(D)ocenić piwo – STOUT

Piwo, którym zajmiemy się tym razem, od lat przysparza wielu kłopotów piwnym jurorom, którzy mają z nim na co dzień niewystarczający kontakt. Mowa o irlandzkim gatunku piwa – Stout. Ciemnym piwie górnej fermentacji, do którego na początku podobno niełatwo się przekonać. Kiedy jednak zagłębimy się w jego profil i poznamy wszystkie zalety oraz sensoryczne pułapki, z pewnością poradzimy sobie z tym niełatwym, tęgim piwem.

Stout to piwo górnej fermentacji produkowane z dużym udziałem słodów ciemnych. Słowo stout po angielsku oznacza tęgi. Opis ten dotyczy jednak tylko barwy i aromatu, ponieważ wbrew pozorom piwo to wcale nie ma wysokiej pełni smakowej. Wręcz przeciwnie, piwo typu Dry Stout jest bardzo lekkie i wytrawne. Oczywiście tak jak w przypadku każdego innego gatunku od tej reguły zdarzają się wyjątki. Trochę inaczej wygląda profil Sweet Stouta, który nie jest zdecydowanie słodki, ma jednak znacznie złagodzony smak, między innymi przez niższy poziom goryczki. Dodatkowo do niektórych piw tego stylu dodawana jest laktoza wzmacniająca odczucie mlecznej słodyczy. Poszczególni przedstawiciele tych gatunków dość często mocno różnią się od siebie, zachowując jednak ogólny profil na podobnych wymiarach posiadają wiele nut, które sprawiają, że świat stoutów jest naprawdę ciekawy i dostarczyć może sporo sensorycznych emocji.

Barwa i klarowność

Wizualna ocena barwy i klarowności w przypadku stoutów jest w zasadzie niemożliwa. Barwa tych piw waha się z reguły od ciemnowiśniowej (pojedyncze przypadki) do czarnej, całkowicie nieprzeźroczystej. Jedynym sposobem oceny klarowności jest obserwacja piwa „pod światło”. Piwa klarowne dają wtedy wiśniowo-czerwone refleksy (iskry). Jest to jednak metoda zdecydowanie nieużyteczna podczas analizy sensorycznej. Może być wykorzystywana co najwyżej przy prostych testach organoleptycznych.

Pienistość

Pienistość stoutów to w zasadzie temat na osobny artykuł. Piwa te słyną z bardzo trwałej i gęstej piany. Piana stoutów ma z reguły barwę piaskowo-brązową, jest to jednak przede wszystkim wpływ światła padającego z góry na szklankę, które jest odbijane od powierzchni piwa, podświetlając pianę wieńczącą naczynie. Tajemnica pienistości stoutów jest powszechnie znana przez piwowarów i uświadomionych konsumentów. Mimo to w ramach lekcji powtórkowej opiszę proces jej powstawania. Otóż piana ta generowana jest w tak intensywny sposób dzięki obecności azotu. Gaz ten najczęściej znajduje się w specjalnym pojemniku z tworzywa (ang. widget) na dnie puszki lub butelki. Po otwarciu opakowania dzięki zmianie ciśnienia gaz rozpręża się, powodując silne wypienianie piwa pianą o bardzo gęstej i kremowej konsystencji. W pienistości stoutów nie tylko strona wizualna pełni istotną rolę. Piana ta ma także piękne brzmienie. Kiedy bezpośrednio po nalaniu stouta do szklanki przyłożymy do niej ucho, usłyszymy jednolity, gęsty szmer pękających pęcherzyków piany, świadczących o jej zwartej i gęstej konsystencji.

Smak

Smak stoutów to ta ich część, która sprawia, że nie każdy jest w stanie je pokochać. Słowo Dry w nazwie najczęściej kojarzące się z Martini, jest tu jak najbardziej na miejscu. W piwie tym bowiem próżno szukać słodyczy. Owszem jest ona obecna, została jednak na tyle zdominowana przez cechy goryczkowe, że stała się w zasadzie niewyczuwalna. Tak więc główna cecha smakowa to goryczka. Żeby jednak nie było zbyt łatwo, goryczka ta pochodzi z dwóch źródeł. Jednym z nich jest chmiel, który daje stoutom standardową, dość krótką goryczkę wyczuwalną na języku w trakcie picia piwa. Drugim zaś palone słody, które dostarczają piwu goryczki długiej i pozostającej, osadzającej się na środowej części języka i podniebieniu. W przypadku sweet stouta goryczka jest stonowana mlecznym, miękkim posmakiem, co nadaje piwu łagodniejszego charakteru. Ocena jakości goryczki w stoutach nie jest łatwa, trudno bowiem ocenić czy goryczkowy, długi finisz jest jeszcze wpisany w profil piwa czy już obniża jego pijalność. Smakiem, który najczęściej towarzyszy gorzkiemu w wytrawnych stoutach jest kwaśny. W części piw pochodzi ze standardowego procesu fermentacji. Są jednak piwa, w których część brzeczki jest osobno poddawana fermentacji mlekowej, po czym łączy się ją z brzeczką przefermentowaną tradycyjnie otrzymując unikalną kombinację smaków, która dość często przypomina kwaśną – gorzką kompozycję, jaką spotykamy w mocnej, rozpuszczalnej kawie. W piwach o wysokiej zawartości alkoholu, jak np. Guiness Foreign Extra Stout, dochodzi jeszcze alkoholowa cierpkość powodująca, że piwo staje się ciężkie i sycące. Piwa zawierające azot nabierają w smaku specyficznej gładkości, przez degustatorów często określanej jako smak tępy lub płaski. Warto więc przed oceną zapoznać się z technologią produkcji ocenianego piwa, by uniknąć zafałszowania ocen.

Zapach

Zapach stoutów zależy od ich składu surowcowego i może różnić się w zależności od odmiany. Stouty owsiane (oatmeal stout), czekoladowe (chocolate stout) czy ostrygowe (oyster stout) różnią się od standardowych Dry czy Sweet Stoutów, można jednak pokusić się o opisanie najbardziej specyficznych cech wspólnych obecnych w większości piw tego gatunku. Pierwszorzędowe – Pierwszy zapach stouta to najczęściej palona kawa. Gorzki, wytrawny i bardzo wyraźny zapach. Jest to nuta niezwykle spójna z wytrawnym smakiem, jednak nie z pełnią smakową. Zapachy stoutów obiecują o wiele więcej ekstraktu niż piwo faktycznie zawiera. Bardzo często można wyczuć również aromat ciemnego chleba, skórki chleba i lekko przypalonych tostów. Drugorzędowe – W drugim szeregu stoją cechy dość podobne do pierwszorzędowych jednak już bardziej wysublimowane. Tu zaczyna się równowaga nut wytrawnych i słodkich. Zapach karmelowy i toffi jest kompensowany przez nuty palonych słodów. Dość często występuje tu również zapach mleczny, nie jest to jednak typowy zapach dwuacetylu, jaki znamy choćby z czeskich pilznerów. Nuta ta bardziej przypomina zapach ciepłego mleka z miodem. Zaraz obok czujemy bananowy zapach octanu izoamylu, jednak w stoutach jest on bardzo mocno zdominowany. W tym samym momencie dość często można wyczuć zapach czekolady, który w piwach typu chocolate stout (np. double chocolate stout z browaru Young’s) jest zdecydowanie cechą główną profilu. Co ciekawe, pierwsze uderzenie zapachu tego piwa bardzo często odbierane jest jako zapach denaturatu. Trzeciorzędowe (poboczne) – Stout brązowo się zaczyna i brązowo kończy. Nawet cechy poboczne dostarczają ciemnych wrażeń. Mamy tu zapachy orzechowe. Zarówno orzechy ziemne jak i laskowe czy włoskie. Mamy zapachy mokki i cappuccino. Sporadycznie wyczuć można zapach anyżowy powodowany obecnością kapronianu etylu. Pełnia smaku Pełnia smaku to najtrudniejszy element w ocenie stoutów. Bardzo trudno jest oceniającym Stouty dać ocenę pełni na poziomie średnim lub nawet poniżej średniego piwu, które ma prawie czarną barwę i bardzo silny, brązowy aromat. Pełnia jednak, tak jak było to wytłumaczone w poprzednim tekście o weizenach, to ekstraktywność piwa. Stouty pomimo bogactwa aromatów nie są piwami pełnymi w smaku. Wystarczy przeprowadzić prosty eksperyment, by się o tym przekonać. Kiedy zatkamy sobie nos i weźmiemy spory łyk stouta do ust, po czym dokładnie przepłuczemy po powierzchni języka i przełkniemy nie odtykając nosa, to bez trudu zauważymy, że smak stouta jest przede wszystkim goryczkowy, kwasowy i wodnisty. Całą tęgość daje mu aromat. Reasumując, pełnia tego piwa to poziom zaledwie wyczuwalny do wyraźnego podczas gdy aromat kształtuje się na poziomie co najmniej silnym. To sprawia że stout jest piwem o wysokiej pijalności, które nie powoduje wrażenia sytości czy ciężkości smaku.

Wady sensoryczne

Stouty mają idealne predyspozycje do maskowania wszelkich wad. Silne i zdecydowane armaty potrafią przykryć większość niedociągnięć. To, co czasami wybija się ponad profil to maślany zapach dwuacetylu, który w sweet stoutach jest do przyjęcia, jednak w odmianie dry zaburza profil smakowy. Warto zwrócić uwagę, że w niektórych odmianach, jak Oyster Stout (stout ostrygowy) wyczuwalny jest słony posmak osadzający się na ustach. Jest to jednak cecha tego stylu i nie powinna być traktowana w kategoriach wady smaku. Jak w przypadku każdego innego piwa, wadą będą tu wszelkie przekroczenia natężenia zapachów zawartych w profilu. Do najczęstszych należą zbyt długi goryczkowy finisz, intensywny kwaśny smak i utlenienie, które przybiera tu postać zapachu skórki chleba, w związku z czym trudno wyłuskać je z bogactwa bliskoznacznych cech. Zapachy, które zdecydowanie kłócą się z profilem stoutów to związki siarkowe (merkaptany, SO2) oraz nuty zielone jak jabłkowy aldehyd octowy czy trawiasty cis-3-heksenol. Wyjątkiem w przypadku związków siarki jest DMS, który występuje dość powszechnie w odmianie Oyster Stout i niektórych przedstawicielach gatunku Dry.

Reasumując, ocena stotuów wymaga od degustatora rozdzielenia zmysłów i oddzielnego traktowania poszczególnych części profilu piwa. Smak, zapach i pełnia bardzo mocno sugerują się wzajemnie sprawiając, że fachowa ocena stoutów wymaga nie lada umiejętności.

Autor: Maciej Chołdrych

Źródło: Agro Przemysł 2/2009

Więcej czytaj na: www.piwoznawcy.pl