5. CHARAKTERYSTYKA GŁÓWNYCH WZORCÓW SENSORYCZNYCH

Jabłkowy, emulsyjny (aldehyd octowy)

• Obecny we wszystkich typach piw.
• Cecha negatywna w wysokich stężeniach. Pożądany tylko w nielicznych gatunkach piwa.
• Produkowany przez drożdże w procesie fermentacji.
• Bardzo łatwo ulega utlenieniu, negatywnie wpływając na jakość sensoryczną piwa.
• Może być także produkowany na drodze zakażenia bakteryjnego.
• Możliwa jest jego interakcja z zapachem siarkowym (SO2), który ma zdolność maskowania zapachu aldehydu octowego.

Cebulowy (2,3,4 – trithiapentan)                                                                           

• Składnik siarkowego charakteru piw typu pale lager.
• Niekorzystny w wysokim stężeniu.
• Obecny w oleju chmielowym, produkowany z siarkowych aminokwasów podczas gotowania brzeczki.

Szpitalny, lizolowy (chlorofenol)

• Powstaje podczas kontaktu opakowań z chlorofenolami lub podczas kontaktu piwa z płynami chlorowanymi.
• Zapach chlorofenolowy może być wynikiem przechowywania, leżakowania i transportu jęczmienia lub słodu na statkach, ciężarówkach, zamaczalnikach, skrzyniach kiełkowniczych, pomalowanych farbami zawierającymi fenole.
• Woda technologiczna zawierająca fenole po chlorowaniu może zawierać powstałe chlorofenole.
• Środki dezynfekujące zawierające chlor, wykładziny zbiorników niskiej jakości.
• Jodofory – połączenie jodu i etanolu powoduje silny zapach apteczny.
• Domieszki do kotłów parowych – para zawierająca fenole.

Warzywny (dwumetylosiarczek)

• Związek siarkowy o charakterystycznym warzywnym zapachu.
• Zawarty w słodzie (także jego prekursor DMS-p).
• Może powstawać w wyniku zakażenia bakteryjnego.

Maślany (dwuacetyl)

• Zapach masła, maślanki lub ciasta drożdżowego.
• Formowany przez drożdże w trakcie fermentacji.
• Może być tworzony na drodze zakażenia bakteryjnego w nieodpowiednich warunkach higieny.

Goździkowy

• Zwykle traktowany jako cecha negatywna.
• Pozytywna cecha w piwach gatunku Weizen i niektórych innych piwach górnej fermentacji (np. Saison).
• Powodowany przez obecność w piwie związków z grupy fenoli (eugenol, guajakol, 2,4  vinyloguajakol).
• W piwie dolnej fermentacji powstaje przez zakażenie drożdży browarniczych drożdżami obcymi, (dzikimi) które przekazują do piwa związki zawierajace fenole.
• Pachnie  goździkami,  gabinetem dentystycznym, czasami  zielonymi oliwkami w zalewie.
• Najlepiej  wuczuwalny  po delikatnym ogrzaniu  piwa, zamieszaniu i powąchaniu.
• Dobrze wyczuwalny w piwach takich jak: Paulaner, Franziskaner, Weihenstephaner.

Różany (geraniol)

• Ważny składnik bukietu wielu piw. Jest częściowo odpowiedzialny za tworzenie kwiatowej nuty jako części aromatu chmielowego.
• W piwie znajduje się dzięki chmielowi, a jego stężenie zależne jest od jakości chmielu, warunków chmielenia, gotowania brzeczki i fermentacji.

Zgniłych jajek (siarkowodór)

• W niskich stężeniach siarkowodór wpływa dodatnio na smak piwa, w stężeniach wyższych jest  niepożądany.
• Produkowany jest przez drożdże podczas fermentacji lub przez bakterie – gdy nie są spełnione odpowiednie warunki higieniczne.

Serowy (kwas izowalerianowy)

• Cecha negatywna, powodowana użyciem do produkcji piwa starego lub utlenionego chmielu.

Truskawkowy (kapronian etylu)

• Obecny we wszystkich typach piw. Odgrywa ważną rolę w tworzeniu bukietu zapachowego. Koncentracja tego związku jest uzależniona od rodzaju piwa.
• Negatywny w wysokich stężeniach.
• Produkowany przez drożdże w trakcie fermentacji.

Woskowy (kwas kaprylowy)

• Składnik zapachu charakterystycznego dla niektórych piw typu pale lager.
• W wysokich stężeniach niekorzystny.
• Produkowany przez drożdże podczas leżakowania piwa.

Koci  (p-metan 8 tiol-3 on)

• Powstaje w wyniku natlenienia piwa.
• Cecha negatywna.

Kwaśny (jony wodorowe)

• Obecny we wszystkich typach piw.
• Tworzony przez związki o charakterze kwasowym.
• Z reguły powstaje podczas fermentacji. W wysokim stężeniu niekorzystny.

Masłowy (kwas masłowy)

• Niekorzystny zapach formowany przez bakterie zarówno w trakcie produkcji brzeczki, jak i przechowywania syropów cukrowych.
• Sporadycznie tworzony w drodze zakażenia w piwie gotowym.

Rozpuszczalnikowy (octan etylu)

• Produkowany przez drożdże w czasie fermentacji.
• Ważny składnik bukietu piwa.
• Obecny we wszystkich typach piwa.

Bananowy (octan izoamylu)

• Obecny we wszystkich typach piw, pełni istotna rolę w tworzeniu bukietu piwa. Koncentracja związku waha się znacznie w zależności od gatunku piwa.
• Produkowany przez drożdże podczas fermentacji.

Nasłoneczniony  (merkaptobutylomrówczan)

• Uznawany za zapach niekorzystny, powstaje podczas naświetlania piwa światłem słonecznym (następuje wtedy izomeryzacja iza-a-kwasów).
• Piwa, w których użyto modyfikowanego chemicznie chmielu, nie posiadają tego zapachu.

Mydlany (oktanian amylu)

• Powstaje podczas kontaktu piwa z detergentami.
• Wynika z zakażenia, nie jest tworzony w trakcie procesu produkcji.

Migdałowy (benzaldehyd)

• Występujący sporadycznie w piwach owocowych. W piwach tradycyjnych spotykany rzadko i traktowany jako cecha negatywna.
• W piwie formuje się podczas leżakowania.

Metaliczny (jony żelaza)

• Najczęściej powstaje poprzez kontakt piwa z metalowym materiałem.
• Odczucie metaliczności może być także powodowane przez substancje goryczkowe.

Kanalizacyjny (etanotiol)

• Związek uznawany za niekorzystny, powstaje podczas fermentacji, a także w wyniku autolizy drożdży.
• Bodźce pokrewne – siarkowodorowy, cebulowy.

Octowy (kwas octowy)

• Obecny w każdym piwie, w dużych stężeniach niekorzystny.
• Produkowany przez drożdże podczas fermentacji.
• Wysoka koncentracja może być powodowana przez zakażenie bakteryjne (bakterie fermentacji octowej).

Trawiasty (cis-3-heksenol)

• Niekorzystny w wysokich stężeniach.
• Jego obecność w piwie jest warunkowana warunkami gotowania brzeczki i rodzajem chmielu.

Pleśniowy (trójchloroanizol)

• Zakażenie piwa.
• Powstaje poprzez zakażenie surowców i/lub opakowań.

Siarkowy (dwutlenek siarki)

• Zapach związany z obecnością w piwie siarczynów.
• Ma zdolność maskowania zapachu aldehydu octowego. Często dodawany do piwa jako przeciwutleniacz.
• Naturalnie wytwarzany przez drożdże w procesie fermentacji.

Papierowy (trans 2 nonenal)

• Powstaje podczas przechowywania piwa, zależny jest od temperatury przechowywania i od zawartości tlenu w opakowaniu.

Ziemisty (etylofenol)

• Produkowany w wodzie przez mikroorganizmy.
• Może przedostawać się do piwa ze ścian tanków leżakowych.

Autor: Maciej Chołdrych

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl