O piwie

Renesans popularności piwa typu Radler/Shandy

Opublikowano: 25 lipca 2013

Od kilku lat można zaobserwować rozwój nowego kierunku w branży piwowarskiej. Prócz piw aromatyzowanych, różnego rodzaju zapachami i aromatami, powstają napoje alkoholowe w części wykorzystujące w swoim składzie piwo. Jedni łączą piwo pszeniczne z sokiem grejpfrutowym drudzy tworzą Radlera, czy jak kto woli Shandy. Wszystkie je nazywamy piwami specjalnymi.

   Radler to pojęcie w języku niemieckim określające kolarza. Radfahrer oznacza zaś rowerzystę. Skąd zatem słowo to nierozerwalnie łączone jest z napojem powstałym ze zmieszania piwa i lemoniady?

Trunek ten, jak większość produktów spożywczych przetworzonych, jest dziełem przypadku, a w tym przypadku właściwie dowodem zaradności i pomysłowości w sytuacji kryzysowej.

Historia ta sięga początku XIX w. Przy rozbudowywanej linii kolejowej relacji Monachium – Holzkirchen, w piwnej Bawarii w Deisenhofen (położonym wówczas zaledwie 15 km od ówczesnego Manachium), Franz (inne źródła podają Fritz) Xaver Kugler otworzył niewielką drewnianą budowlę, z przeznaczeniem na punkt gastronomiczny, i nazwał ją ,,Kantine der Kőniglich-Bayerischen Eisenbahn zu Deisenhofen”. Początkowo wydawano w niej posiłki dla robotników pracujących przy rozbudowie kolei. Gdy modernizację ukończono i uruchomiono w 1897 r. kolej, właściciel kantyny rozbudował ją i przygotował na przyjęcie większej liczby gości. Nazwał ją ,,Kugler-Alm”.

W tym też czasie nastąpiła znaczna potrzeba i konieczność posiadania roweru jako taniego środka komunikacji na krótkie odległości. W 1893 r. powstały pierwsze systemy zmiany przełożeń (popularne ,,przerzutki”); w 1903 r. niemiecki mechanik Ernst Sachs wynalazł wolne koło. Wszystko to sprzyjało rozwojowi rowerowej turystyki.

Xaver Kugler skwapliwie postanowił wykorzystać ten fakt. By zwiększyć obroty swej firmy, sfinansował w 1922 r. budowę ścieżki rowerowej, ze stolicy Bawarii do swojej gospody. Z czasem miejsce to zaczęło odwiedzać coraz więcej gości. Pewnego gorącego, czerwcowego popołudnia gospodę odwiedziło nadzwyczaj dużo klientów (wiarygodne źródła podają liczbę 13 tys.). Właściciel szybko zorientował się, że zgromadzony wcześniej skwapliwie zapas piwa nie zaspokoi potrzeb spragnionych. Ponieważ na zapleczu miał jeszcze duży zapas lemoniady cytrynowej, postanowił podawać piwo z lemoniadą. Momentalnie pomysł okazał się trafiony. By uhonorować to wydarzenie, na nowy trunek wprowadzona została nazwa Radler.

Z czasem produkt stawał się coraz bardziej popularny, szczególnie w okresie letnim. Podawano go w większości piwiarni i powstających ogródków gastronomicznych. Początkowo przyrządzali go na miejscu kelnerzy. Od 1 stycznia 1993 r., po zmianach w przepisach podatkowych dotyczących produkcji gotowych mieszanek alkoholowych, piwo typu Radler produkowano już bezpośrednio w browarach.

Obecnie właśnie Niemcy są krajem, w którym występuje największa liczba rodzajów połączeń piwa „z czymś”. Dziś Biermischgetränke – bo o nich właśnie mowa – stanowią już dość znaczącą część rynku piwnego.

W północnych Niemczech połączenie 1:1 piwa typu pils i lemoniady cytrynowej znane jest jako Alster (skrót Alsterwasser). W południowych Niemczech mieszanka Weissbier z lemoniadą cytrynową nazywana jest Russ’n. W Niemczech piwo zmieszane z colą nosi nazwę Diesel, Colabier, Gespritzter.

Z czasem powstają kolejne różniące się w nazwie i składzie:

  • Hefeweizen zmieszane z colą nazywa się Colaweizen,
  • Weissbier zmieszany z colą – to Flieger (Aviator), Neger (Negro) albo Turbo,
  • piwa typu pilsner lub altbier i cola to Diesel lub Krefelder,
  • Brummbär (Grouch) to piwo typu porter zmieszane z colą,
  • Altbier Cola powstał z piwa typu Altbier z colą i kieliszkiem likieru Kirsch,
  • Greifswalder, który jest bardzo popularny w Meklemburgii, wykonany jest z ciemnego piwa marki Köstritzer zmieszanego z colą.

Nadal niezwykłą popularnością cieszy się lekkie, kwaśne (drożdże wykorzystywane do jego produkcji pracują w symbiozie z bakteriami mlekowymi, których wszyscy inni wystrzegają się jak zarazy), słabo chmielone piwo pszeniczne Berliner Weisse mit Schuss. Podaje się je ze słodkim syropem zamiast lemoniady. Występuje w trzech standardowych odmianach: Grün („zielony”) z Waldmeistersirup/Woodruff (syrop z marzanki wonnej), Gelb („żółty”) z Zitronensirup („syrop cytrynowy”) oraz Rot („czerwony”) z Himbeersirup („syrop malinowy”).

   Shandy było pierwotnie znane w Anglii jako Shandygaff. Jego tradycja sięga XVII w., jest zatem starsze od Radlera. Także i w tym przypadku jest to mieszanka jasnego piwa i lemoniady (w niektórych regionach używa się piwa imbirowego). Ich proporcja nie jest jednoznacznie określona, a uzależniona jedynie od smaku. Istnieją również bezalkoholowe shandies znane jako „rock shandies”. Shandy zawierające piwo i cydr nosi nazwę Snakebite.

Połączenia piwa z innymi napojami znane są już na całym świecie. W Japonii pojęcie Shandygaff odnosi się do mieszaniny piwa (bywa, że imbirowego) i coli. W Australii podaje się napój o nazwie Portagaff wykonany z połączenia, w proporcji 1:2 lub 1:1, lemoniady i piwa typu stout. Ten rodzaj trunku jest szczególnie popularny w Australii Południowej. Czasami nazywany jest Black Shandy. Z podobnym wariantem spotkać się można w Kanadzie. W Nowej Zelandii istnieje Reldar (Radler, czytane wspak).

W Chile podadzą nam Fan-schop, które jest mieszanką jasnego piwa z Fantą. W Argentynie połączenie takie nosi nazwę Quianti. W Kolumbii Refajo jest mieszaniną piwa typu lager z colą. W Austrii napój Almradler wykonany jest w proporcji 60/40 mieszanki popularnej austriackiej Almdudler (tradycyjny słodzony i gazowany napój z winogron i soku jabłkowego z dodatkiem ziół alpejskich, smakujący trochę jak piwo imbirowe) i piwa typu pils lub lager.

We Włoszech podaje się Bici lub Bicicletta (od słowa bicykl) lub po prostu Ciclista (włoski odpowiednik określenia Radler), które jest mieszaniną jasnego piwa z gassosa lub gazzosa, tradycyjnej włoskiej lemoniady cytrynowej. Hiszpania taki napój posiada pod nazwą Clara lub Clara con Limón. Jak widać istnieje wiele sposobów, by uzyskać ciekawy napój niskoalkoholowy z połączenia piwa i innego orzeźwiającego napoju.

Pierwsze prawdziwie polskie Shandy, czy jak kto woli Radler, zostało wyprodukowane w kwietniu 2012 r. przez browar Lech Browary Wielkopolski, należący do Kompanii Piwowarskiej. W skład Lecha Shandy wchodzi piwo jasne, połączone w proporcji 50/50 z lemoniadą, o łącznej zawartości alkoholu 2,6%. W czerwcu tego samego roku Grupa Żywiec przedstawiła napój Warka Radler (40% piwa i 60% cytrusowej lemoniady). Również w czerwcu ukazała się Perła Summer (80% piwa i 19,9% soku jabłkowego), oferowana przez Perła – Browary Lubelskie S.A. Produkt zawiera aż 5% alk. obj., choć wizerunek zwiewnej rowerzystki na etykiecie pozycjonuje go w grupie Radler.

Omawiając te ciekawe zestawienia piwa i „czegoś jeszcze”, trudno nie wspomnieć o browarze z Piotrkowa. To on właśnie jako pierwszy wprowadził na rynek krajowy produkt zawierający piwo pszeniczne i sok grejpfrutowy – Cornelius Grejpfrut. Zestawienie to dość szybko zyskało sympatyków, głównie w żeńskiej części populacji, choć nie tylko.

By wyczerpać polski wątek piwa z czymś, warto również powiedzieć o Somersby Apple Beer Drink wyprodukowanym przez Carlsberg Polska sp. z o.o i oferowanym już w połowie marca 2012 r. W tym przypadku połączono piwo (45%) z napojem o zapachu jabłkowym (55%). W rzeczywistości Somersby Apple Cider jest znaną na świecie marką cydru lub jak kto woli jabłecznika, którego ojcem jest autor wielu niesamowitych wynalazków i podróżnik Lord Somersby (postać całkowicie fikcyjna). W tym przypadku, by nie popełnić błędu, jaki popełnił browar Łomża ze swoim Shade, stworzono zestawienie z piwem. Choć takie zestawienie spotkało się z akceptacją zwolenników, to muszę dodać, że podany na kontretykiecie niezwykle ,,bogaty” skład (ponad 10 składników, w tym kwasów) nie jest zbyt zachęcający do spożycia.

Zainteresowanie opisanymi tu zestawieniami można również dostrzec na Słowacji. Początkowo ukazał się Zlatý Bažant Radler Citrón, następnie jego konkurent wprowadził piwo Smädný Mních Radler. Podobnie jest na Węgrzech.

Jeszcze nie tak dawno europejska branża piwna odnotowała nieznaczne spadki zainteresowania, szczególnie w Europie, w takich potęgach piwnych, jak Niemcy (w 2007 r. 103,9 mln hl, a w 2010 r. 100,8 mln hl) i Anglia (w analogicznym okresie z 50,5 do 44,5 mln hl). Wzrost odnotowała natomiast branża winiarska. Pojawiły się różnego rodzaju gotowe miksy alkoholowe (rum z colą, gin z tonikiem itp.) i zainteresowanie nimi z czasem wzrosło.

Jest zatem szansa, że rok 2012 może być przełomowy.

Niektóre z wymienionych wcześniej polskich produktów cieszyły się tak dużym zainteresowaniem, że nawet zatwardziali wrogowie piwa zaczęli je pić (oczywiście pośrednio). Piwa specjalne stanowią już 6% polskiego rynku piwa i wskaźnik ten rośnie (w ostatnim roku o prawie 50%). W ramach tej kategorii 60% to piwa smakowe. Cały rynek piwa w Polsce wzrósł w zeszłym roku o 4%, tegoroczny wzrost szacowany jest na 2–3%. Pojawienie się zatem Radlera, czy jak kto woli Shandy, może być początkiem wzmocnienia się branży piwnej.

Piwu cześć!

Marek Suliga

Żródło: Przemysł Fermentacyjny 9/2012


O piwie

Classic lager – klasyka gatunku

Opublikowano: 13 czerwca 2013

Odwieczna walka o chmielowy laur

Starożytne zapisy mówią o pierwszych „piwach”, np. zythum czy sikharu, których historia sięga czasów starożytnych, ale czy naprawdę możemy nazwać te produkty piwem? Tak naprawdę prawdziwego piwosza bardziej od historii interesuje odwieczna kwestia – jakie jest najlepsze, a nie najstarsze piwo na świecie?

Na szczęście wzorzec wcale nie musi być najstarszy, ważne, aby był najlepszy i przekonywał do siebie miliony wielbicieli piwa. Przenieśmy się więc z czasów starożytnych o kilka tysięcy lat do przodu, do połowy wieku XVIII i przypatrzmy się, jak piwowar-wizjoner warzy pierwsze na świecie jasne piwo dolnej fermentacji. A to, że nie było ono wtedy aż tak jasne i tak klarowne, jak mogłoby się nam wydawać, to żaden problem. Od tego mamy wyobraźnię. Wynalazek ten zaowocował nie tylko znakomitą kompozycją smakowo-zapachową. Podkreślił także i wydobył z mrocznej i mętnej przeszłości walory wizualne, czyli barwę i klarowność.

PIWNA EUREKA

Później historia piwa potoczyła się już w tempie ekspresowym. Ledwo z ust utalentowanego piwowara zniknął okrzyk eureka (tak, wiem, że niektórzy utrzymują, że to był Archimedes), a już w wielu zakątkach świata posypały się dziesiątki pilsów, pilznerów i pilsenerów. Wszystkie jasne, złote i klarowne. W ciągu kolejnych 300 lat gatunek ten zrobił oszałamiającą karierę na całym świecie. Dzisiaj dostępny jest praktycznie w każdym miejscu, gdzie serwuje się piwo. Zastanówmy się więc przez chwilę, co spowodowało, że złoty lager podbił świat, mając tak silną konkurencję?

Odpowiedź zawiera się w kilku cechach tego gatunku. Pierwszą z nich jest z pewnością jego uniwersalność. Gatunek ten bowiem pasuje w zasadzie do wszystkich piwnych sytuacji, w jakich przyjdzie nam się znaleźć. Najbardziej typowe to – oczywiście – spotkania plenerowo-grillowe. Tu lager sprawdza się zarówno jako aperitif, przygotowując nasze kubki smakowe na kulinarne doznania, jako akompaniament potraw, przemywając język intensywną goryczką i oczyszczając go z posmaku tłustych potraw, oraz jako napój pogrillowy, gaszący pragnienie zbudowane mnogością ostrych i słonych potraw. W teorii wygląda to jak kadr z amerykańskiego filmu familijnego, ten jednak kto miał okazję jeść grillowane wędzone śliwki zawijane w boczku i popijać je schłodzonym do 7°C lagerem w zroszonej szklance, zna doskonale to uczucie.

Plenerowe zalety lagera to także jego barwa i klarowność. Żeby to sprawdzić, wystarczy ustawić się ze szklanką piwa pod słońce i pociągnąć z niej długi, ożywczy łyk. Światło przenikające szkło i rozbijające się na tysiące promyków wewnątrz złotego piwa powoduje, że świat staje się piękniejszy.

Niestety, lato nie jest w naszym kraju jedyną porą roku. Musimy sobie jakoś radzić także w pozostałych, mniej przyjemnych okresach. I tu lager także daje sobie radę. Produkuje się go w szerokim zakresie odmian o zawartościach alkoholu od 0,5% do nawet 14%, toteż pić go możemy w różnych temperaturach, a także grzać z przyprawami w okresie zimowym.

To, co sprawia, że lager tak do nas przemawia, to także dwutlenek węgla, tak obiecująco syczący i musujący w szklance oraz idealnie biała piana, którą generuje. W konkurencji pod tytułem „atrakcyjność wizualna” lager nie daje swoim konkurentom najmniejszych szans.

 

CAŁKIEM ZNOŚNA LEKKOŚĆ BYTU

Omówiliśmy już duchowe aspekty picia lagera, czas na coś dla ciała. Tu swoich zwolenników nasz bohater przyciąga tzw. sesyjnością, czyli możliwością wypicia kilka (niektórzy mówią o kilkunastu) piw z rzędu bez uczucia przesycenia czy znudzenia smakiem. Lekkość lagera i jednocześnie złożony aromat sprawiają, że mamy tu zarówno orzeźwienie i ulotność bukietu, jak i bogactwo piwnych cech w postaci dziesiątków aromatów pochodzących z czterech magicznych składników –wody, słodu, chmielu i drożdży.

Tym sposobem przechodzimy do części dla fachowców, czyli zasadniczego smaku i zapachu piwa. Bo nie każdy piwosz potrafi dostrzec i docenić to, co naprawdę jest mu w stanie dać ten gatunek. A lager zaczyna się bardzo niewinnie – zieloną, chmielową nutą. Częścią aromatu, który od lat kojarzy się z wytrawnym, goryczkowym smakiem, ziołami i naturą. Niektórzy twierdzą, że to najbardziej piwna część piwa.

Kiedy już nasycimy zmysły zieloną lekkością aromatu, pora przyjrzeć się zasadniczej części zapachu, czyli cechom pochodzącym ze słodu. To targane wiatrem łany jęczmienia (zamienionego w słód) dostarczają takich zapachów, jak zbożowy, karmelowy, toffi czy wręcz przypalony. O ile zielone zapachy delikatnie drażnią zmysły i stanowią zapowiedź tego, co się wydarzy, o tyle brązowe, słodkie zapachy sycą je i zwiastują rychłe uderzenie owocowego bukietu. Bukietu, który chociaż ciężko w to uwierzyć, składać się może nawet z kilkudziesięciu różnych związków zapachowych – od klasycznych gruszek i bananów poczynając, poprzez truskawki, jabłka i poziomki, aż do brzoskwiń i moreli. Podstawą całej tej aromatycznej gamy jest delikatna słodycz, którą najlepiej wyczuwa koniuszek języka, orzeźwiająca kwasowość osadzająca się na jego bokach i zdecydowana chmielowa goryczka stanowiąca finisz, czyli zakończenie wrażeń smakowych. Kto raz dostrzeże te cechy, nigdy już nie powie, że zapach bądź smak jego ulubionego napoju jest po prostu piwny…


O piwie

Z notatnika piwoznawcy – kriek (lambik owocowy)

Opublikowano: 13 czerwca 2013

Lambik to zdecydowanie kwaśne piwo o aromacie sherry, skóryi octu. Bardzo wytrawne bez  nut słodkich. Oryginalnie lambic produkowany jest z 70% słodu jęczmiennego i 30% surowej pszenicymetodą fermentacji spontaniczej, a więc przy wykorzystaniu naturalnych szczepów dzikich drożdży i  bakterii występujących w dolinie rzeki Zenne niedaleko Brukseli. Lambic jako taki bardzo rzadko wy-stępuje w sprzedaży. Z reguły używany jest do produkcji piwa innego stylu – gueze. Lambiki owoc-owe powstają z dodatku moszczu owocowego oraz zapraw i soków do piwa w procesie produkcji.  Najbardziej znanymi odmianami owocowego lambika są malinowa, czyli framboise oraz wiśniowa o  nazwie kriek.

 

KRIEK MORT SUBITE

Miejsce pochodzenia:  prowincja  Brabant, Belgia

Zawartość alkoholu: 4,3%

Idealna temperatura serwowania: 6 – 8°C

Wygląd: barwa czerwona, wiśniowa z akcentami miedzi. Piana musująca w  kolorze różowym.

Zapach: specjalne odmiany wiśni używane do warzenia tego piwa dają mu głęboki, pestkowy aromat z wyraźnymi nutami migdałów, a nawet marcepana. W tle wyczuwalny maślany, jogurtowy zapach.  Dzikie drożdżei bakterie fermentujące tego lambika dają mu zapach octowy, zbliżony do węgierskiego tokaju.

Smak: piwo zdecydowanie cierpkie i kwaskowe. Pozostawia długi finisz na języku i podniebieniu.  Posmak słodki jest tu bardziej sugestią wiśniowego aromatu niż faktycznym odczuciem sensorycznym.

Ocena ogólna: bardzo dobry lambik. Zawiera wszelkie cechy przypisane gatunkowi. Doskonale orzeźwia i pobudza zmysły. Jego wygląd nadaje mu charakter piwa toastowego.

 

BELLE-VUE KRIEK

Miejsce pochodzenia:  prowincja  Brabant, Belgia

Zawartość alkoholu: 5,2%

Idealna temperatura serwowania: 8 – 9°C

Wygląd:  barwa  ciemnoczerwona,  piana w odcieniu wiśniowym

Zapach: bogaty i złożony. Mamy tu nuty czarnej porzeczki i bzu (do wielu krieków dodaje  się  soku  z czarnego bzu). W bukiecie wyczuwalne wytrawne nuty beczki i delikatny posmak metaliczny. Po ogrzaniu uwalnia się zapach pestki wiśniowej i jogurtu wiśniowego. Zapach wiśniowy jest tu nutą wiodącą, jednak współgra z pozostałymi zapachami.

Smak: dość łatwy. Pojawiają się nuty słodyczy, wytrawność nie jest tu bardzo cierpka, raczej kwaskowa. Wiśniowy aromat przenika się tu ze smakiem, budując relatywnie wysoką (jak na ten styl) pełnię smaku.

Ocena ogólna: dobry lambik dla początkujących. Łagodny, zaokrąglony bukiet dobrze maskuje wytrawne, cierpkie cechy. Nadaje  się  do akompaniowania  potrawom złożonym z owoców morza.

 

CHAPEAU KRIEK

Miejsce pochodzenia:  prowincja  Brabant, Belgia

Zawartość alkoholu: 3,5%

Idealna temperatura serwowania: 8°C

Wygląd: rubinowy , brudnoczerwony

Zapach: brak w nim cech typowych dla stylu. Posiada płaski, jednowymiarowy aromat fermentowanych owoców, przechodzący w octowy i ziemisty. W tle wyczuwalne nuty maślane. Bukiet nie do końca uformowany.

Smak:  cierpki  ze  słodkim,  syropowym posmakiem. Smak  cukrowy dość nachalny, psuje owocową  lekkość  i wytrawność przynależną wiśni. Słodycz buduje ciężkawą pełnię  smaku,  przez  co  piwo pije  się  niezbyt przyjemnie.
 

Ocena ogólna:  kriek  drugo-,  jeżeli  nie trzecioligowy. Brakuje mu polotu  i rześkości przynależnej  temu  stylowi. Zdecydowanie odstaje  od  pozostałych lambików  zarówno smakiem, jak i aromatem.

 

TIMMERMANS KRIEK

Miejsce pochodzenia:  prowincja  Brabant, Belgia

Zawartość alkoholu: 4,5%

Idealna temperatura serwowania: 8°C

Wygląd: barwa jasnowiśniowa, z pomarańczową iskrą. Piana drobna i zwarta. Nagazowanie musujące.

Zapach: wytrawny. Timmermans  jest zdecydowanie szorstki, wręcz ostry w smaku. Aromat  doskonale ewoluuje od delikatnych, słodkawych nut czereśni do kwaśnej, cierpkiej wiśni z migdałową nutą w tle.
 

Smak: zdecydowanie kwaśny, cierpki, a nawet octowy. Bardzo wysoka wytrawność tego piwa doskonale współgra z czystym zapachem wiśni.
 

Ocena ogólna: klasyka gatunku. Doskonały kriek, którego polecić można zarówno do tonowania letnich upałów, jak i do wznoszenia noworocznych toastów. Piwo uniwersalne i wielowymiarowe.


O piwie

Pogromcy piwnych mitów – niemęskie piwo z sokiem…

Opublikowano: 14 maja 2013

Piwo z sokiem to dla prawdziwego miłośnika piwa profanacja, podobnie jak wyznawca kultury whisky obruszy się na widok whisky z colą czy nawet z lodem. Prawdziwy piwosz potrzebuje goryczki, złocistej barwy i chmielowego aromatu. Zbyt wielu już jednak widziałem prawdziwych piwoszy skrycie delektujących się „czymś słodkim”, czego nie tknęliby publicznie, nie chcąc narazić się goryczkolubnym kolegom, by wierzyć w te wytrawne deklaracje. Tych utajnionych amatorów piwnej miksologii śpieszę uspokoić, że w wielkim piwnym świecie znajduje się nisza pełna słodkich, czerwono – różowych trunków z piwnej rodziny, które znajdują uznanie wśród najbardziej wymagających piwoszy. Goryczka zaś wcale nie jest ich atutem, przeciwnie – jej brak sprawia, że stają się przyjemną odskocznią od wytrawnego piwnego świata.

Co z tym sokiem?

Chcąc narazić się czeskim barmanom, koniecznie należy zamówić piwo z sokiem. Niektórzy z nich nie zrozumieją, o co nam chodzi i będą się starali uprzejmie wytłumaczyć, że musiała zajść jakaś pomyłka, inni natomiast spojrzą na nas z obrzydzeniem i wymruczą pod nosem coś po czesku. W Polsce piwo z sokiem jest dość szeroko rozpowszechnione i wcale nie uważam, że to źle. Chociaż osobiście niezwykle rzadko stosuję to połączenie, to nie widzę powodu, dla którego ktoś miałby tego nie robić. Ważne jest, by osoba ta wybrała do tego celu lekkie piwo, któremu malinowy sok nie zaszkodzi, a może wręcz pomoże. Tyczy się to przede wszystkim piw bez wyrazu, w których próżno szukać głębszych treści. Poza tym piwo z sokiem często jest pierwszym krokiem adeptów sensorycznej sztuki. Nienauczeni gorzkich smaków szukają słodkiej, piwnej alternatywy, która pozwoli im usiąść przy kuflu i bezboleśnie zapoznać się z piwną kulturą – nawet tą lekko zniekształconą przez sok malinowy. Irlandczycy mają swoje zielone piwo – tu także domieszką jest sok. Ostatnio zaś słyszałem o pszenicznym piwie niemieckim (weizen) serwowanym pół na pół z sokiem grejpfrutowym. Brzmi odważnie – zanim jednak zaczniemy to komentować, warto spróbować i przekonać się na własnych kubkach smakowych.

Napoje piwopodobne

Wiele browarów już dawno zauważyło potencjał słodkich napojów alkoholowych na bazie piwa i produkuje je na dużą skalę, dodając do piwa wyciągi owocowe czy aromaty. Napoje te powstają ze słodu i nierzadko także z chmielu, technologicznie więc są piwem. Czym bowiem  różnią się od szlachetnych, belgijskich lambików typu kriek produkowanych z udziałem wiśni i soku z czarnego bzu? Zdaje się, że przede wszystkim oprawą historyczną, terroir, pewnie także ceną, a więc tym wszystkim, co jest dodatkiem do smaku. Możemy spokojnie założyć, że wspomniany belgijski kriek jest tak samo mało piwny jak niemiecki radler – popularny wśród młodszych piwoszy napój na bazie piwa rodem z Niemiec. Piwo ma po prostu to do siebie, że jego kultura nie zobowiązuje tak jak kultura wina – jest po prostu dużo lżejsza. Mamy tu miejsce na wyrafinowane pokale i sztukę degustacji, tak samo, jak na picie na czas i piwne gry towarzyskie. Po prostu kultura piwa jest bardziej wielowymiarowa.

Niepiwne piwa

Wielokrotnie byłem świadkiem ostrej krytyki niektórych piw przez tzw. prawdziwych piwoszy. Niejednokrotnie też widziałem ich konsternację, gdy usłyszeli historię tego piwa, poznali jego cenę i zobaczyli pokale do jego degustacji. Do piwa nie należy przykładać jednej miary. Jego wzorzec nie znajduje się w Sevres pod Paryżem, a ilość gatunków i odmian sprawia, że możemy tu natrafić na dosłownie wszystko. Ot choćby np. Faro – odmiana belgisjkiego lambika dosładzana cukrem kandyzowanym. Goryczki w niej nie znajdziemy, chmielowych aromatów także. To, co znajdziemy, to zapach śliwkowych powideł, nuta octu jabłkowego oraz kompozycja octowej cierpkości i owocowej pełni. Nie wiem, czy coś takiego istnieje, ale ja od zawsze wyczuwam w tym piwie cukrową goryczkę. Kolejnym dziwnym piwem jest Berliner Weisse – jedyne piwo na świecie, które jest jednocześnie gatunkiem i jego jedynym przedstawicielem. To piwo, częściowo powstające na drodze fermentacji mlekowej, jest kwaśne i bardzo wytrawne. Mimo to cenią je piwosze na całym świecie, choć brak w nim typowo „piwnych” cech.

Substytut deseru i piwo bez alkoholu

Ostatnią grupą, którą zamierzam opisać, są ciemne piwa nazywane deserowymi i piwa bezalkoholowe. Do grupy tej możemy zaliczyć zarówno lekkie piwa dolnej fermentacji (np. gatunek schwarzbier), jak i napoje słodowe, warzone z ciemnych słodów. Trunki te, nazywane często „lady drinks” (uważam, że niesłusznie), są doskonałą alternatywą dla kawy, czekoladowych deserów, ciast i całej tej słodkiej oprawy posiłku, którą z powodzeniem możemy zastąpić porządnym, ciemnym piwem. Sporną kwestią, która dzieli od lat rzeszę piwoszy, jest piwo bezalkoholowe. Często mówi się o nim, że jest niemęskie, niepiwne itd. Tak naprawdę jednak piwa te (poprawnie uwarzone) zawierają wszystkie, poza alkoholem, cechy przypisywane prawdziwym piwom. Są goryczkowe, pachną chmielem i karmelem. Mają więc większość cech wynikających z technologii piwa. Poza tym na własne oczy widziałem, jak podczas jednej z sesji degustacyjnych kilku piwoszy pomyliło w ślepym teście piwo bezalkoholowe z czeskim pilsnerem. Niemożliwe? A jednak…


O piwie

DRY STOUT – WYTRAWNE I GORYCZKOWE PIWO

Opublikowano: 14 maja 2013

Wytrawny jak angielski humor

Wśród piw pochodzących z różnych części świata można wyróżnić zarówno te, których geneza przyprawia o ból głowy nawet wytrawnych piwoszy, jak i takie, które zna praktycznie każdy. Jednym z piw szturmem zdobywających coraz to nowe rynki i zapełniających „piwne nisze” jest z pewnością stout.

Coraz więcej, choćby średnio uświadomionych miłośników piwa wie, co to jest lager, jak smakuje pilzner, i jak czyta się nazwę angielskich piw typu ale. W tym gronie stout, choć powszechnie znany z nazwy, często błędnie jest interpretowany smakowo i w wyobraźni konsumentów zwykle występuje jako piwo ciężkie, lepkie i sycące. Zresztą sugeruje to jego nazwa, gdyż stout po angielsku znaczy ni mniej ni więcej tylko „tęgi”, co faktycznie sygnalizuje wysoką pełnię smaku. Tymczasem tak naprawdę stout jest wytrawny jak angielski humor.

TĘGI NA PIERWSZY RZUT OKA

Wizualna strona piwa faktycznie jest „tęga”. Gatunek ten to przede wszystkim piwa czarne, z niewielkimi, wiśniowymi refleksami. Pomimo ciemnej barwy, wydają się być klarowne zarówno w wyglądzie, jak i konsystencji, która zdumiewa swoją lekkością piwoszy przygotowanych na „ciężką artylerię”. Dopóki jednak nie napijemy się stouta, nic nie zapowiada lekkiego, wytrawnego smaku. Wręcz przeciwnie, nawet jego zapach podkreśla wrażenie tęgości aromatami pochodzącymi z ciemnych, palonych słodów, które – oprócz barwy – dają piwu także zapach świeżo palonej kawy, gorzkiej czekolady, kakao i razowego chleba. Dopiero kiedy napijemy się piwa, doznajemy całej jego wielowymiarowości. Po silnych obietnicach palono-kawowych czujemy na języku zdecydowanie gorzki, lecz jednocześnie bardzo lekki i wytrawny smak. Goryczka, która jest tu cechą wiodącą, pochodzi – jak w większości piw – z chmielu, jednak w przypadku stoutów bardzo duży udział mają w niej także palone słody. Jak wszystko co palone czy przypalone, dają one zdecydowany, goryczkowy posmak.

Stouty to mistrzowie finiszu. Po przełknięciu piwa długo jeszcze czujemy gorzko-czekoladowy posmak, który niwelujemy kolejnymi łykami piwa. Zasada ta dotyczy szczególnie dry stoutów, które są dużo bardziej wytrawne i goryczkowe od ich słodszego brata – milk stouta.

CZEKOLADA CZY OSTRYGI?

Jak zatem wykorzystać te zdecydowane cechy, by cieszyć się „tęgim” smakiem stoutów i doceniać ich głębię? Chociaż na pierwszy rzut oka wszelkie połączenia z tym piwem wydają się niespójne i rozchwiane, to warto pokusić się o kilka eksperymentów.

Nagrodą za nie będzie odkrycie świata fascynujących połączeń, które na stałe wejdą do naszego piwnego menu.

Chociaż ciężko w to uwierzyć, to wytrawne stouty wręcz idealnie komponują się z owocami morza. Takie marki, jak Beamish, Murphy’s czy słynny Guinness od lat serwowane są na Wyspach Brytyjskich w towarzystwie ostryg, małży, krabów i krewetek.

Potwierdzeniem zasadności tych kompozycji jest istnienie marki Oyster Stout (stout ostrygowy), która choć technologicznie z ostrygami ma niewiele wspólnego, to podobno – jak żadne inne piwo na świecie – komponuje się z nimi.

Ci, dla których ostrygi bez szampana są jak belgijski trappist bez korka, mogą pokusić się o przyrządzenie oryginalnego drinka o nazwie Black Velvet, złożonego z jednej części szampana i jednej części stouta. Niektóre brytyjskie puby dorzucają do drinka jedną pływającą w nim ostrygę. Idąc jeszcze dalej w ostrygowy temat, znajdziemy nawet piwa produkowane z ich dodatkiem w składzie surowcowym.

Kolejnym unikalnym połączeniem dla stoutów jest czekolada we wszystkich jej przejawach. Zarówno ta w tabliczkach, jak i w formie polew czy deserów. W tej kombinacji nie znajdziemy z pewnością niczego bardziej trafnego niż piwo o wdzięcznej nazwie Double Chocolate Stout – produkowane przez słynny angielski browar Young’s. Ten czekoladowy stout w swoim składzie zawiera kilka odmian gorzkiej czekolady, a jego zapach sprawia, że jest idealnym piwem deserowym.

Ci, dla których Anglia zdecydowanie nie jest krajem czekolady, mogą znaleźć ukojenie dla zmysłów na Sri Lance, popijając czekoladowy deser piwem Ceylon Lion Stout, dla którego utworzono specjalną kategorię – strong tropical stout.

PIWO DO TOWARZYSTWA

Irlandczycy dość często określają stouty mianem piw towarzyskich, tzn. takich, które pije się dla samego piwa. Ich długi smak pozostający po przełknięciu aż prosi się o przykrycie kolejnym łykiem i tak w kółko.

To co sprawia, że piwa te są bardzo pijalne i wręcz orzeźwiające to wyraźna kwasowa nuta, której pochodzenie jest kolejną unikalną cechą gatunku dry stout. Tajemnica tego smaku polega na fermentowaniu części brzeczki piwnej bakteriami kwasu mlekowego, które dają wyraźny kwasowy posmak.

Posmak, który podkreśla goryczkowe właściwości piwa i buduje jego smakową świeżość. Tak jest produkowany między innymi słynny Guinness, którego kwaśno-gorzki smak wszedł na stałe do kanonów gatunku.

Jeszcze jedną niespodzianką, jaką może zgotować nam stout, jest dźwięk wydawany przy otwieraniu, i kremowa piana, niespotykana wśród innych gatunków. To co powoduje głośne, przeciągłe  syczenie piwa podczas otwierania to dodatek gazu na ogół mało kojarzącego się z piwem, a mianowicie azotu. Po wypiciu takich piw, jak Beamish czy Murphy’s wielu miłośników wytrawnych doznań zastanawia się, co grzechoce w puszce lub butelce po jej opróżnieniu. Wytrwali poszukiwacze technologicznych tajemnic znajdują wewnątrz opakowania plastikową kulkę, która – niestety – niewiele wyjaśnia.

To właśnie w tej kulce z mikrootworami znajdował się azot, który po otwarciu opakowania z piwem rozprężył się, powodując bardzo intensywne pienienie się piwa i łagodzenie smaku, który – dzięki jego obecności – staje się kremowy i delikatny w konsystencji. W tym połączeniu tkwi tajemnica wysokiej wytrawności i jednoczesnego łagodnego smaku stoutów.

Podsumowując, stouty – jak wiele innych piw o złożonym smaku – wymagają świadomego podejścia piwoszy. Ich smak nie jest łatwy, dość ciężko też pije się je w towarzystwie innych piw. Irlandzcy miłośnicy tego gatunku radzą pić podczas jednej „sesji” tylko stouty. Ma to być gwarancją spójności doznań smakowych oraz – co nie jest bez znaczenia – dobrej formy następnego dnia po tęgim wieczorze, bogatym w sensoryczne doznania.

Autor: Maciej Chołdrych 


O piwie

Pilzner na talerzu

Opublikowano: 14 maja 2013

Kiedy miłośnik piwa słyszy słowo „pilzner”, w ustach czuje gwałtownie narastające pragnienie, a oczyma wyobraźni widzi złoty, musujący trunek, zwieńczony śnieżnobiałą pianką. I chociaż klasyczny lager, czyli również jasne piwo dolnej fermentacji, mógłby dostarczyć mu podobnych doznań, to i tak dla piwnych fanatyków pilzner zawsze będzie numerem jeden.

Tajemnica popularności pilznera tkwi w jego historii, oryginalności i ortodoksyjnym smaku. Kiedy w roku 1516 w miejscowości Ingolstadt zostało ustanowione prawo czystości piwa, dopuszczające używanie do warzenia piwa tylko 4 składników: wody, słodu, drożdży i chmielu, jego prawodawcy przewidzieli powstanie gatunku pilzner. 326 lat później, w okolicach Pilzna, tam gdzie woda jest miękka, słód złocisty, a chmiel aromatyczny, uwarzono po raz pierwszy napój, który do dziś jest ikoną prawdziwego piwnego stylu. Powstaje on z 4 podstawowych naturalnych źródeł za sprawą magii żywiołów, ziemi, ognia, wiatru i wody. Piwowarska gwiazda przedstawiająca te żywioły to, mówiąc dzisiejszym językiem, logo tego gatunku.

Dziś prawdziwy pilzner – wbrew pozorom – nie ma wcale wielu przedstawicieli. Jednak piwa, które możemy spotkać na sklepowych półkach, to godni reprezentanci stylu pilzner. Takie marki jak Pilzner Urquell czy Jever to ostoja prawdziwej chmielowej goryczki w nawałnicy słodkich, lekkich i przyjemnych napojów różnorakiej maści.

Pilzner nie jest piwem łatwym. Jego smak długo ewoluuje i dostarcza językowi oraz podniebieniu całej gamy goryczkowych doznań, począwszy od delikatnej cytrynowej cierpkości poprzez taninowo-garbnikowe posmaki, aż na silnej i zdecydowanej goryczy kończąc. Kto nauczy się pić pilznera, poradzi sobie w całej reszcie piwnego świata, ponieważ gatunek ten łączy cechy wielu gatunków piwa rozsianych po całym świecie.

Tak, jak ciemne brytyjskie stouty o zapachu kawy i ciemnej czekolady, podkreślone kawową kwasowością i niemieckie Weizeny, w których znajdujemy goździki, banany i masło, mają swoich przedstawicieli, dzięki którym gatunki te zna cały świat, tak Pilzner Urquell jest bez wątpienia najbardziej rozpoznawanym pilznerem na świecie. Co więcej, potrafi on dostarczyć swoim wielbicielom cech, które znaleźć mogą w najznakomitszych piwach z całego świata, uzupełniając je o cechy zarówno aksamitne, jak i szorstkie, bez których pilzner nie byłby pilznerem. Tak, jak stout, piwo to cechuje się wyraźnym aromatem kawy. Maślany aromat zbliża go do niemieckich piw pszenicznych, podczas gdy owocowy bukiet i delikatną wędzoną nutę można porównać z tymi obecnymi w angielskim ale. Dodając do tego przemijającą, wyraźną goryczkę i słodową pełnię smaku, łatwo dojść do wniosku, że takiego połączenia próżno szukać w całym piwnym świecie.

Kulinarne wcielenia pilznera 

Z roku na rok, a właściwie z miesiąca na miesiąc, więcej mówi się o stosowaniu kulinarnych połączeń piwa z potrawami. Piwosze zaczęli zdawać sobie sprawę z faktu, że tak jak wino, które od wieków kojarzone jest z suto zastawionym stołem, tak też i piwo w pełni zasługuje na to, by akompaniować najdoskonalszym nawet potrawom. Od przystawek przez dania główne aż do deserów.

Dzięki złożoności cech, piwo to, jak żadne inne na świecie, nadaje się do akompaniowania potrawom, zarówno tym prostym, jak i wysublimowanym. Podział cech pilznera na strony: słodką – mleko, miód, masło, biszkopty, karmel oraz gorzką – chmiel, zioła, przypalenie, goryczka, sprawia, że gatunek ten idealnie komponuje się zarówno z potrawami, w których skrobia, czyli cukry grają pierwsze skrzypce, jak i z tymi, w których goryczka (wątróbki, oliwki, zioła, pieprz) jest dominującym smakiem. Wyraźna goryczka chmielowa doskonale oczyszcza język, dzięki czemu piwo jest doskonałym przerywnikiem pomiędzy kęsami potrawy. Zawarty w nim chmiel to nic innego jak rodzaj zioła, które pobudza apetyt, co czyni z pilznera świetny aperitif. Aby jednak poprawnie dobrać pilznera do potrawy, musimy zdać sobie sprawę z faktu, w jaki sposób nasze zmysły odbierają i przetwarzają bodźce sensoryczne. Co powoduje, że coś nam smakuje bądź nie?

Pierwszy zawsze jest wzrok. Nie od dziś wiadomo, że jemy także oczyma. Widok atrakcyjnej potrawy pobudza apetyt, tak samo, jak złote, perlące piwo zwieńczone czapą śnieżnobiałej piany generuje silne pragnienie. Warto o tym pamiętać, serwując pilznera do jedzenia. Idealnie smakująca zupa z muli z jajkami przepiórki, która niestety cechuje się mało atrakcyjnym, szarym kolorem, zniweczyć może próbę podkreślenia przepięknej barwy, klarowności i iskry piwa. Potrawy i alkohole muszą być spójne wizualnie, toteż nie od rzeczy będzie podanie pilznera w towarzystwie kremowej zupy z grzybów leśnych zwieńczonej dekoracją ze śmietany i odrobiną świeżej naci pietruszki.

Kolejnym zmysłem pełniącym istotną rolę w rejestrowaniu otaczającej nas rzeczywistości jest słuch. Zastanówmy się przez chwilę, co powoduje, że chrupanie wszelakich kruchych przekąsek tak mocno związane jest z piwem? Odpowiedź jest banalnie prosta – dźwięk tegoż chrupania właśnie… Ten, kto miał okazję w absolutnej ciszy wsłuchać się kiedyś w rytuał nalewania piwa, z pewnością mimowolnie zarejestrował kilka dźwięków. Otwieranie piwa, nalewanie i szum wytworzonej piany, której drobne pęcherzyki piany pękając, tworzą jednolity, perlisty dźwięk. Dźwięk, który tak naprawdę jest istotną funkcją orzeźwiającą piwa. Żeby jeszcze mocniej podkreślić dźwiękowe walory piwa, warto podać do niego chrupiące, kukurydziane tortille, mocno okraszone paprykowym sosem. Będzie to symfonia zarówno dla ucha jak i podniebienia.

Idąc dalej, docieramy do smaku i węchu, i tu ilość połączeń jest nieskończona. Podwaliny sztuki kulinarnej opierają się na dwóch fundamentalnych zjawiskach – synergii i kontrastu. Znając je, możemy dobierać setki odważnych połączeń, ciesząc język każdym z nich.

Pilzner to przede wszystkim goryczka. Goryczka, do której trzeba dorosnąć. Tak, jak uczymy się pić whisky, jeść oliwki i owoce morza, tak też musimy zaprzyjaźnić się z wytrawnym smakiem, który otwiera nam drzwi do wielu wytrawnych połączeń. Serwując pilznera do potraw zawierających oliwki, kapary, rukolę, rozmaryn czy zioła prowansalskie, przekonamy się, ile odcieni może mieć goryczka i jak genialne kompozycje mogą z niej powstawać.

Pilzner to także słodycz, która uzupełniana jest jego bukietem. Biszkoptowy, miodowy i orzechowy zapach sprawia, że piwo to bez wahania możemy podać do drobiowego mięsa macerowanego w marynacie piernikowej i żeberek w miodzie. Klasycznym zaś połączeniem, którego nie można nie popełnić, jest pilzner podany do grillowanego oscypka z żurawinami.

Zagadką wielowymiarowej natury pilznera jest podział jego sensorycznych sił. Dwie strony piwa – słodka oraz gorzka, uzupełniają się nawzajem, powodując, że w każdym połączeniu występuje zarówno wzmacnianie, jak i znoszenie się smaków. Ten sensoryczny paradoks czyni pilznera idealnym partnerem do wielu kulinarnych okazji, w jakich przyjdzie nam się znaleźć.


O piwie

Piwa świata na polskich półkach – PIWA KLASZTORNE

Opublikowano: 14 maja 2013

Piwo z górnej półki

         Kiedy mówimy o półce sklepowej, mamy z reguły na myśli regał, na którym stoją produkty. Zdarza się jednak, że mianem półki określamy klasę produktu. Mamy więc niskopółkowe, z reguły tanie produkty, niezłej jakości rzeczy z półki średniej i najwyższą jakość z równie wysokich półek. Gdyby więc skonstruować półkę, na której stałyby piwa uszeregowane pod kątem hierarchii w piwnym świecie, to piwa klasztorne typu trappist korkami zapewne dotykałyby sufitu. Tymczasem w rzeczywistym świecie piwa klasztorne stoją z reguły na dole, w cieniu, nieniepokojone przez piwoszy, którzy na półce z piwem szukają najczęściej piwa, nie zaś wynalazku podobnego do wina lub szampana, w dodatku w cenie nawet dwudziestokrotnie przewyższającej jasne pełne. Trudno się dziwić, skoro nawet obsługa większości supermarketów odsyła chętnych do zakupu tego piwa na dział z alkoholami mocnymi i ciężko jej uwierzyć, że to jest piwo, w dodatku warzone zgodnie z zasadami tej samej sztuki od setek lat. Piwo klasztorne.

         Technologicznie piwa klasztorne to gatunek ale. Od brytyjskich piw różni się jednak tak zdecydowanie, że nazwano ten styl mianem golden belgian ale. W Belgii złotych ale możemy znaleźć dziesiątki. Kiedy jednak zaczniemy szukać podgatunku trappist ale, a więc klasztornych piw produkowanych lub nadzorowanych przez trappistów, okaże się, że nie ma ich tak wiele, a dokładniej rzecz ujmując, jest ich sześć – pięć w Belgii i jedno w Holandii. Poszukiwaczy oryginalnych, piwnych smaków ucieszy z pewnością fakt, że na półkach polskich marketów można nabyć je wszystkie. Oczywiście ich cena wykracza daleko poza zdroworozsądkowe piwne normy. Nie jest tu rzadkością piwo w cenie 20, 30 a nawet 50 PLN. Czego jednak nie robi się dla rozwijania piwnej pasji.

Sześciu wspaniałych

        Zaczynając poszukiwania z pewnością już na samym początku natrafimy na markę La Trappe z holenderskiego browaru Koningshoeaven. La Trappe nie uchodzi za najlepszego trappista na świecie, niemniej jednak godny jest uwagi, chociażby ze względu na swoją gatunkową różnorodność. Mamy tu mocniejszą wersję trippel, bardzo mocny quadruppel, wzbogaconą słodem pszenicznym odmianę blond i bardzo ciekawy gatunek bock. Jest więc w czym wybierać. W piwnym świecie dużo większym szacunkiem cieszy się marka Chimay, zwłaszcza odmiana Gran Cru. To szlachetne piwo posiada wszystkie cechy prawdziwego trapista, łącznie z ziemisto-korkowym aromatem przywodzącym na myśl zawilgoconą piwnicę. Takich marek jak Orval, Westmalle czy Rochefort nie trzeba miłośnikom piwa przedstawiać. W wielu opracowaniach uchodzą za najlepsze piwa na świecie. Ewolucja ich smaku – od pierwszych nut aromatycznych poprzez rozwinięcie aż do przebogatego finiszu, zaspokoi zmysły nawet najbardziej wybrednych degustatorów. Przyjrzyjmy się zatem dokładniej, w czym tkwi tajemnica unikalnego smaku piw klasztornych.

Tajemnice klasztornych aromatów

        Zacznijmy od delikatnego powąchania piwa. Biorąc kilka szybkich i krótkich wdechów nosem bezpośrednio nad szklanką z piwem, czujemy cechy podobne do tych obecnych w piwach pszenicznych. Delikatne goździki przeplatają się z wyraźnym wędzonym aromatem. Ulotny zapach zielonych oliwek przechodzi wolno w ostrą chmielową nutę, która często określana jest jako żywiczna, leśna, ziołowa czy tytoniowa.  Wąchając dalej, wyczuwamy „brązową” pełnię słodowych aromatów z bardzo wyraźną nutą alkoholu. Gatunek ten, dzięki zawartości alkoholu pomiędzy 6 i 10%, posiada silne właściwości rozgrzewające, które powodują, że lotność związków zapachowych jest jeszcze wyższa i powoduje tworzenie niezwykle złożonego aromatu piwa. W międzyczasie wyczuć możemy zapach, który jest przypisany tylko i wyłącznie piwom klasztornym i który jednocześnie najlepiej oddaje naturę piwa. Jest to zapach najczęściej opisywany jako piwniczny, stęchły, czasami nawet pleśniowy. Tak naprawdę jednak zapach ten najbliższy jest zapachowi korka świeżo wyciągniętego z butelki wina. I to właśnie korek, którym zamknięte jest piwo, daje mu sporą część piwnicznych aromatów.  Kiedy powąchamy taki korek, oczom naszym ukaże się żywa, czerwona cegła w pubie urządzonym w piwnicy. To właśnie sprawia, że piwa klasztorne naprawdę mają w sobie piwniczne tchnienie.

To jednak, co tak naprawdę wyróżnia ten gatunek z pośród dziesiątek piw na całym świecie, to odurzająca pełnia aromatu, która uderza nas w kolejnej fazie degustacji. Degustując piwo dalej, doznamy uderzenia kompozycji aromatów składającej się z zapachów winogron, śliwek, rodzynek, brzoskwiń, bananów i anyżu. Wszystko to okraszone jest karmelową i kawową nutą.

Piwo nie do grilla

        Szukając zastosowań kulinarnych dla tego piwa, zapomnijmy o grillu, golonce  czy orzeszkach. To niegodne trappista dania, które nie są w stanie wydobyć z niego pełni smaku i aromatu. Oryginalny trappist niełatwo znajduje kulinarny akompaniament, istnieje jednak genialne w swojej prostocie połączenie, które zawsze zdaje egzamin. Wystarczy odrobina dobrego pleśniowego sera, kawałek schłodzonego melona, dojrzałe, ciemne winogrona i plaster szynki parmeńskiej, by degustacja trappista urosła do rangi kulinarnego wydarzenia, z którym nie mogą się równać najbardziej wykwintne dania. Warto spróbować wykorzystać w połączeniach kulinarnych ziołowo-chmielowe cechy tego piwa. Rozmaryn, rukola czy bazylia mogą doskonale ubarwić profil smakowy piwa, podkreślając zarówno walory potrawy, jak i samego trappista. Jako urodzony winter warmer (zimowy rozgrzewacz) piwo to doskonale akompaniuje także samemu sobie.

Sztuka serwowania

        Na koniec bardzo ważna uwaga dotycząca sposobu serwowania piw klasztornych, równie unikalnego jak samo piwo. Szklanka do trappista mocno odbiega kształtem od standardowych  pokali do pilsnerów, stoutów czy ale i przypomina bardziej szklankę do koniaku niż do piwa. Trappista pijemy małymi łykami, ogrzewając szklankę ręką. Dzięki temu ogrzewane piwo uwalnia coraz więcej aromatów. Idealna temperatura serwowania to nawet 13C i rzecz jasna tego piwa nie pijemy na rozgrzanej słońcem plaży. Dużo bardziej odpowiednie będzie dla niego towarzystwo dobrej książki. Jego smak z pewnością sprosta także takim sytuacjom, jak zimowy wieczór przy kominku czy uroczysta kolacja przy świecach. Warto zauważyć, że przy nalewaniu trappista zlewamy piwo znad osadu drożdżowego, inaczej niż w przypadku niemieckich piw pszenicznych, gdzie po wymieszaniu przelewa się do szklanki zebrany na dnie osad. W przypadku piw klasztornych drożdże swoją funkcję już zakończyły i nie ma powodu, by znalazły się w pokalu.

Jeżeli więc w toku piwnej edukacji zaczęliśmy od jasnych pilsnerów, przebrnęliśmy przez bursztynowe ale, mętne weizeny i czarne jak smoła portery i stouty, to zdecydowanie nadszedł czas na wysublimowane i niełatwe w smaku piwa trappist. Czy istnieje piwo, które jeszcze bardziej odbiega od typowego piwnego wizerunku? Tak – o tym, jaki to gatunek, już w kolejnym opracowaniu.


O piwie

Piwo na polskich półkach – PIWA PSZENICZNE

Opublikowano: 14 maja 2013

 

Piwo nie całkiem typowe

         Gdyby kilkanaście lat temu piwa pszeniczne pojawiły się na polskim rynku, z pewnością stałyby się przyczyną masowych reklamacji niezadowolonych konsumentów. Co to bowiem za piwo, które nie dość, że jest mętne, to w dodatku kwaśne? Na szczęście ostatnie lata były czasem przyspieszonej edukacji polskich konsumentów w wielu dziedzinach, także w piwnej. Toteż coraz częściej polscy piwosze zaczęli sięgać po trunki, którym daleko do wizerunku prawdziwego piwa, jaki mają zakodowany od lat, którym jednak braku piwności zarzucić nie można. Już samo miejsce pochodzenia tego gatunku –Bawaria – jasno pokazuje, że nie może to być dzieło przypadku i że weissbier, bo tak nazywa się ten gatunek piwa, był od dawna zapisany w piwnych losach świata. Niewiele jednak brakowało, a historia tego gatunku zostałaby przerwana, a piwa pszeniczne zniknęłyby bez śladu, wyparte przez piwa jasne, pilsnery i lagery. W połowie XIX w. prawie zaprzestano produkcji tego gatunku. Tylko jeden niemiecki browar produkował niewielkie jego ilości na lokalny rynek. Co było powodem powrotu piw pszenicznych do łask konsumentów kilkanaście lat później ? Nikt nie wie. Można przypuszczać, że zachłyśnięci lagerami piwosze opili się ich już dosyć i zaczęli poszukiwać czegoś „nowego”, toteż weizeny wróciły na rynek na tej samej zasadzie co buty na koturnach czy spodnie dzwony. Ważne jest jednak to, że w latach 50. XIX wieku piwa pszeniczne wróciły na rynek nie tylko niemiecki, ale także ogólnoświatowy. Do polskich piwoszy trafiły z dużym opóźnieniem. Najważniejsze jednak, że trafiły, ciesząc dzisiaj zmysły tych, dla których piwo to czasami coś więcej niż tylko „jasne pełne”.

Na zakupy

         Czas więc rozejrzeć się po okolicznych sklepach i marketach i poszukać tego piwa, które ponoć pod względem właściwości orzeźwiających biją na głowę jasne lagery. Niestety, w pierwszym losowo wybranym hipermarkecie pszenicznego szału spodziewać się nie możemy. Powszechnie dostępnych jest 5, może 6 marek piwa, które uznać możemy za piwa ze średniej półki. Są to z reguły takie marki jak Franciszkaner, Paulaner czy, jeżeli mamy trochę więcej szczęścia, Schneider Weisse i chociaż nie można im niczego zarzucić, to jednak nie to, czego znawcy tematu tak naprawdę szukają. W tym momencie zauważyć musimy, że piwa typu weizen występują w 3 odmianach. Mamy więc klarowne kristall weizen – wersję filtrowaną, mętne i drożdżowe hefe weizen – niefiltrowane i najciekawszy chyba gatunek dunkel weizen – odmiana ciemna. Wiele niemieckich browarów produkuje pod jedną nazwą główną wszystkie trzy odmiany. Szukając wytrwale, możemy spotkać jeszcze gatunek weizenbock, który jest połączeniem weizena i bocka (koźlaka), to już jednak bardziej fuzja stylów. Cechą wspólną wszystkich pszenicznych gatunków jest prawdziwie piwny, drożdżowy aromat i zestaw zapachów z grupy fenoli produkowanych przez drożdże górnej fermentacji. Jeżeli w opisie piwa pojawiają się takie określenia jak goździkowy, piernikowy czy wędzony, to możemy być prawie pewni, że chodzi o piwa pszeniczne.

Sklepy specjalistyczne mają już zdecydowanie szerszą ofertę i możemy tu spotkać takie marki jak Maisel’s Weisse, Herenhauser czy Herrnbrau. Piwa te zdecydowanie wyróżnia bogactwo aromatu i złożoność smaku. Smak kwaśny, który cechuje wszystkie piwa pszeniczne, nie jest tu tak oczywisty i doskonale komponuje się z czymś, z czego weizeny słyną od lat – z bogatym aromatem bananów i gumy balonowej. To jeden z estrów, związków produkowanych tu przez drożdże w dużych ilościach.

Sztuka serwowania

         Istnieje kilka rzeczy, o których należy pamiętać, serwując piwa pszeniczne. Gatunek ten jest z reguły dużo mocniej nagazowany niż inne piwa, toteż otwieranie i nalewanie piwa wymaga skupienia i ostrożności. Piwo to bowiem jak Baśniowy Gin nie może wprost doczekać wydostania się z butelki. Przed nalaniem piwo powinno minimum 0,5 godziny stać nieruszane i niewstrząsane. Nalewamy je do przewężonej szklanki typu weizen. Szklanka powinna mieścić jednorazowo więcej niż 0,5l piwa. W ten sposób zapewnimy sobie serwowanie piwa z dużą pianową czapą i nalanie do szklanki piwa wraz z osadem drożdżowym znajdującym się na dnie. Zwilżenie szklanki zimną wodą wyeliminuje nadmierne pienienie piwa podczas nalewania.

Piwny ideał

         Jeżeli jednak szukamy prawdziwej symfonii pszenicznego smaku, powinniśmy poszukać piwa lanego, czyli beczkowego. Aby znaleźć pub oferujący taki specjał trzeba czasami przemierzyć dziesiątki kilometrów, zapewniam jednak, że warto. Smakowa teoria głosi, że z beczkowym weizenem podanym w odpowiedni sposób żadne piwo nie może się równać. I jest w tym sporo prawdy. Jeżeli spełnione zostaną warunki takie jak świeżość, temperatura i sposób serwowania, to możemy liczyć na smakową przygodę z najwyższej półki. Pod warunkiem, że uda nam się w porę uprzedzić barmana, że nie życzymy sobie wkładania do szklanki plasterka cytryny, co stało się dziwną częścią rytuału serwowania tego piwa, o którym nie słyszano jednak w Bawarii ani w całych Niemczech. Jedną z marek godną polecenia w takich okolicznościach jest z pewnością Weihenstephaner, zarówno odmiana kristall jak hefe oraz dunkel. Piwo to jest kwintesencją gatunku i warto właśnie na nim uczyć się piw pszenicznych. Zwężana w talii szklanka i gęsta pienista czapa wieńcząca pokal sprawiają, że to coś więcej niż tylko piwo.

Dobre bo polskie

         Kiedy poznamy już klasykę gatunku, warto przyjrzeć się rynkowi krajowemu, który stara się, choć z wielkim trudem, nadążyć za rynkami światowymi. Tutaj spotka nas miła niespodzianka. W Polsce większość piw nienależących do gatunku lager (jasne piwa dolnej fermentacji) to właśnie piwa pszeniczne i chociaż analizując ich technologiczny rodowód moglibyśmy mieć kilka zastrzeżeń, to w obecnej sytuacji powinniśmy przymknąć oko i cieszyć kubki smakowe takimi piwami jak Frater pszeniczny, Ciechan pszeniczne, Cornelius weizen bier czy Abbe weizen. Ten mały margines przyzwolenia ułatwia fakt, że piwa pszeniczne, jak żaden inny gatunek, powinny być oceniane jako kompleksowy aromat i smak, nie zaś jako poszczególne składowe. Zastosowanie pszenicy daje piwu to nienazwane sensoryczne „coś”, czego nie potrafimy opisać, jednak pijąc, dokładnie wiemy, że to piwo pszeniczne. To „coś” to rodzaj musującego, perlistego smaku i kombinacji niezwykle orzeźwiających cech: cierpkości, kwasowości i delikatnej, stonowanej goryczki. Charakterystyczną cechą jest także długi, cierpko-słodowy finisz. Kolejną unikalną cechą piwa jest szczep drożdży, który nie jest używany do produkcji niczego innego poza piwem pszenicznym. Kakofonia aromatów wanilii, bananów, przypraw, piernika, goździków, jabłka a nawet gumy balonowej, której nie znieślibyśmy w żadnym innym stylu piwa, tu oddaje doskonałą harmonię piw pszenicznych. Dodatkowo pszenica dodaje piwu słodowo-cierpkiego smaku, pogłębiając pełnię smaku. Tak, jak w dobrej orkiestrze każdy instrument musi znać swoje miejsce, tak w piwie pszenicznym cechy pozornie nijak mające się do siebie, muszą grać spójnie na jedną nutę. Nutę zapachową oczywiście.

Belgijski kuzyn

         Zanim dojdziemy do wniosku, że o piwach pszenicznych wiemy już wszystko, powinniśmy zdać sobie sprawę z faktu, że na niemieckich weizenach świat piw pszenicznych się nie kończy. W innej części Europy, a dokładnie w Belgii, w zupełnie niezależnych okolicznościach powstało belgijskie piwo nazywane wit bier lub bier blanche, co oznacza piwo białe. Od niemieckich weizenów różni się ilością pszenicy niesłodowanej w składzie surowcowym i wzbogaceniem w postaci dodatków skórek owoców cytrusowych, trawy cytrynowej a nawet kolendry. W stosunku do piw niemieckich białe piwa cechują się lżejszym smakiem i bardziej złożonym owocowym aromatem. Nie są jednak ani lepsze ani gorsze. Są po prostu inne. Na polskich półkach ekskluzywnych supermarketów znaleźć możemy godne polecenia marki Brugs i Blanche de Namur, którego cena sięga 30 PLN za butelkę. Zdecydowanie nie są to jednak wyrzucone pieniądze.

         To, co niewątpliwie łączy niemieckie i belgijskie piwa pszeniczne, to okazje kulinarne. Sztuka kulinarna w połączeniu z piwem to w zasadzie odrębny obszar, w którym można kreować setki doskonałych połączeń. Ile różnych piw i potraw, tyle możliwości do łączenia smaków i zapachów.

Idealna kompozycja

         Piwo pszeniczne w sposób doskonały łączy właściwości orzeźwiające i pełnię smaku, nadając się na akompaniament zarówno do potraw lekkich jak i ciężkich, zawiesistych. Kwaśny smak piw pszenicznych idealnie nadaje się do współgrania z pieczonymi rybami i białym mięsem. Jego zdecydowany, przyprawowy, drożdżowy posmak to z kolei cecha, która stawia czoła takim potrawom jak golonka po bawarsku czy grillowanie żeberka.

Jeśli więc szukamy piwa, którym latem możemy się orzeźwić i które jednocześnie podkreśli smak wytwornej kolacji lub takiego, które samo w sobie będzie przystawką, daniem głównym i deserem, to zdecydowanie powinniśmy sięgnąć po któreś z piw pszenicznych. Pamiętając jednocześnie, że jesteśmy zaledwie na środku piwnego alfabetu i że tuż za rogiem czekają kolejne gatunki do oceniania i doceniania.

 


O piwie

(D)ocenić piwo – WEISSBIER

Opublikowano: 28 sierpnia 2012

Poniższy artykuł otwiera cykl opracowań, w których opiszę kolejno właściwości sensoryczne poszczególnych gatunków piwa i ich profilową specyfikę. Być może przyda się on któremuś z czytelników podczas konkursu piwa, profi kowania piw domowych czy zwykłej konsumpcji. Zaczynamy więc. Na początek niemieckie piwa pszeniczne, czyli WEISSBIER.

Charakterystyka

Gatunek weissbier możemy podzielić na trzy podgatunki, a mianowicie Hefe-weizen, Kristall Weizen i Dunkel Weizen, a więc kolejno wersję drożdżową, filtrowaną i ciemną. Pomimo przynależności do jednego gatunku piwa te mocno się od siebie różnią pod wieloma względami, nie sposób więc dokonać tu oceny porównawczej. Różni je nie tylko barwa czy klarowność, ale także profi l sensoryczny, a więc zarówno smak jak i zapach. Różne składy surowcowe i procesy technologiczne powodują że podczas profesjonalnej oceny niemieckich piw pszenicznych zmuszeni jesteśmy używać trzech różnych punktów odniesienia, aby uniknąć zafałszowania ocen.

Barwa i klarowność

Pierwszą istotną informacją dla oceniających ten typ piwa jest to, że żaden z opisywanych gatunków nie jest klarowny. Nawet filtrowana wersja, czyli Kristall Weizen lekko opalizuje, czyli nie ma charakterystycznej dla jasnych Lagerów iskry. Odmiany Hefe i Dunkel to piwa zdecydowanie mętne, toteż ocena klarowności jest tu wręcz niemożliwa. Co do barwy to podczas gdy Kristall to kolory od jasnego do ciemnego złota a Weizen żółty do pomarańczowego. Dunkel, jak nazwa wskazuje, jest odmianą najciemniejszą i z reguły cechuje się barwą brązową z szarymi akcentami powodowanymi naturalnym zmętnieniem. W przypadku mętnych Weizenów cechą im przypisaną jest też drożdżowy osad na dnie butelki, który według poprawnej techniki nalewania powinien zostać wstrząśnięty wraz z resztą piwa i przelany do pokala. Poza rytualną funkcją tej techniki ma ona także wzbogacić aromat i smak piwa o cechy drożdżowe.

Pienistość

Każdy z Weizenów powinien cechować się wysoką i stabilną pienistością. Barwa piany to od białej w Kristall Weizen, poprzez delikatny żółto-pomarańczowy odcień w Hefe, aż do szaro-brązowawej w ciemnej odmianie piwa pszenicznego. Piana piw pszenicznych ma z reguły strukturę o średniej zwartości, czyli nie jest tak gęsta jak w przypadku brytyjskich piw gazowanych azotem, jest jednak nieco gęstsza i zdecydowanie bardziej stabilna niż ta w klasycznych piwach dolnej fermentacji. Weizen cechują się za to unikalną konsystencją piany, która pozwala na formowanie z niej dekoracyjnej czapy wieńczącej pokal i która często po wypiciu piwa, zostaje w tej formie na dnie szklanki.

Smak

Wbrew pozorom ocena smaku piwa przysparza sędziom i technologom wielu problemów. Ponieważ tak naprawdę nasz język stworzony jest do oceny czterech smaków (umami pomijamy) wynika z tego że dość często faktyczny smak piwa ulega nadinterpretacji, przenosząc się w obszary zapachu, czyli aromatu. O ile w ocenie konsumenckiej obszary te mogą, a nawet powinny się przenikać,o tyle w przypadku oceny profesjonalnej warto zdawać sobie sprawę z tego, co jest smakiem a co zapachem. W przypadku piw typu Weizen jest to prawdziwa sensoryczna zagadka. Pierwszy łyk każdej z wersji piwa pszenicznego przywodzi na myśl smak słodki. Z technologicznego punktu widzenia cukrów w tym piwie jest niewiele toteż raczej niemożliwa jest słodycz silna czy choćby wyraźna. By rozwikłać tę zagadkę, wystarczy wziąć łyk piwa z zatkanym nosem. Wtedy przekonamy się, że piwo jest wyraźnie kwaśne, a powodem słodkiej sugestii jest bananowy zapach jednego z estrów – octanu izoamylu, który w niektórych Weizenach występuje w ilości nawet 4ppb, a więc czterokrotnie wyższej niż w piwach typu Lager. Smak kwaśny jest więc w tych piwach cechą wiodącą. W kwestii goryczki także nie należy spodziewać się silnych bodźców. Chmiel w tym piwie to raczej serowo-zjełczały zapach niż goryczkowy smak. Oczywiście jest on obecny, jednak jego natężenie jest prawie o połowę niższe niż smaku kwaśnego. Dodatkowo zachodzi tu ujemna korelacja pomiędzy gorzkim smakiem i słodkim zapachem octanu izoamylu, przez co goryczka wydaje się być jeszcze łagodniejsza. W gatunku Kristall Weizen niższy poziom estrów powoduje, że piwo wydaje się bardziej wytrawne, w Dunkel zaś słodkie bodźce budowane są przez obecny zapach palony i karmelowy.

Zapach

W tej kategorii Weizeny dają naszym nosom pole do popisu. Żeby nie spowodować chaosu w opisie cech aromatycznych, postaram się je opisać w kolejności wyczuwania, czyli pod kątem ich rzędowości. Pierwszorzędowe – zaczynając wąchać Weizeny musimy wymazać z naszej pamięci wszystkie lagerowe wspomnienia i podejść do piw pszenicznych ze zresetowanym nosem. W większości niemieckich piw pszenicznych pierwszy zapach jaki zarejestrujemy to któryś związek z grupy fenoli. 2,4 vinyloguajakol i eugenol dają zapachy goździków, piernika i zielonych oliwek. Te same cechy w piwach typu lager świadczą o zakażeniu bakteriami lub dzikimi szczepami drożdży jednak w piwach pszenicznych stanowią jedną z głównych cech zapachowych. To, co czujemy zaraz po goździkach to zdecydowany zapach mocno dojrzałych bananów, czyli wspomniany już octan izoamylu. Najbardziej jednoznaczny jest z reguły pod tym względem Hefe-weizen. Odmiana Kristall często pachnie rozpuszczalnikowym zapachem innego estru – octanu etylu, który także wpisuje się w specyfi kę profi lową piw pszenicznych. Dunkel Weizen to z kolei wyraźny zapach karmelowy z paloną nutą powodowany obecnością ciemnych słodów. Drugorzędowe – po delikatnym ogrzaniu i wymieszaniu piwa zaczyna ono uwalniać zapachy, które na początku degustacji były przykryte cechami pierwszorzędowymi. W klarownym Kristall Weizen będzie to wytrawna nuta chmielu dająca zapach ziołowy, leśny a nawet żywiczny przeplatający się z wyraźnym zapachem jasnego słodu. Klasyczny Hefe uderzy w nas wyraźnym zapachem zjełczałego masła, czyli klasycznym produktem metabolicznej przemiany drożdży, czyli dwuacetylu. Dunkel będzie wzorcowym przykładem maskowania, czyli wzajemnego znoszenia się zapachów. Wyraźny zapach karmelowy maskuje maślany zapach dwuacetylu dając palonomleczną kompozycję. Trzeciorzędowe (poboczne) – to część dla zaawansowanych. Ten, kto przebije się przez całą goździkowomaślano-bananową kompozycję, ma szansę dojść do cech, które choć są delikatne i ulotne to stanowią stabilne podłoże dla całej reszty sensorycznych kompozycji. W Kristall Weizen będzie to bardzo delikatny, różany zapach geraniolu i zapach surowego ziarna powodowany z reguły przez aldehyd izobutyrowy. Hefe Weizen to zapach wędzonki i limonki jednocześnie podczas gdy w odmianie Dunkel spotkamy stonowane nuty związków Maillarda tzn. wata cukrowa, toffi i skórka chleba.

Pełnia smaku

Przy tej okazji warto wyjaśnić, co oznacza to określenie, gdyż przysparza ono trudności podczas profesjonalnej degustacji. Najkrócej rzecz ujmując, pełnia smaku to wrażenie powodowane zawartością ekstraktu, czyli cukrów. Nie chodzi tu jednak o smak słodki, jaki czujemy na języku, a o ciśnienie jakie piwo na niego wywiera. Jest bardziej cecha fizyczna niż chemiczna, związana bezpośrednio z gęstością i lepkością piwa. Tak więc im więcej w piwie cukrów w różnej formie, tym wyższa pełnia. Dotyczy to nie tylko piw o wysokiej zawartości ekstraktu w brzeczce ale także tych dosładzanych syropami cukrowymi a także nisko odfermentowanych. W przypadku piw pszenicznych, cechujących się wysokim stopniem odfermentowania mamy do czynienia z umiarkowaną do niskiej. To co utrzymuje odczucie pełni to wrażenie gęstości piwa i smak drożdżowy, który uzupełnia trochę ekstraktywność piwa oraz słodkie zapachy z grupy estrów. To połączenie sprawia, że piwa pszeniczne szczycą się bardzo wysoką pijalnością i lekkością smaku przy jednocześnie dość bogatym smaku i zapachu.

Wady sensoryczne

Najczęściej spotykane wady w piwach pszenicznych to zbyt intensywny kwaśno-cierpki smak przynależny raczej gatunkowi Berlinner Weisse niż klasycznym weizenom. Dość często spotkać w nich można zapach razowego chleba a nawet papieru czy kartonu, co ewidentnie świadczy o ich utlenieniu, czyli obecności aldehydów, takich jak trans-2 nonenal. Kolejną cechą psującą pszeniczną radość może być silny zapach aldehydu octowego pachnącego zielonymi jabłkami. Zapach ten ewidentnie kłóci się z pozostałymi składowymi profilu piw pszenicznych. W odmianie Kristall Weizen bardzo istotna jest interpretacja zapachu słodowego i zbożowego. Początkujący degustatorzy dość często błędnie rozpoznają ten zapach, opisując go jako chlebowy i utleniony, zaniżając ocenę piwa. Podobnie rzecz ma się z piwem Dunkel Weizen, gdzie połączenie zapachu drożdżowego i karmelowego może powodować zapach zbliżony do zapachu związków typowych dla piw starzejących się (głównie aldehydy). W przypadku Hefe Weizen największy problem dla degustatorów nie zaznajomionych z tym gatunkiem to zapachy wędzone i goździkowe, które w innych gatunkach stanowią silne wady sensoryczne. Powyżej wykresy profilowe, które ułatwiają zrozumienie sensorycznej natury piw pszenicznych i poruszanie się w obrębie tego gatunku.

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl

 

Źródło: Agro Przemysł 1/2009

[skyday-attachments-and-galleries id=”25″ lang=”pl”]


O piwie

(D)ocenić piwo – STOUT

Opublikowano: 28 sierpnia 2012

Piwo, którym zajmiemy się tym razem, od lat przysparza wielu kłopotów piwnym jurorom, którzy mają z nim na co dzień niewystarczający kontakt. Mowa o irlandzkim gatunku piwa – Stout. Ciemnym piwie górnej fermentacji, do którego na początku podobno niełatwo się przekonać. Kiedy jednak zagłębimy się w jego profil i poznamy wszystkie zalety oraz sensoryczne pułapki, z pewnością poradzimy sobie z tym niełatwym, tęgim piwem.

Stout to piwo górnej fermentacji produkowane z dużym udziałem słodów ciemnych. Słowo stout po angielsku oznacza tęgi. Opis ten dotyczy jednak tylko barwy i aromatu, ponieważ wbrew pozorom piwo to wcale nie ma wysokiej pełni smakowej. Wręcz przeciwnie, piwo typu Dry Stout jest bardzo lekkie i wytrawne. Oczywiście tak jak w przypadku każdego innego gatunku od tej reguły zdarzają się wyjątki. Trochę inaczej wygląda profil Sweet Stouta, który nie jest zdecydowanie słodki, ma jednak znacznie złagodzony smak, między innymi przez niższy poziom goryczki. Dodatkowo do niektórych piw tego stylu dodawana jest laktoza wzmacniająca odczucie mlecznej słodyczy. Poszczególni przedstawiciele tych gatunków dość często mocno różnią się od siebie, zachowując jednak ogólny profil na podobnych wymiarach posiadają wiele nut, które sprawiają, że świat stoutów jest naprawdę ciekawy i dostarczyć może sporo sensorycznych emocji.

Barwa i klarowność

Wizualna ocena barwy i klarowności w przypadku stoutów jest w zasadzie niemożliwa. Barwa tych piw waha się z reguły od ciemnowiśniowej (pojedyncze przypadki) do czarnej, całkowicie nieprzeźroczystej. Jedynym sposobem oceny klarowności jest obserwacja piwa „pod światło”. Piwa klarowne dają wtedy wiśniowo-czerwone refleksy (iskry). Jest to jednak metoda zdecydowanie nieużyteczna podczas analizy sensorycznej. Może być wykorzystywana co najwyżej przy prostych testach organoleptycznych.

Pienistość

Pienistość stoutów to w zasadzie temat na osobny artykuł. Piwa te słyną z bardzo trwałej i gęstej piany. Piana stoutów ma z reguły barwę piaskowo-brązową, jest to jednak przede wszystkim wpływ światła padającego z góry na szklankę, które jest odbijane od powierzchni piwa, podświetlając pianę wieńczącą naczynie. Tajemnica pienistości stoutów jest powszechnie znana przez piwowarów i uświadomionych konsumentów. Mimo to w ramach lekcji powtórkowej opiszę proces jej powstawania. Otóż piana ta generowana jest w tak intensywny sposób dzięki obecności azotu. Gaz ten najczęściej znajduje się w specjalnym pojemniku z tworzywa (ang. widget) na dnie puszki lub butelki. Po otwarciu opakowania dzięki zmianie ciśnienia gaz rozpręża się, powodując silne wypienianie piwa pianą o bardzo gęstej i kremowej konsystencji. W pienistości stoutów nie tylko strona wizualna pełni istotną rolę. Piana ta ma także piękne brzmienie. Kiedy bezpośrednio po nalaniu stouta do szklanki przyłożymy do niej ucho, usłyszymy jednolity, gęsty szmer pękających pęcherzyków piany, świadczących o jej zwartej i gęstej konsystencji.

Smak

Smak stoutów to ta ich część, która sprawia, że nie każdy jest w stanie je pokochać. Słowo Dry w nazwie najczęściej kojarzące się z Martini, jest tu jak najbardziej na miejscu. W piwie tym bowiem próżno szukać słodyczy. Owszem jest ona obecna, została jednak na tyle zdominowana przez cechy goryczkowe, że stała się w zasadzie niewyczuwalna. Tak więc główna cecha smakowa to goryczka. Żeby jednak nie było zbyt łatwo, goryczka ta pochodzi z dwóch źródeł. Jednym z nich jest chmiel, który daje stoutom standardową, dość krótką goryczkę wyczuwalną na języku w trakcie picia piwa. Drugim zaś palone słody, które dostarczają piwu goryczki długiej i pozostającej, osadzającej się na środowej części języka i podniebieniu. W przypadku sweet stouta goryczka jest stonowana mlecznym, miękkim posmakiem, co nadaje piwu łagodniejszego charakteru. Ocena jakości goryczki w stoutach nie jest łatwa, trudno bowiem ocenić czy goryczkowy, długi finisz jest jeszcze wpisany w profil piwa czy już obniża jego pijalność. Smakiem, który najczęściej towarzyszy gorzkiemu w wytrawnych stoutach jest kwaśny. W części piw pochodzi ze standardowego procesu fermentacji. Są jednak piwa, w których część brzeczki jest osobno poddawana fermentacji mlekowej, po czym łączy się ją z brzeczką przefermentowaną tradycyjnie otrzymując unikalną kombinację smaków, która dość często przypomina kwaśną – gorzką kompozycję, jaką spotykamy w mocnej, rozpuszczalnej kawie. W piwach o wysokiej zawartości alkoholu, jak np. Guiness Foreign Extra Stout, dochodzi jeszcze alkoholowa cierpkość powodująca, że piwo staje się ciężkie i sycące. Piwa zawierające azot nabierają w smaku specyficznej gładkości, przez degustatorów często określanej jako smak tępy lub płaski. Warto więc przed oceną zapoznać się z technologią produkcji ocenianego piwa, by uniknąć zafałszowania ocen.

Zapach

Zapach stoutów zależy od ich składu surowcowego i może różnić się w zależności od odmiany. Stouty owsiane (oatmeal stout), czekoladowe (chocolate stout) czy ostrygowe (oyster stout) różnią się od standardowych Dry czy Sweet Stoutów, można jednak pokusić się o opisanie najbardziej specyficznych cech wspólnych obecnych w większości piw tego gatunku. Pierwszorzędowe – Pierwszy zapach stouta to najczęściej palona kawa. Gorzki, wytrawny i bardzo wyraźny zapach. Jest to nuta niezwykle spójna z wytrawnym smakiem, jednak nie z pełnią smakową. Zapachy stoutów obiecują o wiele więcej ekstraktu niż piwo faktycznie zawiera. Bardzo często można wyczuć również aromat ciemnego chleba, skórki chleba i lekko przypalonych tostów. Drugorzędowe – W drugim szeregu stoją cechy dość podobne do pierwszorzędowych jednak już bardziej wysublimowane. Tu zaczyna się równowaga nut wytrawnych i słodkich. Zapach karmelowy i toffi jest kompensowany przez nuty palonych słodów. Dość często występuje tu również zapach mleczny, nie jest to jednak typowy zapach dwuacetylu, jaki znamy choćby z czeskich pilznerów. Nuta ta bardziej przypomina zapach ciepłego mleka z miodem. Zaraz obok czujemy bananowy zapach octanu izoamylu, jednak w stoutach jest on bardzo mocno zdominowany. W tym samym momencie dość często można wyczuć zapach czekolady, który w piwach typu chocolate stout (np. double chocolate stout z browaru Young’s) jest zdecydowanie cechą główną profilu. Co ciekawe, pierwsze uderzenie zapachu tego piwa bardzo często odbierane jest jako zapach denaturatu. Trzeciorzędowe (poboczne) – Stout brązowo się zaczyna i brązowo kończy. Nawet cechy poboczne dostarczają ciemnych wrażeń. Mamy tu zapachy orzechowe. Zarówno orzechy ziemne jak i laskowe czy włoskie. Mamy zapachy mokki i cappuccino. Sporadycznie wyczuć można zapach anyżowy powodowany obecnością kapronianu etylu. Pełnia smaku Pełnia smaku to najtrudniejszy element w ocenie stoutów. Bardzo trudno jest oceniającym Stouty dać ocenę pełni na poziomie średnim lub nawet poniżej średniego piwu, które ma prawie czarną barwę i bardzo silny, brązowy aromat. Pełnia jednak, tak jak było to wytłumaczone w poprzednim tekście o weizenach, to ekstraktywność piwa. Stouty pomimo bogactwa aromatów nie są piwami pełnymi w smaku. Wystarczy przeprowadzić prosty eksperyment, by się o tym przekonać. Kiedy zatkamy sobie nos i weźmiemy spory łyk stouta do ust, po czym dokładnie przepłuczemy po powierzchni języka i przełkniemy nie odtykając nosa, to bez trudu zauważymy, że smak stouta jest przede wszystkim goryczkowy, kwasowy i wodnisty. Całą tęgość daje mu aromat. Reasumując, pełnia tego piwa to poziom zaledwie wyczuwalny do wyraźnego podczas gdy aromat kształtuje się na poziomie co najmniej silnym. To sprawia że stout jest piwem o wysokiej pijalności, które nie powoduje wrażenia sytości czy ciężkości smaku.

Wady sensoryczne

Stouty mają idealne predyspozycje do maskowania wszelkich wad. Silne i zdecydowane armaty potrafią przykryć większość niedociągnięć. To, co czasami wybija się ponad profil to maślany zapach dwuacetylu, który w sweet stoutach jest do przyjęcia, jednak w odmianie dry zaburza profil smakowy. Warto zwrócić uwagę, że w niektórych odmianach, jak Oyster Stout (stout ostrygowy) wyczuwalny jest słony posmak osadzający się na ustach. Jest to jednak cecha tego stylu i nie powinna być traktowana w kategoriach wady smaku. Jak w przypadku każdego innego piwa, wadą będą tu wszelkie przekroczenia natężenia zapachów zawartych w profilu. Do najczęstszych należą zbyt długi goryczkowy finisz, intensywny kwaśny smak i utlenienie, które przybiera tu postać zapachu skórki chleba, w związku z czym trudno wyłuskać je z bogactwa bliskoznacznych cech. Zapachy, które zdecydowanie kłócą się z profilem stoutów to związki siarkowe (merkaptany, SO2) oraz nuty zielone jak jabłkowy aldehyd octowy czy trawiasty cis-3-heksenol. Wyjątkiem w przypadku związków siarki jest DMS, który występuje dość powszechnie w odmianie Oyster Stout i niektórych przedstawicielach gatunku Dry.

Reasumując, ocena stotuów wymaga od degustatora rozdzielenia zmysłów i oddzielnego traktowania poszczególnych części profilu piwa. Smak, zapach i pełnia bardzo mocno sugerują się wzajemnie sprawiając, że fachowa ocena stoutów wymaga nie lada umiejętności.

Autor: Maciej Chołdrych

Źródło: Agro Przemysł 2/2009

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl


image_print