1. SUROWCE PIWOWARSKIE

Woda – piwny smak i charakter.

Woda to często niedoceniany składnik piwa. Nie posiada smaku ani zapachu, toteż mało kto zdaje sobie sprawę, jaki wpływ ma ona na finalny smak naszego ulubionego napoju. Tymczasem od lat jakość wody warunkuje gatunek i jakość piwa jakie z niej uwarzymy. Nie bez przyczyny brytyjskie piwa posiadają ostre, zadziorne nuty goryczkowo – cierpkie, a ich aromat jest rozedrgany i wielowymiarowy. To zasługa twardej wody, z której słyną Wyspy Brytyjskie. Oczywiście piwowar, który warzył pierwszego w historii Stouta, nie planował dokładnie jego smaku. To właśnie woda była jednym z czynników warunkujących jego powstanie w takiej a nie innej formie. Z kolei miękka woda, typowa dla środkowowschodniej części Europy dostarcza nam piw miękkich, zaokrąglonych, takich jak czeskie pilsnery czy słowackie ciemne piwa dolnej fermentacji. W piwach tych nie znajdziemy ostrych nut. Będzie tam, za to goryczka doskonale wkomponowana w słodową pełnię smaku i owocowy bukiet.

Woda używana w przemyśle piwowarskim poddawana jest niezwykle rygorystycznym analizom, których celem jest potwierdzenie jej najwyższej jakości. Do uwarzenia 1 litra piwa potrzeba około 4 litrów woda, wynika to z tego, że woda jest nie tylko jego składnikiem, ale przede wszystkim środowiskiem powstawania. Większość piw na świecie powstaje z wody wodociągowej, odpowiednio uzdatnionej. Istnieją jednak piwa, które swój smakowy sukces zawdzięczają unikalnym właściwościom wody źródlanej, głębinowej. To dzięki tej wodzie wiele piw ma zrównoważony, miękki smak i niechanalną goryczkę oraz doskonale wyważoną pełnię smaku. Woda to nie tylko smak i zapach, ale także charakter nagazowania i posmak czyli finisz piwa. Wysokiej jakości woda zapewnia wszystkie te parametry na najwyższym poziomie. Zatem jak widać woda to niezwykle istotny składnik piwa. Warto o tym pamiętać kiedy weźmiemy pełny łyk piwa. To czy nam zasmakuje, czy nie, będzie między innymi zasługą tego właśnie niedocenianego składnika.

Podsumowując:

  • Woda to środowisko powstawania piwa.
  • Potrzeba jej nawet 4 razy więcej niż samego piwa otrzymanego w procesie warzenia.
  • Z twardej wody powstają piwa typu angielskiego (Stout, ALE), z miękkiej typu czeskiego (lager, pilsner).
  • Jakość wody warunkuje jakość piwa.

Słód – ciało piwa.

Ciężko jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie co tworzy piwa dobre czy wręcz doskonałe. Ilu miłośników piwa, tyle opinii i nie istnieje niezależny, miarodajny ranking piw. Jedno jednak nie podlega dyskusji i może być uznane za piwowarski dogmat – otóż piwo jest tak dobre jak surowce z których powstaje. Nie dysponując najlepszymi surowcami, chmielem czy słodem, nie uwarzymy dobrego piwa. Surowce bowiem dają piwu wszystkie cechy jakich doświadczamy pijąc piwo. Warto jednak zdać sobie sprawę jak dużą rolę spełniają one jeszcze zanim napijemy się piwa. Składnik piwa, który odpowiada za jego stronę wizualną to słód jęczmienny. Skiełkowane i wysuszone ziarno jęczmienia, czyli właśnie słód jęczmienny daje dwie bardzo istotne dla piwoszy cechy, a mianowicie barwę i pienistość. Tylko z dobrej jakości słodu, a właściwie z białek, które zawiera, utworzy się gęsta, trwała piana i tylko ten surowiec potrafi tworzyć całą paletę piwnych barw od słomkowej przez złotą, bursztynową, aż do wiśniowej czy ciemnobrązowej. To dzięki niemu klasyczny lager jest jasnozłoty, a piwa mocne nabierają barwy bursztynu. A zatem nie dysponując najwyższej jakości słodem nie uwarzymy piwa, która zachęci nas swoim wyglądem do pierwszego łyku. Piwo uwarzone ze słodów niskiej jakości, a więc o parametrach nieodpowiednich do wykorzystania w piwowarskiej sztuce, będzie miało rzadką i szybko opadającą pianę, a jego barwa będzie dziełem przypadku, nie zaś starannie zaplanowanego procesu warzenia. Zanim więc napijemy się piwa, warto na nie spojrzeć, by upewnić się że to z czego powstało zostało naprawdę starannie dobrane. Dobry wizerunek piwa jest obietnicą doskonałego aromatu i bogatego bukietu, a tego przecież oczekujemy od piw dobrych i doskonałych. 

Podsumowując:

  • Słód to skiełkowane i wysuszone ziarno jęczmienia.
  • Słód dostarcza drożdżom cukrów niezbędnych do procesu fermentacji alkoholowej.
  • Słód daje piwu barwę i aromat.
  • Znamy różne typy słodu: jasne, karmelowe, wędzone, pszeniczne, palone i wiele innych.
  • Aby uwarzyć jedną szklankę piwa, potrzebujemy około 3 tys. słodowych ziaren.
  • Dzięki białkom zawartym w słodzie piwo ma pianę.

Drożdże – piwowarska tajemnica.

 
Tajemnicą wszystkich napojów alkoholowych na świecie są drożdże. To one sprawiają, że czujemy rozgrzewające ciepło płynące z trunku i to one, choć często nie zdajemy sobie sprawy, sprawiają że alkohole posiadają aromatyczną feerię zapachów nazywaną przez fachowców bukietem. Bukiet to domena wszystkich alkoholi, także piwa. To, że czujemy różnice w smaku różnych marek i gatunków to przede wszystkim zasługa komórek drożdżowych, które pracowicie zamieniają cukier w alkohol etylowy, dwutlenek węgla i masę innych produktów procesu fermentacji alkoholowej. To zaś, co różni piwa przeciętne od doskonałych, to jakość drożdży i procesu fermentacji a więc biochemia okiełznana wprawną ręką piwowara. Wysokiej jakości drożdże dają piwu złożoną pełnię aromatów, od delikatnych nut moreli i brzoskwiń przez zapachy maślano–biszkoptowe, aż po wyraźne akordy dojrzałych bananów. Wiele gatunków piwa na tym właśnie buduje swoją sensoryczną pozycję: takie style jak Barley Wine czy Strong Lager sycą zmysły bogactwem aromatów i ogrzewają kubki smakowe bogatym alkoholowym finiszem. Kolejną bardzo istotną funkcją drożdży jest produkcja dwutlenku węgla, który ożywia piwo i sprawia, że czujemy w nim zdecydowaną, ożywczą moc. Także orzeźwiająca kwasowość i cierpkość piwa to zasługa drożdży. Tworzą one wiele kwasów organicznych, które wzbogacają smak piwa i dają złożony posmak, podnoszący smakowitość piwa. Kwasowość ta połączona z aromatycznym bukietem sprawia, że piwo jednocześnie syci zmysły i orzeźwia. Dlatego właśnie każdy browar, który dba o jakość swoich piw, dokłada wszelkich starań, by drożdże czuły się jak najlepiej i miały komfortowe warunki do pracy, zapewniając im odpowiednie ciśnienie i temperaturę. Każdy szczep drożdży ma inne wymagania i tylko doświadczony piwowar potrafi je zagwarantować. Wtedy zrelaksowane i wypoczęte drożdże z radością produkują rozgrzewający, stonowany alkohol etylowy, rześko musujący dwutlenek węgla oraz dziesiątki aromatycznych związków, które tworzą to, co piwosze nazywają smakiem dobrego piwa.

Podsumowując:

  • Rolą drożdży w piwie jest proces fermentacji alkoholowej.
  • Oprócz alkoholu drożdże tworzą dwutlenek węgla i związki aromatyczne.
  • Związki aromatyczne tworzone przez drożdże tworzą bukiet piwa.
  • Różne szczepy drożdży używane są do produkcji różnych gatunków piwa.

Chmiel – piwna dusza

 
Chmiel to najważniejsza piwna przyprawa. Jego moc sprawia, że wystarczy jedna chmielowa szyszka, by uwarzyć jedną półlitrową szklankę piwa. Pomimo usilnych starań, zapach chmielu nie został nigdy odtworzony w sposób syntetyczny. Tylko naturalne szyszki dają piwu smak i aromat.

Chmiel to jednocześnie najbardziej złożony składnik piwa. Około 300 związków smakowo–zapachowych, które zawiera, sprawia, że nie da się podrobić chmielowego aromatu. Moc chmielu sprawia, że wystarczy jedna szyszka, by uwarzyć jedną półlitrową szklankę piwa.

Różnorodność odmian chmielu powoduje, że piwo może nabierać wielu odcieni chmielowych aromatów. Od żywicznych, leśnych poprzez cytrusowe, różane aż do tytoniowych i ziemistych. Gatunki piwa dla których chmiel to podstawa bukietu to m.in. angielskie i amerykańskie ALE oraz niemiecki i czeski pilzner.

Podsumowując:

  • Chmiel daje piwu goryczkowy smak i wytrawny aromat.
  • Jedna szyszka chmielu wystarczy, by uwarzyć jedną szklankę piwa.
  • Chmiel to jedna z najbardziej złożonych kompozycji aromatów. W jednej szyszce zawiera się nawet 300 różnych aromatycznych związków.

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl