Kulinarny potencjał piwa

Większość piw łączy w sobie dwa typy cech smakowo – zapachowych. Słodkie i gorzkie, które jak przeciwstawne siły równoważą się i powodują powstawanie niepowtarzalnej pełni smaku. Gdyby podzielić piwo na dwie części – słodką i goryczkową, to po każdej stronie znajdziemy odpowiedniki dla smaków bądź zapachów. Część wytrawna, goryczkowa to garbnikowy posmak, ziołowa goryczka, orzeźwiająca cierpkość i delikatny palony aromat, w tym samym czasie część słodka podpowiada nam słodowy posmak, ulotną cukrową nutę, nuty masła, miodu i karmelu oraz delikatne cechy owocowe. Tak, jak w dobrej gorzkiej czekoladzie koniuszek języka muśnięty jest ulotną słodyczą, by po chwilowej ożywczej cierpkości zagłębić się w wyraźnej, oczyszczającej goryczce. Każda z tych cech ma zastosowanie kulinarne, każda z nich pasuje do jakiegoś dania bądź rodzaju kuchni.

Zasady doboru

Warto tu wspomnieć o generalnej zasadzie, która obowiązuje przy większości kulinarnych kompozycji. Potrawy i napoje, które ze sobą łączymy, powinny zawierać minimum dwie cechy wspólne, które sprawiają, że język nie doznaje szokowych zmian, a także że istnieje smakowy pomost, łączący  poszczególne składniki. W ten właśnie sposób łatwo dobrać ostre, owocowo – chmielowe IPA (india pale ale) do wołowego steku w sosie z zielonego pieprzu. Wszystko jest tu spójne – chmiel i zielony pieprz, goryczka i pikantność, smażone mięso i palono – wędzone nuty zapachowe piwa. To właśnie nazywamy idealną kompozycją. W myśl tej samej zasady, do dań złożonych z pieczonych mięs i zawiesistych sosów zamawiamy czarne jak smoła bocki (polski odpowiednik to koźlak) i portery angielskie. Do owocowych deserów zaś owocowe lambiki, które choć pachną wiśniami lub malinami, wcale nie są słodkie w smaku, dzięki czemu nie pogłębiają cukrowej ekstraktywności towarzyszącej większości deserów. Tam, gdzie czekolada gra główną rolę, dobrze sprawdzi się czekoladowy stout. Gorzki, czekoladowy a jednocześnie lekki i wytrawny.  

Jakie cechy do jakich dań ?

Poniżej przykłady cech sensorycznych piwa i ich zastosowanie w budowaniu kulinarnych kompozycji.
Musująca cierpkość – aperitif.

Krótki, garbnikowy posmak – świeże zioła (tymianek, rozmaryn, rukola).

Karmelowo-słodowa pełnia smaku – pieczywo jasne, bagietki, twarde, żółte sery.

Owocowy aromat – winogrona, rodzynki, suszone śliwki, daktyle.

Goryczka chmielowa – akompaniament do potraw tłustych, treściwych (goryczka przemywa powierzchnię języka, oczyszczając kubki smakowe i przygotowując je na kolejne doznania).

Palony aromat – potrawy mięsne, grillowanie, glazurowane miodem, piwem, ciemne pieczywo, kminek.

Delikatna kwasowość – ryby, lekkie sosy, owoce morza