CZĘŚĆ XV – KULTURA PIWNA W SIEDEMNASTOWIECZNEJ FRANCJI (LUDWIKÓW XIII I XIV), ANGLII I W INNYCH KRAJACH. PRZEOBRAŻENIA CYWILIZACYJNE KUCHNI FRANCUSKIEJ I ANGIELSKIEJ. BIESIADNY SZYK DOBY BAROKU

FRANCUSKIE KULINARIA , FRANCUSKIE TRUNKI..

        W XVII w. następuje wiele zmian w reprezentacji państwa i króla, we Francji Ludwików monarchia absolutna skupia wokół Wersalu (zasiedlonego z ogromnym bogactwem w 1683r.) szlachtę i arystokrację. Słynny Ludwik XIV panuje pięćdziesiąt cztery lata, choć niektórzy szacują, że dłużej licząc od 1643 do 1715 tj. do jego śmierci. Władca w otoczeniu luksusu sprzętów, obrazów, rzeźb, budowli,  ogrodów, występuje w oficjalnej roli tego, który rządzi wszystkimi i wszystkim i jest powiernikiem umysłów, sumień i słabości swych poddanych. Ucztuje, popija kosztowne trunki, wygłasza sądy, mądrości, sentencje. Ma także duży margines prywatności, gdy po ciężkim dniu oddala się do swych prywatnych gabinetów, ukrytych z tyłu oficjalnych komnat. Tam spotyka się z rodziną, przyjaciółmi, ulubionymi architektami, swobodnie konwersuje, słucha rad swej morganatycznej żony pani de Maintenon. Świat domowy umilają koncerty w kameralnym gronie, także przedstawienia teatralne, posiłki urozmaicone kielichami napełnianymi winem czy piwem.  Świat arystokracji i szlachty zamknięty klamrami pokoików, komnat, antresoli Wersalu, ciasnych poddaszy porządkuje style życia – oko królewskie „spoczywa” na   poddanych, włącza ich i ich problemy w krąg interesów króla i korony czyli państwa. Uczty z poddanymi , bogactwo oferty kulinarnej i kielichy napełnione trunkami zbliżały, odstręczały od frond czyli buntów przeciwko władcy .  Złota klatka jaką jest pałac wersalski skupia więc parę tysięcy dworzan ,kilkanaście tysięcy służby (piekarzy, kucharzy, złotników, garderobianych, furmanów itd.), król Słońce ma widownię i kontrolę nad szlachtą i arystokracją, tj. przynajmniej nad tymi, którzy go otaczają. Dobre wina i piwa bywają elementem tego rytuału jednoczącego wielu, dla których wspornikiem jest dobro króla i  dynastii, jego spokój i podległość poddanych.       

DE GUSTIBUS NON EST DISPUTANDUM

      Ucztują arystokraci, biesiadują dworzanie, zamożni mieszczanie. Kuchnia w doborze potraw i trunków staje się bardziej wyrafinowana niż w poprzednich epokach np. w średniowieczu czy renesansie. Rezygnuje się z podawania ogromnych ptaków takich jak pawie, bociany, kormorany na rzecz mniejszych ptaków jak perliczki, bekasy, drób domowy itp., bowiem drobne ptactwo jest smaczniejsze od ptaków wzbudzających zachwyt nazwijmy to estetyczny a nie smakowy. Tradycyjnie wypija się duże ilości wina i piwa,  w tym stulecie to nie różni się od poprzednich. W podręcznikach kucharskich znajdziemy informacje o kolorystyce potraw, walorach smakowych, ceni się koneserów wina i smakoszy piwa, stulecie XVII nie wolne od wojen, sprzyja rozkwitowi sztuki kulinarnej a w ślad za nią postępuje kultura piwna i winna. Mówimy, że o gustach się nie dyskutuje,  każdy ma prawo do własnych upodobań biesiadnych, ulubionych trunków, preferencji pokarmowych, z tym oto zastrzeżeniem, że określone luksusowe potrawy i wysokiej jakości trunki przynależą ludziom szlachetnie urodzonym.

AWANSE SPOŁECZNE – HOMO NOVUS WŚRÓD ARYSTOKRACJI. BOGACI I PARWENIUSZE.                          

      W XVII –wiecznej Francji stare arystokratyczne rody występowały przeciwko bogacącym się parweniuszom, mieszczaństwu, wyśmiewając ich zachowania, upodobania, prostactwo i nowo zarobione pieniądze (tu możemy powołać się na komedie Moliera np.” Mieszczanin szlachcicem”, czy „Pocieszne wykwintnisie”). Zjawisko nie nowe, a raczej świadczące o mobilności ludzkiej, o przenikaniu ludzi zaradnych, bogacących się do elit, do klasy próżniaczej, która choć nie chce, musi to zaakceptować, bo za racjami ludzi nowych, bogatych (homo novus) stają ich wielkie fortuny, ich pieniądze. Cóż z tego, że GMIN LUBI  PIWO, wypijane przy każdej okazji a może i bez niej (tej okazji), gdy  u tych pijących zacne wina, za herbem i nazwiskiem czai się ruina i bankructwo.  Stare rody umierają, tym , które trwają potrzeba „świeżej krwi” nawet plebejskiej, obok środków materialnych, nierzadko odnowy biologicznej.   

       Mieszają się więc plebejskie upodobania  do piwa i wódki, czy cienkiego wina, potrzeba pokoleń aby przeniknęły wzorce i priorytety cywilizacyjne do nowobogackich – niekoniecznie porzucą smak piwa czy wina – będą je spożywać w innym opakowaniu (wytworna zastawa, kielichy, drogie kufle), innej, wysokiej jakości. Sens zabawy i biesiady też będzie inny – szorstkie obyczaje i zachowania porzuci się bo przecież – noblesse oblige – także dla nowych elit. Bywało tak, że salony literackie wypełniają plebejusze o upodobaniach ludowych (także chęci spożywania cienkiego piwa i wina), a ich mecenasami byli nowobogaccy, właściciele olbrzymich fortun, którym daleko było do rodowej szlachty. I tak historia się kręci i przeobraża i znamienne jest zdanie francuskich historyków o XVII stuleciu:” W wieku XVII bardzo dbano o pozory, ale mimo  wszystko było może w nim mniej chłodu i napuszenia niż zwykło się uważać, skoro właśnie wtedy zaczęto interesować się wnętrzem człowieka i jego uczuciami.” W tym mieszczą się upodobania piwne i winne,  delikatne odczucie przyjemności czerpanej z dotyku naczyń zawierających trunki, wspomnienie uciech biesiadnych, rozmów, konceptów, plotek i historii uciesznych, frywolnych i komicznych. Bawiono się na dworze Ludwika XIII i Ludwika XIV  – spektakl władzy, podtrzymywanie charyzmy panującego, reprezentacja dynastyczna i rodowa ujawniała się w momentach radosnych, z okazji narodzin potomka, wygranej wojny, korzystnego rozejmu.

      W XVII wieku nastąpił awans społeczny kobiet z wyższych sfer, zakładają one  salony literackie, roztaczają mecenat nad artystami, zapraszają ludzi sztuki i pióra na dysputy podczas których podtrzymują wytworną konwersację , propagują kulturę picia i jedzenia, pięknych strojów i ozdób,  przy okazji ich zasobne stoły przyczyniają się do rozkwitu przemysłu piwowarskiego i zbiorów w winnicach, bo zamawiano odpowiednio duże ilości na ich dworskie potrzeby.

LIVRE DE RAISON (KSIĘGI DOMOWE) I PAMIĘTNIKI 

      Zapiski domowe, rachunki spisywane przeważnie przez głowę rodziny (ojca) ukazują problemy finansowe rodzin, skalę wydatków i proporcje środków kierowanych na dom, dzieci, służbę itd. Przypominają staropolskie SILVA RERUM CZYLI LAS RZECZY, ZAPISANE  ręką szlachcica notki, notatki, kartelusze, rachunki, także te na piwo i wino, dla badacza to ogromny obszar penetracji źródłowych, natury osobistej, choć oczywiście, wiele  tych zapisków zaginęło w okresach wojen i grabieży. Księgi domowe, pamiętniki, dzienniki omawiają sprawy rodzinne, Francuzi nie zaniedbują   rejestrów wydatków w okresie rodzinnych wydarzeń, takich jak narodziny potomka, zgony członków rodu,  urządzanie wesel itp. Wszędzie tam obecne są trunki uświetniające uroczystości, choć pije się piwo i wino na co dzień.

      Stulecie XVII nie wolne było od plag epidemii, głodu (zarazy w Gdańsku, Amsterdamie, we Frankfurcie, w południowej Hiszpanii) licznych uciążliwych wojen. Wpływało to na warunki życiowe mieszkańców, ich sposób odżywiania, spożywania pokarmów i napojów, także na demografię. Odżywianie zależne było  od terenu na którym się żyło – na przykład chłop szwedzki posilał się grubym, czarnym chlebem, solonym mięsem i rybami, pijał piwo, chłopi francuscy mięsa jedli tylko w niedzielę i święta. Jedzenie i  trunki zależne były od stopnia zamożności i umiejscowienia w określonej grupie społecznej  – inaczej jedli chłopi europejscy, inaczej szlachta i arystokracja. Ludność chłopska bazowała na podstawowych zbożach takich jak żyto, jęczmień, owies, grubo mielonych i spożywanych w formie chleba, kaszy i placków. Mało wykorzystywano mięsa, nabiału, warzyw, czy tłuszczów. Podstawowe napoje stanowiła woda, mleko, na północy piwo i wódka, na południu wina. Nadmierne używanie trunków sprzyjało pijaństwu w wielu państwach europejskich, choć lekarze zastanawiali się, czy alkohol nie ma funkcji zdrowotnych. Tym bardziej, że na horyzoncie pojawiła się kawa i herbata jako konkurentki piwa czy wina. Do tego „doszła” czekolada. Napoje te spożywali najzamożniejsi , biedocie wystarczało piwo czy gorzałka.

      Interesujące stulecie XVII we Francji, w Niemczech, Anglii, Niderlandach obfitowało w lata głodów, nieurodzajów , chorób z braku pożywienia, ludzkość szukała dróg wyjścia z impasu, co udaje się w dalszych stuleciach. Piwo towarzyszy zawsze nawet tym najbiedniejszym i w trudnych okresach gospodarczych, pozwalało przetrwać jeśli była szansa uwarzenia lub nabycia piwa. Dlatego będzie spożywane tradycyjnie  w domach chłopskich i mieszczańskich, szlachty nie omijając.  I będzie nadzieją na lepsze jutro, na  lepsze pożywienie i lepsza egzystencję.                                                            

 

WYBRANA BIBLIOGRAFIA

    1.Fernand Braudel, Historia i trwanie. Przedmową opatrzyli Bronisław Geremek i Witold Kula, Wyd.Czytelnik, Warszawa 1971

    2. Georges Duby, Robert Mandrou, Historia  kultury francuskiej , wiek X-XX. Przełożyła Hanna Szumańska- Grossowa, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa 1965                                  

    3. Maria Falińska, Przeszłość a teraźniejszość. Studium z dziejów świadomości historycznej społeczeństwa staropolskiego, Warszawa 1986, Centralny Ośrodek Metodyczny  Studiów Nauk Politycznych.

    4. Historia życia prywatnego, t.3 Od renesansu do oświecenia , p. redakcją Rogera Chartiera, Wrocław, Warszawa, Kraków Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 2005

    5. Adam Kersten , Jarema Maciszewski, Historia powszechna 1648-1709.Państwowe Zakłady Wydawnictw Szkolnych, Warszawa 1971

    6. Jan Rutkowski, Wokół teorii ustroju feudalnego. Prace Historyczne. Wyboru dokonał, opracował i wstępem poprzedził Jerzy Topolski, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1982

    7. Jerzy Topolski, Gospodarka polska a europejska w XVI-XVIII wieku. Wydawnictwo Poznańskie, Poznań 1977

 

 

Autor: Maria Falińska