CZĘŚĆ XIII – SŁODOWNIE, BROWARY, GORZELNIE STAROPOLSKIE OBYCZAJE PIWNE (XVII – XVIII).

O słodowniach, browarach i gorzelniach jeszcze słów kilka…

Może zacznijmy od wódki, która w XVI wieku nie była jeszcze tak rozpowszechniona, jak piwo, choć zaczynała utrwalać swą obecność w apteczkach dworskich, w karczmach i domach szlacheckich, a gorzelnie coraz częściej realizowały plany produkcyjne.

        W XVI stuleciu charakterystyczne były arendy palenia i szynkowania gorzałki. Właśnie piwo, typowo polskie, typowo szlacheckie, aczkolwiek sięgały po nie wszystkie stany, uzyskiwano w słodowniach i browarach w trojaki sposób. Po pierwsze były to zakłady przerabiające własny surowiec, po drugie przerabiające cudzy surowiec i wreszcie wydzierżawione. Pierwszy typ odnosi się do browarów dworskich, w których produkowano piwo pańskie z surowców własnych, w tych browarach i słodowniach pracowali chłopi pańszczyźniani. Obowiązki chłopów były zróżnicowane, w zakres ich powinności wchodziło rąbanie drewna, wożenie piwa do piwnic, mycie naczyń, usuwanie słodów itp. Zapłatą za pracę była określona ilość piwa.

        Czeladź dworska codziennie spożywała piwo, więc w większości produkcja nastawiona była na konsumpcje wewnętrzną. Piwo z browarów pańskich sprzedawano w karczmach podległych panu. Obok karczmy produkującej piwo i zajmującej się sprzedażą istniały karczmy zajmujące się szynkowaniem trunków wyrobionych przez dwór.

         Słodownie i browary sięgające po cudzy surowiec oznaczały taką organizację tych instytucji, która umożliwiała warzenie piwa chłopom i mieszczanom (za określoną opłatą). Opłaty te obejmowały łączne sumy od robienia słodów i od waru. Słodownie i browary budowane były przez dwór, który je konserwował, natomiast surowce, czyli zboże i chmiel były własnością chłopów i mieszczan warzących piwo. Ich też była praca.

         Dochody słodowni i browarów wydzierżawionych lub na czynszu były nieskomplikowane. Przy arendach dochód dworu stanowiła umówiona opłata pieniężna, a przy czynszach chodziło o dzierżawy wieczyste. (Arendy były krótkoterminowe). Arendarze mieli obowiązek dostarczania piwa dla czeladzi folwarcznej poza tenutą dzierżawną.  Tyle o cyklach produkcyjnych piwa i pracy instytucji i urządzeń, dzięki którym piwo trafiało w ręce szlachty, mieszczan i chłopów. Browary, słodownie i gorzelnie rozwijały się w ciągu XVII i XVIII w. Bowiem piwo nadal stanowiło i atrakcyjny i powszechny napitek.

 

STAROPOLSKIE OBYCZAJE PIWNE (XVII – XVIII).

           „Gdzie księża a furmani piją, tam najlepsze piwo”.

           W staropolszczyźnie pito za dużo, pito ponad miarę, istniało przysłowie, że są granice pochłaniania pokarmów a w piciu nie ma. Wielu ludzi pióra takich jak wspomniany Mikołaj Rej, Krzysztof Opaliński, Jan Chryzostom Pasek, Wacław Potocki, a za nimi postaci „złotoustych” kaznodziejów, publicystów potępiało pijaństwo i jego żałosne następstwa. Ale napominania swoją drogą a praktyka życia swoją. Cały ten barwny tłum szlacheckich Sarmatów, z podgolonymi czuprynami, w kołpakach, kontuszach z szablą u boku celebrował liczne święta narodowe, stanowe, rodowo-rodzinne, kościelne. Sporo tego było, a oprócz tych świątecznych okazji dzień codzienny obfitował w niespodzianki jak przyjazdy gości, niekiedy całkiem obcych podróżników „z drogi” zabranych do gościnnego domu, żegnanych po obfitym posiłku i napojach „strzemiennym” z kielicha przy koniu gotowym do podróży. Jak podaje znawca materii Zbigniew Kuchowicz: „Można, więc było pić codziennie, pić od święta, pić samemu lub w kompanii. Nikt się tym nie gorszył, nikt nie przeszkadzał, odwrotnie, żona czy córki jeszcze zachęcały do próbowania rozmaitych wódeczek, poleweczek, mikstureczek. Wierząc w lecznicze właściwości wódki czy piwa, pito je profilaktycznie, a jeśli pojawiła się choroba, stanowiła ona znakomity pretekst do regularnej wręcz pijatyki. „Kurowano się” wlewając w siebie na przemian gorzałkę, ziołowe wódeczki, pokrzepiającą małmazję, nieoceniony miód, a wszystko to zakrapiano staropolskim, wypróbowanym, niezastąpionym piwkiem.”

         Piwo było podstawowym napojem alkoholowym w staropolskim obyczaju i tradycji, pijąc je powoływano się na wielowiekową tradycję sięgającą mroków średniowiecza a nawet dalej. Gatunków piwa było wiele, ot choćby wspomnieć masowo produkowane piwo „ordynaryjne”, czy wzmocnioną jego wersję – piwo dubeltowe nazywane „dwuraźnym”. Mocniejsze piwo zawierało od 6 do 10 % alkoholu, a tzw. cieńkusze od 2-3%.Dobre piwo musiało być wytwarzane z doskonałej źródlanej wody, specjalnych drożdży i dodawanego umiejętnie słodu, ważna była zawartość goryczki, kolor, zapach i smak. Jakość piwa byłą zróżnicowana, folwarczne browary produkowały często słabe piwo o małych walorach smakowych, lepsze serwowano w mieście, dla podróżnych, wojskowych, dworu pańskiego i mieszkańców grodu.

         W wieku XVII popularne były piwa mławskie, węgrowieckie, lelowskie, a w XVIII stuleciu wilanowskie, wąchockie, gielniowskie, eleborskie, bukackie, opiskie. Dwory szlacheckie wytwarzały na użytek domowy tzw. piwo szlacheckie. Pijano piwa gdańskie o szczególnej nazwie „Toppen Bier”, a ze Śląska sprowadzano piwko świdnickie i opawskie. Na stół szły piwa czeskie. A potem angielskie, czyli szmalbir, elbir i najlepsze porter (znane z powieści Charlesa Dickensa „Klub Pickwicka”), oraz polskie grodziskie.  Warzono tak wiele piwa, że trudno było ocenić (poza smakiem) jego walory. Włóczący się po kraju woźnice postrzegani byli, jako koneserzy piwa, stad przysłowie: ”Gdzie księża a furmani piją, tam najlepsze piwo.” Obcokrajowcy obserwując przyzwyczajenia piwne szlachty podkreślali, że nie cenią oni wina, tylko „wolą żłopać dobre piwo” (cytat za Z.Kuchowiczem).

          Bachus w sarmackim kontuszu. Piwno-winny orszak biesiadny. Fałszowanie piwa.

          Barwne  grupy szlacheckiej braci, gdybyśmy znaleźli się pośród rozgadanego nowinkami politycznymi i gospodarskimi tłumu, rozochoconego trunkami, z kuflami piwa w ręku, usłyszelibyśmy pochwałę piwnego napoju, gorzałki i miodu. Pamiętać jednak należy o zjawisku towarzyszącym produkcji alkoholu także w innych epokach – chodzi tu o fałszowanie produktu. Dokonywano fałszerstw z myślą o ulepszaniu smaku, koloru, zapachu by więcej sprzedać. Formą najbezpieczniejszą dla odbiorców oczywiście, było dolewanie wody, czyli rozcieńczanie, proceder ten uprawiano wobec podchmielonych gości w karczmach i zajazdach. Do napitków dodawano również eliksiry ziołowe i substancje chemiczne. Używano jałowca, lebiodki, startych liści konopi, bagna. Do skwaśniałego piwa dodawano niegaszonego wapna, dla regulacji procesów fermentacyjnych wrzucano cynowe talerze do kadzi narażając odbiorcę na związki ołowiu, które wytrącały się w tym procesie. Fałszowano piwa angielskie, fałszowano wódkę i wina. Jaka była na to reakcja?  Szlachta jak i mieszczanie, ci zasobniejsi, dbali, o jakość piwa i starali się poprawiać jego walory i przeciwdziałać fałszowaniu piwa na użytek domowy. Zwłaszcza, że alkohol spełniał rolę „uzupełniacza” kalorii, na przykład piwo zawierające drożdże dostarczało witamin. 

         Codzienność szlachcica w dworku i na zagrodzie.

         Codzienność w wydaniu szlachcica obłożona rytuałem zachowań oznaczała częste sięganie po trunki. Rano, po wstaniu, na czczo pito kieliszek gorzałki, tak na dobry początek, rozgrzanie krwi, wypijano też kufel piwa. Pito do śniadania, po nim siadano do gąsiorka, potem piwko przed obiadem i w trakcie obiadu, po południu raczono się i wódką i winem z piwem, (bowiem mieszano te trunki dla wzmocnienia „siły rażenia”). Do poduszki na dobranoc wypijano ulubione trunki tzw.szlaftrunk. A cóż dopiero mówić o świątecznych okazjach, imieninach, rocznicach, awansach, odjazdach (strzemienne przy koniu gotowym do drogi.). Mówiono „Gość w dom, Bóg w dom”, przy czym traktowano to przysłowie, jako zachętę do wysuszania beczek piwa i stągwi wina.W XVIII stuleciu jak przyświadcza Jędrzej Kitowicz w swym przesławnym dziele „Opis obyczajów w dawnej Polszcze za czasów Augusta III” pijaństwo wielkich magnatów i szlachty przybierało rozmiary dotąd nie spotykane, opowieści o możliwościach Radziwiłłów, Małachowskich przechodziły ludzką wyobraźnię. O tym szerzej w osobnym felietonie poświęconym epoce saskiej, tudzież Francji Ludwików i Francji rewolucyjnej, bowiem wiek XVIII miał swe priorytety polityczne, ekonomiczne, filozoficzne, obok których płynęło zwykłe życie a w nim umiłowanie dobrego jedzonka i trunków.

          A pani małżonka apteczkę kompletuje…

          Ta apteczka ściśle wkomponowana była w codzienne potrzeby dworku szlacheckiego, bowiem zawierała różne specjały kuchenne, lekarstwa – były wódki, wina, piwo wraz ze słodyczami i korzeniami. Stosowano znane zioła, takie jak kwiat lipowy, miętę, rumianek, sadła zwierząt, driakwie z węży, pierniki ( do piwka), liczne nalewki chlubę pani domu. Apteczka mogła być szafką, osobnym pomieszczeniem, jej zawartością opiekowała się właścicielka dworu bądź specjalna „panna apteczna”. Dla domowych apteczek właścicielki smażyły róże, skórki cytrynowe, pomarańczowe, ziele tatarskie w cukrze, owoce w miodzie, ze śliw powidła, przyprawiały wódkę dla potrzeb kosmetycznych tj. toalety stosując wedle przepisu szpikanard, lawendę, róże, izop, cyprys. Oczywiście wódeczka, piwko i wino służyły, jako napitki dla domowych i gości. Szlachcianki uczyły się prowadzić apteczkę od swych matek, babek, sąsiadek, z przepisów w kalendarzach i broszurach.

        W apteczkach nie powinno zabraknąć wody marcowej ze stopionego śniegu dla urody dobrej cery oraz wody różanej, którą skrapiano podłogi. Używano także sadeł do leków: sadło wilcze, lisie, borsucze, niedźwiedzie, zajęcze, oraz octów domowej roboty, a mianowicie malinowych, fiołkowych, porzeczkowych, berberysowch by wymienić najpowszechniejsze. W apteczce wieszano wianki grzybów, w szufladach gromadzono wanilię, szafran, liście bobkowe, gałkę muszkatałową, imbir. I wiele innych rzeczy potrzebnych w chorobie i zdrowiu, z trunkami na czele.  Szlachcic i magnat uczestniczył w tym okresie w pracach sejmików i sejmu, umilając sobie tę działalność sporymi porcjami piwa i wódki. Nie sprzyjało to tokowi obrad i bywało rzeczą szkodliwą dla materii państwowych, ale o tym bliżej w kolejnym felietonie. „Nie wychodzimy” jeszcze z barwnej staropolszczyzny, bo wiele zjawisk i rzeczy, w tym szkic biesiadny przed nami. Zostawiamy przysłowiowego szlachcica z kielichem lub kuflem w ręku – „niech mu się dobrze dzieje – na zdrowie!!!   

 

Literatura do części XII i XIII

          1. Jan Stanisław Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, t.I i II. Wstępem poprzedził Janusz Tazbir. Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1994.

          2. Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska ilustrowana. Ze wstępem Juliana Krzyżanowskiego, Wiedz Powszechna. Warszawa 1972.

          3. Zbigniew Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII –XVIII wieku Wydawnictwo Łódzkie.

          4. Jan Chryzostom Pasek, Pamiętniki. Opracował Roman Pollak. Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1972

          5. Polska XVII wieku. Państwo, społeczeństwo, kultura. Pod red. Janusza Tazbira. Wiedza Powszechna, Warszawa 1968.

          6. Jan Rutkowski, Wokół teorii ustroju feudalnego. Prace historyczne.  Wyboru dokonał, opracował i wstępem poprzedził Jerzy Topolski. Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1982.  

 

Autor: Maria Falińska