5. CHARAKTERYSTYKA GŁÓWNYCH WZORCÓW SENSORYCZNYCH

Przez:
 w: Kultura piwna, O piwie, old-Sensoryka piwa

Jabłkowy, emulsyjny (aldehyd octowy)

  • Obecny we wszystkich typach piw.
  • Cecha negatywna w wysokich stężeniach. Pożądany tylko w nielicznych gatunkach piwa.
  • Produkowany przez drożdże w procesie fermentacji.
  • Bardzo łatwo ulega utlenieniu, negatywnie wpływając na jakość sensoryczną piwa.
  • Może być także produkowany na drodze zakażenia bakteryjnego.
  • Możliwa jest jego interakcja z zapachem siarkowym (SO2), który ma zdolność maskowania zapachu aldehydu octowego.

 

Cebulowy (2,3,4 – trithiapentan)                                                                           

  • Składnik siarkowego charakteru piw typu pale lager.
  • Niekorzystny w wysokim stężeniu.
  • Obecny w oleju chmielowym, produkowany z siarkowych aminokwasów podczas gotowania brzeczki.

 

Szpitalny, lizolowy (chlorofenol)

  • Powstaje podczas kontaktu opakowań z chlorofenolami lub podczas kontaktu piwa z płynami chlorowanymi.
  • Zapach chlorofenolowy może być wynikiem przechowywania, leżakowania i transportu jęczmienia lub słodu na statkach, ciężarówkach, zamaczalnikach, skrzyniach kiełkowniczych, pomalowanych farbami zawierającymi fenole.
  • Woda technologiczna zawierająca fenole po chlorowaniu może zawierać powstałe chlorofenole.
  • Środki dezynfekujące zawierające chlor, wykładziny zbiorników niskiej jakości.
  • Jodofory – połączenie jodu i etanolu powoduje silny zapach apteczny.
  • Domieszki do kotłów parowych – para zawierająca fenole.

 

Warzywny (dwumetylosiarczek)

  • Związek siarkowy o charakterystycznym warzywnym zapachu.
  • Zawarty w słodzie (także jego prekursor DMS-p).
  • Może powstawać w wyniku zakażenia bakteryjnego.

 

Maślany (dwuacetyl)

  • Zapach masła, maślanki lub ciasta drożdżowego.
  • Formowany przez drożdże w trakcie fermentacji.
  • Może być tworzony na drodze zakażenia bakteryjnego w nieodpowiednich warunkach higieny.

 

Goździkowy

  • Zwykle traktowany jako cecha negatywna.
  • Pozytywna cecha w piwach gatunku Weizen i niektórych innych piwach górnej fermentacji (np. Saison).
  • Powodowany przez obecność w piwie związków z grupy fenoli (eugenol, guajakol, 2,4  vinyloguajakol).
  • W piwie dolnej fermentacji powstaje przez zakażenie drożdży browarniczych drożdżami obcymi, (dzikimi) które przekazują do piwa związki zawierajace fenole.
  • Pachnie  goździkami,  gabinetem dentystycznym, czasami  zielonymi oliwkami w zalewie.
  • Najlepiej  wuczuwalny  po delikatnym ogrzaniu  piwa, zamieszaniu i powąchaniu.
  • Dobrze wyczuwalny w piwach takich jak: Paulaner, Franziskaner, Weihenstephaner.

 

Różany (geraniol)

  • Ważny składnik bukietu wielu piw. Jest częściowo odpowiedzialny za tworzenie kwiatowej nuty jako części aromatu chmielowego.
  • W piwie znajduje się dzięki chmielowi, a jego stężenie zależne jest od jakości chmielu, warunków chmielenia, gotowania brzeczki i fermentacji.

 

Zgniłych jajek (siarkowodór)

  • W niskich stężeniach siarkowodór wpływa dodatnio na smak piwa, w stężeniach wyższych jest  niepożądany.
  • Produkowany jest przez drożdże podczas fermentacji lub przez bakterie – gdy nie są spełnione odpowiednie warunki higieniczne.

 

Serowy (kwas izowalerianowy)

  • Cecha negatywna, powodowana użyciem do produkcji piwa starego lub utlenionego chmielu.

 

Truskawkowy (kapronian etylu)

  • Obecny we wszystkich typach piw. Odgrywa ważną rolę w tworzeniu bukietu zapachowego. Koncentracja tego związku jest uzależniona od rodzaju piwa.
  • Negatywny w wysokich stężeniach.
  • Produkowany przez drożdże w trakcie fermentacji.

 

Woskowy (kwas kaprylowy)

  • Składnik zapachu charakterystycznego dla niektórych piw typu pale lager.
  • W wysokich stężeniach niekorzystny.
  • Produkowany przez drożdże podczas leżakowania piwa.

 

Koci  (p-metan 8 tiol-3 on)

  • Powstaje w wyniku natlenienia piwa.
  • Cecha negatywna.

 

Kwaśny (jony wodorowe)

  • Obecny we wszystkich typach piw.
  • Tworzony przez związki o charakterze kwasowym.
  • Z reguły powstaje podczas fermentacji. W wysokim stężeniu niekorzystny.

 

Masłowy (kwas masłowy)

  • Niekorzystny zapach formowany przez bakterie zarówno w trakcie produkcji brzeczki, jak i przechowywania syropów cukrowych.
  • Sporadycznie tworzony w drodze zakażenia w piwie gotowym.

 

Rozpuszczalnikowy (octan etylu)

  • Produkowany przez drożdże w czasie fermentacji.
  • Ważny składnik bukietu piwa.
  • Obecny we wszystkich typach piwa.

 

Bananowy (octan izoamylu)

  • Obecny we wszystkich typach piw, pełni istotna rolę w tworzeniu bukietu piwa. Koncentracja związku waha się znacznie w zależności od gatunku piwa.
  • Produkowany przez drożdże podczas fermentacji.

 

Nasłoneczniony  (merkaptobutylomrówczan)

  • Uznawany za zapach niekorzystny, powstaje podczas naświetlania piwa światłem słonecznym (następuje wtedy izomeryzacja iza-a-kwasów).
  • Piwa, w których użyto modyfikowanego chemicznie chmielu, nie posiadają tego zapachu.

 

Mydlany (oktanian amylu)

  • Powstaje podczas kontaktu piwa z detergentami.
  • Wynika z zakażenia, nie jest tworzony w trakcie procesu produkcji.

 

Migdałowy (benzaldehyd)

  • Występujący sporadycznie w piwach owocowych. W piwach tradycyjnych spotykany rzadko i traktowany jako cecha negatywna.
  • W piwie formuje się podczas leżakowania.

 

Metaliczny (jony żelaza)

  • Najczęściej powstaje poprzez kontakt piwa z metalowym materiałem.
  • Odczucie metaliczności może być także powodowane przez substancje goryczkowe.

 

Kanalizacyjny (etanotiol)

  • Związek uznawany za niekorzystny, powstaje podczas fermentacji, a także w wyniku autolizy drożdży.
  • Bodźce pokrewne – siarkowodorowy, cebulowy.

 

Octowy (kwas octowy)

  • Obecny w każdym piwie, w dużych stężeniach niekorzystny.
  • Produkowany przez drożdże podczas fermentacji.
  • Wysoka koncentracja może być powodowana przez zakażenie bakteryjne (bakterie fermentacji octowej).

 

Trawiasty (cis-3-heksenol)

  • Niekorzystny w wysokich stężeniach.
  • Jego obecność w piwie jest warunkowana warunkami gotowania brzeczki i rodzajem chmielu.

 

Pleśniowy (trójchloroanizol)

  • Zakażenie piwa.
  • Powstaje poprzez zakażenie surowców i/lub opakowań.

 

Siarkowy (dwutlenek siarki)

  • Zapach związany z obecnością w piwie siarczynów.
  • Ma zdolność maskowania zapachu aldehydu octowego. Często dodawany do piwa jako przeciwutleniacz.
  • Naturalnie wytwarzany przez drożdże w procesie fermentacji.

 

Papierowy (trans 2 nonenal)

  • Powstaje podczas przechowywania piwa, zależny jest od temperatury przechowywania i od zawartości tlenu w opakowaniu.

 

Ziemisty (etylofenol)

  • Produkowany w wodzie przez mikroorganizmy.
  • Może przedostawać się do piwa ze ścian tanków leżakowych.

 

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl