5. CHARAKTERYSTYKA GŁÓWNYCH WZORCÓW SENSORYCZNYCH
Opublikowano: 6 maja 2013
Jabłkowy, emulsyjny (aldehyd octowy)
- Obecny we wszystkich typach piw.
- Cecha negatywna w wysokich stężeniach. Pożądany tylko w nielicznych gatunkach piwa.
- Produkowany przez drożdże w procesie fermentacji.
- Bardzo łatwo ulega utlenieniu, negatywnie wpływając na jakość sensoryczną piwa.
- Może być także produkowany na drodze zakażenia bakteryjnego.
- Możliwa jest jego interakcja z zapachem siarkowym (SO2), który ma zdolność maskowania zapachu aldehydu octowego.
Cebulowy (2,3,4 – trithiapentan)
- Składnik siarkowego charakteru piw typu pale lager.
- Niekorzystny w wysokim stężeniu.
- Obecny w oleju chmielowym, produkowany z siarkowych aminokwasów podczas gotowania brzeczki.
Szpitalny, lizolowy (chlorofenol)
- Powstaje podczas kontaktu opakowań z chlorofenolami lub podczas kontaktu piwa z płynami chlorowanymi.
- Zapach chlorofenolowy może być wynikiem przechowywania, leżakowania i transportu jęczmienia lub słodu na statkach, ciężarówkach, zamaczalnikach, skrzyniach kiełkowniczych, pomalowanych farbami zawierającymi fenole.
- Woda technologiczna zawierająca fenole po chlorowaniu może zawierać powstałe chlorofenole.
- Środki dezynfekujące zawierające chlor, wykładziny zbiorników niskiej jakości.
- Jodofory – połączenie jodu i etanolu powoduje silny zapach apteczny.
- Domieszki do kotłów parowych – para zawierająca fenole.
Warzywny (dwumetylosiarczek)
- Związek siarkowy o charakterystycznym warzywnym zapachu.
- Zawarty w słodzie (także jego prekursor DMS-p).
- Może powstawać w wyniku zakażenia bakteryjnego.
Maślany (dwuacetyl)
- Zapach masła, maślanki lub ciasta drożdżowego.
- Formowany przez drożdże w trakcie fermentacji.
- Może być tworzony na drodze zakażenia bakteryjnego w nieodpowiednich warunkach higieny.
Goździkowy
- Zwykle traktowany jako cecha negatywna.
- Pozytywna cecha w piwach gatunku Weizen i niektórych innych piwach górnej fermentacji (np. Saison).
- Powodowany przez obecność w piwie związków z grupy fenoli (eugenol, guajakol, 2,4 vinyloguajakol).
- W piwie dolnej fermentacji powstaje przez zakażenie drożdży browarniczych drożdżami obcymi, (dzikimi) które przekazują do piwa związki zawierajace fenole.
- Pachnie goździkami, gabinetem dentystycznym, czasami zielonymi oliwkami w zalewie.
- Najlepiej wuczuwalny po delikatnym ogrzaniu piwa, zamieszaniu i powąchaniu.
- Dobrze wyczuwalny w piwach takich jak: Paulaner, Franziskaner, Weihenstephaner.
Różany (geraniol)
- Ważny składnik bukietu wielu piw. Jest częściowo odpowiedzialny za tworzenie kwiatowej nuty jako części aromatu chmielowego.
- W piwie znajduje się dzięki chmielowi, a jego stężenie zależne jest od jakości chmielu, warunków chmielenia, gotowania brzeczki i fermentacji.
Zgniłych jajek (siarkowodór)
- W niskich stężeniach siarkowodór wpływa dodatnio na smak piwa, w stężeniach wyższych jest niepożądany.
- Produkowany jest przez drożdże podczas fermentacji lub przez bakterie – gdy nie są spełnione odpowiednie warunki higieniczne.
Serowy (kwas izowalerianowy)
- Cecha negatywna, powodowana użyciem do produkcji piwa starego lub utlenionego chmielu.
Truskawkowy (kapronian etylu)
- Obecny we wszystkich typach piw. Odgrywa ważną rolę w tworzeniu bukietu zapachowego. Koncentracja tego związku jest uzależniona od rodzaju piwa.
- Negatywny w wysokich stężeniach.
- Produkowany przez drożdże w trakcie fermentacji.
Woskowy (kwas kaprylowy)
- Składnik zapachu charakterystycznego dla niektórych piw typu pale lager.
- W wysokich stężeniach niekorzystny.
- Produkowany przez drożdże podczas leżakowania piwa.
Koci (p-metan 8 tiol-3 on)
- Powstaje w wyniku natlenienia piwa.
- Cecha negatywna.
Kwaśny (jony wodorowe)
- Obecny we wszystkich typach piw.
- Tworzony przez związki o charakterze kwasowym.
- Z reguły powstaje podczas fermentacji. W wysokim stężeniu niekorzystny.
Masłowy (kwas masłowy)
- Niekorzystny zapach formowany przez bakterie zarówno w trakcie produkcji brzeczki, jak i przechowywania syropów cukrowych.
- Sporadycznie tworzony w drodze zakażenia w piwie gotowym.
Rozpuszczalnikowy (octan etylu)
- Produkowany przez drożdże w czasie fermentacji.
- Ważny składnik bukietu piwa.
- Obecny we wszystkich typach piwa.
Bananowy (octan izoamylu)
- Obecny we wszystkich typach piw, pełni istotna rolę w tworzeniu bukietu piwa. Koncentracja związku waha się znacznie w zależności od gatunku piwa.
- Produkowany przez drożdże podczas fermentacji.
Nasłoneczniony (merkaptobutylomrówczan)
- Uznawany za zapach niekorzystny, powstaje podczas naświetlania piwa światłem słonecznym (następuje wtedy izomeryzacja iza-a-kwasów).
- Piwa, w których użyto modyfikowanego chemicznie chmielu, nie posiadają tego zapachu.
Mydlany (oktanian amylu)
- Powstaje podczas kontaktu piwa z detergentami.
- Wynika z zakażenia, nie jest tworzony w trakcie procesu produkcji.
Migdałowy (benzaldehyd)
- Występujący sporadycznie w piwach owocowych. W piwach tradycyjnych spotykany rzadko i traktowany jako cecha negatywna.
- W piwie formuje się podczas leżakowania.
Metaliczny (jony żelaza)
- Najczęściej powstaje poprzez kontakt piwa z metalowym materiałem.
- Odczucie metaliczności może być także powodowane przez substancje goryczkowe.
Kanalizacyjny (etanotiol)
- Związek uznawany za niekorzystny, powstaje podczas fermentacji, a także w wyniku autolizy drożdży.
- Bodźce pokrewne – siarkowodorowy, cebulowy.
Octowy (kwas octowy)
- Obecny w każdym piwie, w dużych stężeniach niekorzystny.
- Produkowany przez drożdże podczas fermentacji.
- Wysoka koncentracja może być powodowana przez zakażenie bakteryjne (bakterie fermentacji octowej).
Trawiasty (cis-3-heksenol)
- Niekorzystny w wysokich stężeniach.
- Jego obecność w piwie jest warunkowana warunkami gotowania brzeczki i rodzajem chmielu.
Pleśniowy (trójchloroanizol)
- Zakażenie piwa.
- Powstaje poprzez zakażenie surowców i/lub opakowań.
Siarkowy (dwutlenek siarki)
- Zapach związany z obecnością w piwie siarczynów.
- Ma zdolność maskowania zapachu aldehydu octowego. Często dodawany do piwa jako przeciwutleniacz.
- Naturalnie wytwarzany przez drożdże w procesie fermentacji.
Papierowy (trans 2 nonenal)
- Powstaje podczas przechowywania piwa, zależny jest od temperatury przechowywania i od zawartości tlenu w opakowaniu.
Ziemisty (etylofenol)
- Produkowany w wodzie przez mikroorganizmy.
- Może przedostawać się do piwa ze ścian tanków leżakowych.
Autor: Maciej Chołdrych
Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl
Udostępnij: