Pilzner na talerzu

Przez:
 w: Kultura piwna, O piwie, old-Rodzaje piwa

Kiedy miłośnik piwa słyszy słowo „pilzner”, w ustach czuje gwałtownie narastające pragnienie, a oczyma wyobraźni widzi złoty, musujący trunek, zwieńczony śnieżnobiałą pianką. I chociaż klasyczny lager, czyli również jasne piwo dolnej fermentacji, mógłby dostarczyć mu podobnych doznań, to i tak dla piwnych fanatyków pilzner zawsze będzie numerem jeden.

Tajemnica popularności pilznera tkwi w jego historii, oryginalności i ortodoksyjnym smaku. Kiedy w roku 1516 w miejscowości Ingolstadt zostało ustanowione prawo czystości piwa, dopuszczające używanie do warzenia piwa tylko 4 składników: wody, słodu, drożdży i chmielu, jego prawodawcy przewidzieli powstanie gatunku pilzner. 326 lat później, w okolicach Pilzna, tam gdzie woda jest miękka, słód złocisty, a chmiel aromatyczny, uwarzono po raz pierwszy napój, który do dziś jest ikoną prawdziwego piwnego stylu. Powstaje on z 4 podstawowych naturalnych źródeł za sprawą magii żywiołów, ziemi, ognia, wiatru i wody. Piwowarska gwiazda przedstawiająca te żywioły to, mówiąc dzisiejszym językiem, logo tego gatunku. 

Dziś prawdziwy pilzner – wbrew pozorom – nie ma wcale wielu przedstawicieli. Jednak piwa, które możemy spotkać na sklepowych półkach, to godni reprezentanci stylu pilzner. Takie marki jak Pilzner Urquell czy Jever to ostoja prawdziwej chmielowej goryczki w nawałnicy słodkich, lekkich i przyjemnych napojów różnorakiej maści. 

Pilzner nie jest piwem łatwym. Jego smak długo ewoluuje i dostarcza językowi oraz podniebieniu całej gamy goryczkowych doznań, począwszy od delikatnej cytrynowej cierpkości poprzez taninowo-garbnikowe posmaki, aż na silnej i zdecydowanej goryczy kończąc. Kto nauczy się pić pilznera, poradzi sobie w całej reszcie piwnego świata, ponieważ gatunek ten łączy cechy wielu gatunków piwa rozsianych po całym świecie. 

Tak, jak ciemne brytyjskie stouty o zapachu kawy i ciemnej czekolady, podkreślone kawową kwasowością i niemieckie Weizeny, w których znajdujemy goździki, banany i masło, mają swoich przedstawicieli, dzięki którym gatunki te zna cały świat, tak Pilzner Urquell jest bez wątpienia najbardziej rozpoznawanym pilznerem na świecie. Co więcej, potrafi on dostarczyć swoim wielbicielom cech, które znaleźć mogą w najznakomitszych piwach z całego świata, uzupełniając je o cechy zarówno aksamitne, jak i szorstkie, bez których pilzner nie byłby pilznerem. Tak, jak stout, piwo to cechuje się wyraźnym aromatem kawy. Maślany aromat zbliża go do niemieckich piw pszenicznych, podczas gdy owocowy bukiet i delikatną wędzoną nutę można porównać z tymi obecnymi w angielskim ale. Dodając do tego przemijającą, wyraźną goryczkę i słodową pełnię smaku, łatwo dojść do wniosku, że takiego połączenia próżno szukać w całym piwnym świecie.

Kulinarne wcielenia pilznera 

Z roku na rok, a właściwie z miesiąca na miesiąc, więcej mówi się o stosowaniu kulinarnych połączeń piwa z potrawami. Piwosze zaczęli zdawać sobie sprawę z faktu, że tak jak wino, które od wieków kojarzone jest z suto zastawionym stołem, tak też i piwo w pełni zasługuje na to, by akompaniować najdoskonalszym nawet potrawom. Od przystawek przez dania główne aż do deserów. 

Dzięki złożoności cech, piwo to, jak żadne inne na świecie, nadaje się do akompaniowania potrawom, zarówno tym prostym, jak i wysublimowanym. Podział cech pilznera na strony: słodką – mleko, miód, masło, biszkopty, karmel oraz gorzką – chmiel, zioła, przypalenie, goryczka, sprawia, że gatunek ten idealnie komponuje się zarówno z potrawami, w których skrobia, czyli cukry grają pierwsze skrzypce, jak i z tymi, w których goryczka (wątróbki, oliwki, zioła, pieprz) jest dominującym smakiem. Wyraźna goryczka chmielowa doskonale oczyszcza język, dzięki czemu piwo jest doskonałym przerywnikiem pomiędzy kęsami potrawy. Zawarty w nim chmiel to nic innego jak rodzaj zioła, które pobudza apetyt, co czyni z pilznera świetny aperitif. Aby jednak poprawnie dobrać pilznera do potrawy, musimy zdać sobie sprawę z faktu, w jaki sposób nasze zmysły odbierają i przetwarzają bodźce sensoryczne. Co powoduje, że coś nam smakuje bądź nie? 

Pierwszy zawsze jest wzrok. Nie od dziś wiadomo, że jemy także oczyma. Widok atrakcyjnej potrawy pobudza apetyt, tak samo, jak złote, perlące piwo zwieńczone czapą śnieżnobiałej piany generuje silne pragnienie. Warto o tym pamiętać, serwując pilznera do jedzenia. Idealnie smakująca zupa z muli z jajkami przepiórki, która niestety cechuje się mało atrakcyjnym, szarym kolorem, zniweczyć może próbę podkreślenia przepięknej barwy, klarowności i iskry piwa. Potrawy i alkohole muszą być spójne wizualnie, toteż nie od rzeczy będzie podanie pilznera w towarzystwie kremowej zupy z grzybów leśnych zwieńczonej dekoracją ze śmietany i odrobiną świeżej naci pietruszki. 

Kolejnym zmysłem pełniącym istotną rolę w rejestrowaniu otaczającej nas rzeczywistości jest słuch. Zastanówmy się przez chwilę, co powoduje, że chrupanie wszelakich kruchych przekąsek tak mocno związane jest z piwem? Odpowiedź jest banalnie prosta – dźwięk tegoż chrupania właśnie… Ten, kto miał okazję w absolutnej ciszy wsłuchać się kiedyś w rytuał nalewania piwa, z pewnością mimowolnie zarejestrował kilka dźwięków. Otwieranie piwa, nalewanie i szum wytworzonej piany, której drobne pęcherzyki piany pękając, tworzą jednolity, perlisty dźwięk. Dźwięk, który tak naprawdę jest istotną funkcją orzeźwiającą piwa. Żeby jeszcze mocniej podkreślić dźwiękowe walory piwa, warto podać do niego chrupiące, kukurydziane tortille, mocno okraszone paprykowym sosem. Będzie to symfonia zarówno dla ucha jak i podniebienia.

Idąc dalej, docieramy do smaku i węchu, i tu ilość połączeń jest nieskończona. Podwaliny sztuki kulinarnej opierają się na dwóch fundamentalnych zjawiskach – synergii i kontrastu. Znając je, możemy dobierać setki odważnych połączeń, ciesząc język każdym z nich.

Pilzner to przede wszystkim goryczka. Goryczka, do której trzeba dorosnąć. Tak, jak uczymy się pić whisky, jeść oliwki i owoce morza, tak też musimy zaprzyjaźnić się z wytrawnym smakiem, który otwiera nam drzwi do wielu wytrawnych połączeń. Serwując pilznera do potraw zawierających oliwki, kapary, rukolę, rozmaryn czy zioła prowansalskie, przekonamy się, ile odcieni może mieć goryczka i jak genialne kompozycje mogą z niej powstawać. 

Pilzner to także słodycz, która uzupełniana jest jego bukietem. Biszkoptowy, miodowy i orzechowy zapach sprawia, że piwo to bez wahania możemy podać do drobiowego mięsa macerowanego w marynacie piernikowej i żeberek w miodzie. Klasycznym zaś połączeniem, którego nie można nie popełnić, jest pilzner podany do grillowanego oscypka z żurawinami. 

Zagadką wielowymiarowej natury pilznera jest podział jego sensorycznych sił. Dwie strony piwa – słodka oraz gorzka, uzupełniają się nawzajem, powodując, że w każdym połączeniu występuje zarówno wzmacnianie, jak i znoszenie się smaków. Ten sensoryczny paradoks czyni pilznera idealnym partnerem do wielu kulinarnych okazji, w jakich przyjdzie nam się znaleźć.