2. PROCES PRODUKCJI a WŁAŚCIWOŚCI PIWA

Warzenie

Warzenie piwa jest pierwszym etapem procesu produkcji. Słód, chmiel i woda używane do produkcji piwa oraz warunki procesu gotowania i zacierania brzeczki odpowiedzialne są za powstawanie głównych czynników kształtujących pełnię smakową. Zawartość ekstraktu oraz tworzone w procesie fermentacji alkohol etylowy i dwutlenek węgla są określane jako pierwszorzędowe składniki bukietu piwa i kształtują tzw. pełnię smakową piwa. Izozwiązki zawarte w chmielu odpowiedzialne są za tworzenie charakterystycznej goryczki, która w odpowiednim natężeniu pozytywnie wpływa na właściwości sensoryczne piwa. Polifenole zawarte w słodzie i chmielu mogą powodować powstanie posmaku ściągającego często określonego jako „pozostająca” goryczka, mają one jednak pozytywny wpływ na tworzenie pełni smakowej, a także silne właściwości przeciwutleniajace. Woda używana do procesu produkcji piwa stanowi główny składnik piwa. W piwach typu lager zawartość wody wynosi około 95%, dlatego jakość wody stanowi bardzo ważny element w procesie sterowania jakością sensoryczną piwa, jej skład chemiczny warunkuje powstawanie wiele cech sensorycznych piwa i odpowiada za ogólny charakter piwa (tzw. piwa miękkie, zaokrąglone lub ostre). Ocena sensoryczna wody technologicznej odbywać się powinna na wszystkich etapach produkcji, gdzie jest ona dozowana, takich jak warzelnia, stacja odgazowania wody, stacja karbonizacji, woda do mycia opakowań itp.

Fermentacja i leżakowanie

 
Kolejnymi etapami produkcji piwa są fermentacja i leżakowanie. W czasie fermentacji tworzą się zasadnicze składniki bukietu piwa – alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Składniki znane większości konsumentów są jednak tylko częścią walorów sensorycznych piwa. Oprócz nich w procesie fermentacji alkoholowej tworzone są związki organiczne, charakteryzujące się różnymi charakterami zapachowymi. W zależności od rodzaju fermentacji piwa różna jest relacja pomiędzy zawartością poszczególnych związków. Piwa fermentowane metodą klasyczną w otwartych kadziach fermentacyjnych mają z reguły wyższe zawartości takich związków jak octan etylu, octan izoamylu, aldehyd octowy i alkohole wyższe o owocowych aromatach. W przypadku fermentacji ciśnieniowej, używanej w nowoczesnych browarach, sterowanie składem piwa jest dużo łatwiejsze. Zmieniając temperaturę i ciśnienie fermentacji można doprowadzić do wytworzenia przez drożdże pożądanej ilości tych związków. W przypadku piw fermentacji górnej, obok wymienionych związków, dochodzi do wytworzenia przez drożdże związków fenolowych, takich jak eugenol czy winyloguajakol, nadających charakterystyczny przyprawkowy zapach niemieckim piwom typu Weizen czy niektórym belgijskim piwom specjalnym. Związki fenolowe wytwarzane przez drożdże fermentacji dolnej świadczą o zakażeniu dzikimi szczepami drożdży.

Filtracja i rozlew


Piwo po etapie leżakowania posiada już wszystkie pożądane cechy sensoryczne. Nie oznacza to jednak, że jego profil sensoryczny nie może ulec zmianie. Zarówno proces filtracji, jak i rozlewu piwa niesie ze sobą wiele zagrożeń dla stabilności profilu smakowego finalnego produktu. Podczas filtracji przez ziemię okrzemkową dojść może do pojawienia się posmaku metalicznego. Jony żelaza wypłukane ze złoża filtracyjnego mogą spowodować pojawienie się tej negatywnej cechy. Duży wpływ na poziom bezpieczeństwa podczas filtracji mają warunki przechowywania ziemi okrzemkowej. Warunki nieodpowiednie, np. wilgoć, w łatwy sposób spowodować mogą pojawienie się zapachu stęchłego, który z kolei może zostać przeniesiony do piwa. Kolejnym punktem kontrolnym powinny być niewątpliwie dozowniki wszelkich dodatków takich jak preparaty enzymatyczne, stabilizatory etc. Przed dopuszczeniem jakichkolwiek dodatków należy dokładnie zbadać ich wpływ na profil smakowy i możliwe interakcje z innymi smakami i zapachami.
Rozlew piwa jest ostatnim etapem procesu jego produkcji. Na tym etapie należy zwrócić szczególną uwagę na dwa punkty: pasteryzację (pasteryzator) i napełnianie butelki (monoblok). Podczas napełniania opakowania kluczowym elementem jest zawartość tlenu jaka dostaje się do butelki wraz z piwem, która powinna być możliwie zminimalizowana. Wysoka zawartość tlenu, dostająca się do opakowania, powodować może utlenianie niektórych związków (np. alkoholi wyższych, aldehydów) zawartych w piwie. Czynnikiem powodującym szybsze utlenianie piwa jest wysoka temperatura. Zagrożenie takie występuje podczas pasteryzacji. W przypadku nowoczesnej pasteryzacji,  prowadzonej w przepływie, zagrożenie to nie jest tak duże jak w przypadku pasteryzacji tunelowej. Podczas pasteryzacji tunelowej niewielkie przedłużenie czasu ogrzewania piwa (spowodowane np. awarią) może doprowadzić do pojawienia się zapachu przypalonego, który znacznie obniża smakowitość piwa.

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl