w karczmach i zajazdach. Do napitków dodawano również eliksiry ziołowe i substancje chemiczne. Używano jałowca, lebiodki, startych liści konopi, bagna. Do skwaśniałego piwa dodawano niegaszonego wapna, dla regulacji procesów fermentacyjnych wrzucano cynowe talerze do kadzi narażając odbiorcę na związki ołowiu, które wytrącały się w tym procesie. Fałszowano piwa angielskie, fałszowano wódkę i wina. Jaka była na to reakcja?  Szlachta jak i mieszczanie, ci zasobniejsi, dbali, o jakość piwa i starali się poprawiać jego walory i przeciwdziałać fałszowaniu piwa na użytek domowy. Zwłaszcza, że alkohol spełniał rolę „uzupełniacza” kalorii, na przykład piwo zawierające drożdże dostarczało witamin.

Codzienność szlachcica w dworku i na zagrodzie.

Codzienność w wydaniu szlachcica obłożona rytuałem zachowań oznaczała częste sięganie po trunki. Rano, po wstaniu, na czczo pito kieliszek gorzałki, tak na dobry początek, rozgrzanie krwi, wypijano też kufel piwa. Pito do śniadania, po nim siadano do gąsiorka, potem piwko przed obiadem i w trakcie obiadu, po południu raczono się i wódką i winem z piwem, (bowiem mieszano te trunki dla wzmocnienia „siły rażenia”). Do poduszki na dobranoc wypijano ulubione trunki tzw.szlaftrunk. A cóż dopiero mówić o świątecznych okazjach, imieninach, rocznicach, awansach, odjazdach (strzemienne przy koniu gotowym do drogi.). Mówiono „Gość w dom, Bóg w dom”, przy czym traktowano to przysłowie, jako zachętę do wysuszania beczek piwa i stągwi wina.W XVIII stuleciu jak przyświadcza Jędrzej Kitowicz w swym przesławnym dziele „Opis obyczajów w dawnej Polszcze za czasów Augusta III” pijaństwo wielkich magnatów i szlachty przybierało rozmiary dotąd nie spotykane, opowieści o możliwościach Radziwiłłów, Małachowskich przechodziły ludzką wyobraźnię. O tym szerzej w osobnym felietonie poświęconym epoce saskiej, tudzież Francji Ludwików i Francji rewolucyjnej, bowiem wiek XVIII miał swe priorytety polityczne, ekonomiczne, filozoficzne, obok których płynęło zwykłe życie a w nim umiłowanie dobrego jedzonka i trunków.

A pani małżonka apteczkę kompletuje…

Ta apteczka ściśle wkomponowana była w codzienne potrzeby dworku szlacheckiego, bowiem zawierała różne specjały kuchenne, lekarstwa – były wódki, wina, piwo wraz ze słodyczami i korzeniami. Stosowano znane zioła, takie jak kwiat lipowy, miętę, rumianek, sadła zwierząt, driakwie z węży, pierniki ( do piwka), liczne nalewki chlubę pani domu. Apteczka mogła być szafką, osobnym pomieszczeniem, jej zawartością opiekowała się właścicielka dworu bądź specjalna „panna apteczna”. Dla domowych apteczek właścicielki smażyły róże, skórki cytrynowe, pomarańczowe, ziele tatarskie w cukrze, owoce w miodzie, ze śliw powidła, przyprawiały wódkę dla potrzeb kosmetycznych tj. toalety stosując wedle przepisu szpikanard, lawendę, róże, izop, cyprys. Oczywiście wódeczka, piwko i wino służyły, jako napitki dla domowych i gości. Szlachcianki uczyły się prowadzić apteczkę od swych matek, babek, sąsiadek, z przepisów w kalendarzach i broszurach.

W apteczkach nie powinno zabraknąć wody marcowej ze stopionego śniegu dla urody dobrej cery oraz wody różanej, którą skrapiano podłogi. Używano także sadeł do leków: sadło wilcze, lisie, borsucze, niedźwiedzie, zajęcze, oraz octów domowej roboty, a mianowicie malinowych, fiołkowych, porzeczkowych, berberysowch by wymienić najpowszechniejsze. W apteczce wieszano wianki grzybów, w szufladach gromadzono wanilię, szafran, liście bobkowe, gałkę muszkatałową, imbir. I wiele innych rzeczy potrzebnych w chorobie i zdrowiu, z trunkami na czele.  Szlachcic i magnat uczestniczył w tym okresie w pracach sejmików i sejmu, umilając sobie tę działalność sporymi porcjami piwa i wódki. Nie sprzyjało to tokowi obrad i bywało rzeczą szkodliwą dla materii państwowych, ale o tym bliżej w kolejnym felietonie. „Nie wychodzimy” jeszcze z barwnej staropolszczyzny, bo wiele zjawisk i rzeczy, w tym szkic biesiadny przed nami. Zostawiamy przysłowiowego szlachcica z kielichem lub kuflem w ręku – „niech mu się dobrze dzieje – na zdrowie!!!

 

Literatura do części XII i XIII

1. Jan Stanisław Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, t.I i II. Wstępem poprzedził Janusz Tazbir. Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1994.

2. Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska ilustrowana. Ze wstępem Juliana Krzyżanowskiego, Wiedz Powszechna. Warszawa 1972.

3. Zbigniew Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII –XVIII wieku Wydawnictwo Łódzkie.

4. Jan Chryzostom Pasek, Pamiętniki. Opracował Roman Pollak. Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1972

5. Polska XVII wieku. Państwo, społeczeństwo, kultura. Pod red. Janusza Tazbira. Wiedza Powszechna, Warszawa 1968.

6. Jan Rutkowski, Wokół teorii ustroju feudalnego. Prace historyczne.  Wyboru dokonał, opracował i wstępem poprzedził Jerzy Topolski. Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1982.

 

Autor: Maria Falińska


O piwie

CZĘŚĆ X – RENESANSOWE PREFEROWANIE PIWA. FRANCUSKIE, ANGIELSKIE, WŁOSKIE UPODOBANIA BIESIADNE. SYBARYTYZM EUROPEJSKI (XV I XVI STULECIE).

Opublikowano: 8 listopada 2013

Jak świadczą badania francuskich historyków w XIV wieku ubodzy doświadczają głodu, wieś biednieje, liczne ciężary podatkowe obciążają mieszkańców rozlicznych prowincji. Oczywiście gospodarka zmieni się i „odbije” sobie, w przychodach w następnych wiekach (XV i XVI) jak zwykle, gdy mija zaraza, głód i wojny. Nie wszyscy są biedni, szlachta, społeczność dworska, bogaci mieszczanie inwestują, roztaczają opiekę nad artystami, bawią się, spożywają wykwintne potrawy, sięgają po dobre trunki, wysokiej, jakości wina i piwo.

Gospodarka wieku odrodzenia charakteryzuje się tzw. aktywnością gospodarczą szlachty, przy czym linia demarkacyjna procesów ekonomicznych przebiega wzdłuż Łaby (połownictwo, jak na przykład we Francji, gdzie chłopi zamiast płacić czynsz, oddawali właścicielom ziemi połowę plonów.), Na wschód od niej rozkwita gospodarka folwarczno-pańszczyźniana, (bo jest ziemia i tania siła robocza w postaci chłopów pańszczyźnianych). Tak jest w Rzeczypospolitej Jagiellonów. W Anglii zastosowany system ogrodzeń i wypasu owiec prowadzi do wczesnych form kapitalizmu (wełna owiec i włókiennictwo). Odrodzenie nobilitowało cywilizację miast, ale jednocześnie nie zapomniało wsi, odkrywając ją na nowo, gdy ma się pieniądze przepych przenosi się na łono natury budując wspaniałe rezydencje, ogrody, wodotryski. W tym środowisku nie brak pięknych naczyń do wypijania wielkich ilości wina i piwa. Piwo wypijają biedni chłopi (lub słabiutkie wina), ich świat nie krzyżuje się ze światem elit. Uprawa zbóż sprzyja produkcji piwa, bo jak pamiętamy ma ono funkcje odżywcze i może występować w charakterze potrawy np. piwnych polewek na pierwsze śniadanie.

W tle tych przeobrażeń gospodarczo-społecznych spożycie piwa powiązane z rolnictwem opierało się na browarnictwie i gorzelniach, produkcja piwna przynosiła zyski właścicielom szlacheckim, panujący dawał liczne ulgi browarnikom (w Polsce król Zygmunt August).

 Francja WALEZJUSZY – odrodzeniowe „wędrowanie” piwne. W pogoni za piwem

Jak podaje Robert Mandrou, jeden ze współautorów historii kultury francuskiej, drobni wieśniacy, ubodzy żyli zgodnie z tradycją rodzinną i chłopską starając się produkować głównie żyto, jęczmień, owies, trochę wina może piwa. Żyją w głęboko zakorzenionym i utrwalonym obyczaju wzajemnej pomocy sąsiedzkiej, gdzie wspólnie się orze, zasiewa i zbiera plony, bowiem: „szczupłe gospodarstwa wymagają pomocy: żniwa dokonywane sierpem (niemal wszędzie aż do XIX w.), orka radłem, tak trudnym do manewrowania (a przy tym tak mało wydajnym), wielkie wyręby w lesie, winobranie – wszystkie te prace wykonuje się wspólnie, podczas całych tygodni, całych miesięcy życia kolektywnego, w których wszyscy uczestnicy wspólnoty pomagają sobie nawzajem.”   Tradycja w jedzeniu i piciu (wino, piwo), myślenie, jakie oferował dziad, ojciec, sąsiad w kalkulacjach ekonomicznych i życiowych stanowiło rękojmię przeżycia nawet w cięższych czasach. Tematyka ta jest pasjonująca w szczegółach społecznych, np. o roli prostych, niewyuczonych proboszczów wiejskich, wierze chrześcijańskiej, przesądach, wierze w wilkołaki, czarownice, których to niepokojów nie ukoją stągwie piwa i dzbany wina, (choć w części przynajmniej tak).

Są oczywiście kręgi dworskie, całe to środowisko możnych otaczające dwór królewski, dwór Walezjuszy (później Burbonów), szlachta na prowincji i w Paryżu. Wielkie uczty, biesiadne przyjęcia o charakterze widowiskowym z górami jedzenia i hektolitrami trunków (piwa!) i innych napitków wysokoprocentowych. Wielkie rody francuskie jak i zamożne miasta organizują często oprócz

Wystawnych przyjęć, festyny, uroczystości rocznicowe, kościół inspiruje świętowanie kolejnych świąt – wszystkie te elementy sprzyjają wesołości, celebracji, raczeniu się napitkami piwem i winem, niekiedy wódką. Wieś francuska potrafi się bawić po ludowemu, wielcy państwo też, w swoim gronie. A jak to wyglądało w Anglii?

Angielskie przygody z piwem

Uczta. Uczta zorganizowana z okazji intronizacji arcybiskupa Yorku Georg` a Neurile`a kanclerza angielskiego w czasach Edwarda IV (1466-1467) ukazuje rozmiary tego przyjęcia, ilość jedzenia i wielkość picia. Pochłonięto naonczas 4000 kg zboża, 300 baryłek PIWA, 100 wina, wielką beczkę wina zaprawionego korzeniami, 104 woły, 1000 baranów, przeszło 300 wieprzy, 400 łabędzi, 2000 prosiąt, 4000 gołębi, 2000 kurcząt, 104 pawie, 500 danieli, jeleni saren itd. Serwowano 4000 zimnych pasztetów z dziczyzny, 1000 dań w galarecie wielobarwnej i 1000 dań w galarecie jednokolorowej, 4000 tortów lodowych, 600 szczupaków, 800 leszczy, mnóstwo słodyczy na wety na przykład wafli itd.

Wielka uczta wielkich panów i dam angielskich, wyższego duchowieństwa, funkcjonariuszy państwowych, dostojników miejskich świeckich i duchownych, mnichów, szlachty i ziemian jak również bogatych, wolnych wieśniaków z okolicy. Ta ewidencja odzwierciedla rozmach uczty, gwar, ruch, kolor, bogactwo strojów, wielość konwersacji, upijanie się piwem i winem „zaprawionym korzeniami”, ogólną wesołość i lekkość ducha. Współcześnie wielu miłujących biesiady z radością przeniosłoby się na taką monstrualną ucztę, myślę tu o dzisiejszych smakoszach piwa i koneserach wina.

Włoski pejzaż biesiadny

Wiele opracowań poświęcono włoskiemu odrodzeniu, bo tam skoncentrowała się siła geniuszu i kuźnia talentów wszelakich tworząc niepowtarzalną cywilizację na wiele pokoleń do dnia dzisiejszego włącznie. Leonardo da Vinci, Rafael Santi, Michał Anioł, Sandro Botticelli, och można by wymieniać wielu artystów, którzy tak jak zwykli śmiertelnicy sięgali po trunki, wina i piwa. W słynnym „Dekameronie” Boccaccia biesiada ucztujących spełnia wszelkie walory ochronne – idzie zaraza, wielka trwoga przez ziemie włoskie, więc aby zapomnieć o niej, urządza się uczty i wybiera królową i króla zebrania towarzyskiego.  Biesiady winne a może i piwne stanowią zaporę przeciw lękom śmierci i choroby. Można szaleć i bawić się, można też oddawać się ascezie i biczowaniu. Różne postawy ludzkie, różne preferencje obyczajowe, klamra tradycji i mentalności nastawiona na korzystanie w potoku piwa i wina z radości stołu, bądź całkowite zaprzeczenie witalności, humoru, śmiechu. Ta sama kanwa przeżyć, to samo spiętrzenie emocji, lecz reakcja, a może raczej odreagowanie odmienne, tak jak skomplikowany jest mechanizm ludzkiej psyche i uzewnętrznienia jej natury. Trunki alkoholowe są tylko zewnętrzną atrapą maskującą ból, strach i poczucie zagrożenia. Lecz tą stroną przyjemności opartą na doznaniach wzrokowych i smakowych.

Ziemia włoska jest piękna w krajobrazach, lazurowym niebie, łagodności pagórków, pastelowych barwach wyżyn i równin, ach znaleźć się we Florencji Medyceuszy, aby zakosztować wszelkich atrakcji, oglądania dzieł sztuki, choć nie wszystkie jeszcze powstały, bankietów, trunków, zręcznie unikając wojen i skrytobójczych knowań. Mnogość tworów państwowych i duża liczba dynastii we Włoszech, (stamtąd przecież pochodziła żona Zygmunta Starego Bona Sforza, dziedziczka księstwa Bari), stwarzała podglebie społeczne, polityczne i kulturowe dla różnych form mecenatu, dla rozmaitych rodzajów festynów, karnawałów, uczt, gdzie tradycyjnie sięgano po piwo, wina, miody.

Włochy siedziba, przynajmniej w części papieży, rodów Sforza, Medyceuszy, Gonzagów, tygiel emocji, zdrad, knowań politycznych – tam przecież słynny Nicollo Machiaveli napisze swego „Księcia” poradnik rządzenia „z przezornością i chytrością lisa”; mówi się do dzisiaj o makiawelicznym rządzeniu i makiawelicznych metodach, w rodzaju „cel uświęca środki.”  Zatrute wino i piwo, sztylety, silne środki odurzające i trucizny wszelakiego autoramentu stosowano wobec przeciwników politycznych, wrogów, spiskowców itp. Śmierć mogła czaić się na dnie kielicha lub kubka, miłość do alkoholu można było przypłacić życiem, gdy w stawce chodziło o władzę, zaszczyty, piękne kobiety. Warto w tym miejscu przypomnieć scenę z balu u szatana z „Mistrza i Małgorzaty” Michaiła Afanasjewicza Bułhakowa, gdzie w korowodzie sławnych szubrawców, morderców, psychopatów (a byli nimi także władcy tego świata) zjawiła się Teofana (z włoskiego – trucizna) oferująca kobietom truciznę w celu pozbycia się niechcianych mężów. Truciznę można było wlać do zupy, do kielicha, do piwa lub wina.

Renesans włoski „cierpki smak owoców południa” w sferze towarzyskiej opierał się o wystawne uczty promujące sybarytyzm, leniwość hedonistycznego podejścia do atrakcji życiowych –produktem owego sybarytyzmu były piękne szaty, zastawa, obrazy, rzeźby, pałace, ogrody, parki, wodotryski. Skłonność do luksusu cechuje możnych tego świata, wysoka, jakość trunków w pięknych naczyniach czyni ich rozpoznawalnymi i jakby rozgrzeszanymi z tych predylekcji, bo mają odpowiedni kapitał na zaspokajanie swych zachcianek. Na wysokiej, jakości piwa też. Tak było w renesansie, tak będzie w następnych wiekach przez barok, oświecenie, stulecia XIX, XX i XXI – z pewnym zastrzeżeniem – te wspomniane wieki z dominującą gospodarką kapitalistyczną rozpowszechniły kulturę piwną w różnych, niższych kręgach społecznych, masowa kultura oznacza masową konsumpcję i masowe spożycie piwa, choć luksus pozostanie niszą najbogatszych.

 

Autor: Maria Falińska


image_print