Piwa klasztorne

Przez:
 w: Ciekawostki, O piwie, old-Ciekawostki

Prawdopodobnie piwo, jako napój krzepiący i odżywczy, warzone było w klasztorach od momentu ich powstania. Istnieje wiele wzmianek dotyczących średniowiecznej tradycji klasztornego piwowarstwa. Brak jest jednak ciągłości w funkcjonowaniu browarów z tego okresu. Znamienny wpływ na taki przebieg wydarzeń miały zarówno wojny i pożary, jak również inne zawieruchy dziejowe.

W położonym pod Monachium, miasteczku Freising, piwo warzy się przynajmniej od 1040 r. W tymże roku ówczesny opat Arnold, otrzymał prawo warzenia i sprzedawania piwa.

Klasztor niszczyły liczne pożary i wielokrotnie został splądrowany. Kres jego nastąpił w 1803 r. Browar WEIHENSTEPHAN, mieniący się kontynuatorem wielowiekowej tradycji piwowarskiej, na swoich produktach zamieszcza napis: „ÄLTESTE BRAUEREI DER WELT” (najstarszy browar na świecie). I utrzymuje, że jego produkty nadal noszą charakter piwa klasztornego.

Na pięknym półwyspie, otoczonym rzeką Dunaj, po dzień dzisiejszy stoi klasztor benedyktynów. Założył go św. Eustasius Luxeuil Agilus około 617 roku. I w tym przypadku na jego terenie powstał browar. Przyjęto, na podstawie pisanych informacji, że browar powstał w 1050 roku. Z racji faktu, że nadal jest on częścią klasztoru, nosi nazwę WELTENBURG KLOSTERBRAUEREI, czyli klasztorny. Butelki zawierają zaś napis : ,,Hergestellt nach den Rezepturen der ältesten Klosterbrauerei der Welt”.

Klasztorne korzenie napotykamy również w miasteczku Andechs (w pobliżu Monachium), gdzie w istniejącym po dzień dzisiejszy klasztorze benedyktynów również obecnie można napić się piwa i spożyć oryginalne dania. Choć produkcja piwa odbywa się już poza murami klasztoru, to nazwa browaru KLOSTERBRAUEREI ANDECHS w świadomości konsumenta nierozerwalnie łączy jego produkty z tradycją benedyktyńską.

Browar PAULANER szczyci się produkcją piwa odzwierciedlającego to, które spożywali bracia zakonu św. Pawła w okresie Wielkiego Postu. Piwo, z racji swojej mocy, uznawane jest za protoplastę stylu „Doppelbock” (podwójny kozioł). Zostało zastrzeżone przez mnichów w 1894 roku pod nazwą Salvator (Zbawca).

Na starej trasie z Polski do Węgier, od 1623r., w dolinie rzeki Stradomki będącej dopływem Raby, w miejscowości Szczyrzyc, funkcjonuje opactwo cystersów, jako jedyne w Polsce posiadające do dnia dzisiejszego braksatorium (browar klasztorny).

Nie jest pewną data powstania pierwszego browaru, jednak zachował się dokument z kwietnia 1628r., w którym zleca się mistrzowi mularskiemu dokonanie remontu uszkodzonych budynków. W tym właśnie dokumencie padają pierwsze wzmianki o browarze.

Cerewizja, bo taką nazwę nosił napój wyrabiany z ziarna palonego, cykorii i chmielu, służyła zakonnikom, których motto brzmi „ora et labora” (módl się i pracuj), za dzisiejszą herbatę lub kawę. Było to niskoprocentowe piwo słodowe wyrabiane według starych receptur.

I ten klasztor miał w swojej tradycji liczne czarne strony. Po dzień dzisiejszy można oglądać zrujnowane budynki starej słodowni i browaru. I w tym przypadku znaleźli się ci, którzy mienią się spadkobiercami wiekowej tradycji piwowarstwa klasztornego. Czynili i czynią to oczywiście za zgodą klasztoru.

Tak naprawdę wszystkie te piwa nie mają absolutnie nic wspólnego z charakterem ówczesnych piw klasztornych.

Wszystkie one warzone są metodą dolnej fermentacji, a jak powszechnie wiadomo, ta została po raz pierwszy użyta dopiero w 1842 przez Jozefa Grolla w czeskim Plznie. Dominującą przyprawą jest w nich chmiel a nie kolendra, imbir czy cykoria. Piwa te nie były dosycane dwutlenkiem węgla co jest standardem przy ich współczesnej produkcji.    

 

Inaczej wygląda sytuacja w piwach zwanych: Abbey, Abbaye czy Abdij Bier. Piwa te obecnie warzone są przede wszystkim na terenie obecnej Belgii, przy użyciu starej technologii, czyli górnej fermentacji. Z reguły posiadają zwiększoną zawartość alkoholu i poddawane są nawet potrójnej fermentacji (ta ostatnia polega na dofermentowywaniu w butelkach). Smak ich może być również zróżnicowany. Z reguły są one słodkie, o silnym drożdżowo-korzennym aromacie i intensywnym nasyceniu dwutlenkiem węgla, będącym skutkiem refermentacji w butelce.

Wszystkie te piwa, choć często noszą nazwy istniejących klasztorów, warzone są w świeckich browarach. Oczywiście za użyczenie nazwy klasztoru, licencji jak kto woli, producenci wpłacają odpowiednie datki na rzecz właściwych klasztorów.

Po dzień dzisiejszy najsławniejsze marki pochodzę z takich klasztorów jak: Leffe, Grimbergen, Affligem, Floreffe, Maredsous, Tongerlo i inne.

W celu uniknięcia uiszczania takich datków, wielu producentów zdecydowało się przyjąć na swoje produkty nazwy już nieistniejących klasztorów: Corsendonk, Moinette, St. Felillien, St. Bernardus czy po prostu Augustijn.

Oczywiście w wielu z tych przypadków receptury tak naprawdę nie są oryginalne. Większość z wymienionych istniejących zakonów warzenie piwa zakończyło na przełomie XIX i XX wieku, a nawet wcześniej.

 

Za wskrzesiciela marki Abbey, Abbaye czy Abdij Bier, uznaje się Alberta Lootvoeta d`Overijsa. On to, w celu uatrakcyjnienia swojej oferty, w 1954 roku, za zgodą klasztoru Leffe, warzy piwa oparte na oryginalnych zachowanych recepturach. W kilka lat później liczni producenci zachęceni spektakularnym sukcesem marki Leffe, naśladują ten pomysł.

I tak w 1956 roku, zachowaną XVII wieczną recepturę z opactwa Grimbergen, należącego do premontorystów, udostępnia się browarowi Maes z Waerloos.

Obecnie wszystkie te marki są coraz bardziej popularne, a ich charakter powoduje, że stanowią one alternatywę dla spragnionych wrażeń smakowych i zapachowych.

Oprócz benedyktynów, cystersów (trapistów) warzeniem piwa zajmowali się premontoryści, augustianie i inne opactwa.

Na świecie pozostało tylko siedem klasztorów warzących piwo pod bezpośrednim ich nadzorem. Wszystkie one należą do zakonu trapistów, czyli cystersów niemych. W Belgii jest ich 6 (Chimay, Rochefort, Orval, Westvleteren, Westmalle i Achel) i jeden w Holandii (Schaapskooi ). Warzą one piwo znane pod wspólną marką Trappist.

Trapiści wywodzą się z niezwykle bogatego ongiś opactwa cysterskiego La Trappe położonego w północnej części regionu Centre we Francji. Z czasem w wyniku grabieży i pożarów klasztor stracił swój splendor. W średniowieczu, za niezapłacone na rzecz kościoła podatki, klasztor został obłożony klątwą przez papieża Bonifacego IX.

Dużą uwagę skupiali trapiści na nakazie pracy i milczeniu. W zakonach, o ścisłym rygorze, po dzień dzisiejszy trapiści pozdrawiają się znanymi tym, którzy czytali i oglądali „Pana Wołodyjowskiego”, słowami Memento Mori, co w języku łacińskim znaczy Pamiętaj o śmierci.

W zakonach tych od dawien dawna warzono piwa, pieczono chleby i robiono sery nie tylko na ich własne potrzeby. Można odważnie przyjąć tezę, że produkty te spełniały swoistą funkcję marketingową. Pielgrzymujący do świętych miejsc, z reguły objętych opieką klasztorów, składali swoje wota. Ich liczebność i wartość podnosiła wagę i znaczenie klasztoru. By jednak „uprzyjemnić” tę często trudną i odległą pielgrzymkę, przybyłych częstowano słabo odfermentowanym piwem i symboliczny poczęstunkiem. Im to piwo było smaczniejsze, a potrawy bardziej sycące, tym łagodniejsze stawały się trudy pielgrzymowania.

Największy obecnie browar klasztorny (145 000 hl/rok) Schaapskooi („Owcza zagroda”) powstał w 1884 roku. I w tym przypadku jego budowa miała posłużyć świętemu celowi. Celem tym było wsparcie finansowe opactwa Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven („Królewskie ogrody”) w Berkel-Enschot koło miasta Tuilburg. W 1969 roku opactwo weszło we współpracę z browarem Stella Artois (obecnie Inbev) i udzieliło licencji na warzenie piwa. W roku 1989 dokonano rozbudowy browaru przy jego jednoczesnej modernizacji. Od 1980 roku do 1999 roku warzeniem piwa zajmowali się mnisi. Dalsze losy browaru połączyły go z Bavaria Brouwerij. Zaowocowało to zwiększoną produkcją marki klasztornej przy jednoczesnym spadku walorów smakowych. Podejrzewano również, że browar Bavaria, produkujący piwa głównie do sieci marketów i to najczęściej pod ich własną marką, w celu zwiększenia produkcji klasztornej używał niedopuszczalnych dla marki Trappist, współczesnych metod skracania procesu produkcji piwa. Doprowadziło to, w dniu 1 grudnia 1999 roku, do pozbawienia browaru prawa używania znaku zastrzeżonego tylko dla piw trapistów – AUTHENTIC TRAPPIST PRODUKT. Ponowną zgodę na używanie znaku browar uzyskał 9 września 2005 roku.

Chimay to najsłynniejszy i największy belgijski browar klasztorny (123 000 hl/rok). Prawdziwa nazwa opactwa brzmi Notre Dame de Scourmont i pochodzi od wzgórza, na którym zostało pobudowane. Powstało ono po burzliwych wydarzeniach związanych z okresem napoleońskim, w1850 roku. W roku 1863 rozpoczęto warzenie piwa na terenie opactwa. Ostatnią gruntowną modernizację browaru przeprowadzono w 1988 r.

Jego ofertę stanowią piwa warzone tradycyjną metodą górnej fermentacji, dofermentowywane w butelkach. Cechują się winno-owocowym aromatem.

Piwo Chimay blue jest najlepszym przedstawicielem tego klasztoru. Początkowo warzone było jako piwo świąteczne z przeznaczeniem na Boże Narodzenie. Ma ono charakterystyczną głębię aromatycznego posmaku. Przetrzymane w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu (idealnie 19 °C) po roku staje się jedwabiste i bardziej wytrawne jak dobre porto (takiego porównania użył niedawno zmarły Michael Jackson).

Chimay Grande Réserve, jest odmianą wersji Chimay blue, i posiada jako jedyne oznakowanie rocznika, choć jest niezwykle wyraziste, to nie wszystkie jego nuty są wyczuwalna na samym początku.

Orval jest jedynym browarem klasztornym (45 000 hl/rok) trapistów oferującym do dystrybucji tyko jedną odmianę piwa (Orval Trappist Ale), określaną często mianem Królowej Trapistów (6,2 % alk. obj.). Browar dodatkowo, na potrzeby mnichów, warzy delikatne piwo o nazwie Petite Orval (3,5 % alk. obj.). W drodze wyjątku można je nabyć na miejscu. Z historią powstania tego opactwa nierozerwalnie łączy się legenda.

Kiedy przechodząca, wokół pobliskiego jeziora, hrabina Matylda Toskańska upuściła swoją obrączkę ślubną, ta stoczyła się do wody. Zrozpaczona modliła się, by ta się odnalazła. Prośby jej zostały wysłuchane. Odnalazł ją i oddał pstrąg zamieszkujący te wody. Ta, z wdzięczności, postanowiła podarować Bogu pobliskie ziemie na opactwo. Mnisi nazwali je „Val d`Or (Złotą doliną). Legendę tę uwieczniono symbolicznie na logo, które przedstawia wynurzonego z wody pstrąga z pierścieniem w pyszczku.

W rzeczywistości opactwo zostało założone w 1070 roku przez benedyktynów z Kalabrii. Ze zniszczeń w XII wieku odbudowali je cystersi z Szampanii

Piwo warzone w tym opactwie swobodnie można zaliczyć do najciekawszych. Swą niezwykłą pomarańczową barwę zawdzięcza użyciu trzech rodzajów słodów oraz dodatku (grubo skrystalizowanego) białego lodowatego cukru i potrójnej fermentacji. Jego wtórna fermentacja trwa 5-7 tygodni w temperaturze 15°C, zaś leżakowanie w nietypowych butelkach traktowane jako trzecia fermentacja i trwa dwa miesiące. Smak owocowy do lekko landrynkowego, zakończony lekko pozostającą goryczką. Doskonałe nasycenie i kwiatowy zapach dopełniają dzieła.

Opactwo Westmalle powstało 6 czerwca 1794 roku. Nie miało ono jednak rangi opactwa, lecz wspólnoty. Rangę tę otrzymało dopiero w kwietniu 1836 roku. Warzenie piwa rozpoczęto 1 sierpnia 1836 roku, a warka gotowa była 10 grudnia tegoż roku. Opactwo to jest obecnie największym wśród trapistów w Belgii. Tylko ono może konkurować z opactwem Chimey, pod względem wielkości produkcji piwa (120 000 hl/rok). Do oznaczenia swoich produktów używa typowych dla Belgii określeń jak: Double i Triple. Tylko to najsłabsze, pojedyncze, przyjęło nietypową nazwę Ekstra i przeznaczone jest dla zakonników.

Wszystkie te określenia w późniejszym okresie dały początek nowym kategoriom piwnym. A piwa z Westmalle stały się po części ich wzorcami.

Pojedyncze to belgijskie Ale, podwójne to belgijskie Dubbel, najmocniejsza wersja stała się podstawą dla kategorii piw zwanej popularnie i lakonicznie: belgijskie Triple (po flamandzku „Tripel”).

Belgijskie Ale cechuje złota do ciemnobursztynowej barwa i chmielowo-owocowy charakter. Lekko słodowy smak z niewielkimi nutami karmelu. Zapach jest subtelny o kwiatowo-owocowym charakterze.

Belgijskie Dubbel posiada ciemnobursztynową do brązowej barwę z nutami czekolady i palonego słodu. Lekki chmielowy aromat i bez chmielowej goryczki. Zapach drożdżowo-owocowy z nutami przypraw. Dopuszczalna goryczka od słodów palonych.

Ostatni styl, belgijskie Triple, cechuje jasna barwa, znaczna zawartość alkoholu (7-10% obj.), silna słodowość (17,5-24º Plato), owocowy-estrowy charakter i niewielki aromat chmielowy. Efektem refermentacji jest pozostający na dnie osad drożdżowy.

Niewątpliwie najstarszy istniejący browar trapistów, Rochefort, powstał już 1595 roku. Nie może on konkurować wielkością produkcji z poprzednikami (18 000 hl/rok). Sam klasztor nosi nazwę Notre Dame de Saint-Remy i leży w Rochefort. Dla uproszczenia, piwa z tego browaru przyjęły w nazwie wartości określające zawartość ekstraktu w brzeczce wyrażoną stopniach belgijskich. I tak dla przykładu Rochefort 6 posiada (6; 7,5), Rochefort 8 (7,3; 9,3) a Rochefort 10 (9; 11,3). Piwa z tego browaru nie przestrzegają tzw. belgijskiej klasyfikacji stylów. Mimo to nie można też powiedzieć o nich, że nie mają klasztornego charakteru.

Browar Westvleteren powstał 1838 roku. Ten niewątpliwie jeden z najmniejszych browarów (4 750 hl/rok) zakonu trapistów, może dla przekory, zajął się warzeniem najmocniejszego piwa zakonnego. We wspomnianej poprzednio belgijskiej skali posiada ono aż 12 jednostek. Jest to równoważne 30º Plato i posiada 10,2% alkoholu objętościowo. Browar nie etykietuje butelek. Piwa można jedynie rozpoznać po kolorach kapsli (zielony, niebieski, żółty).

Sam klasztor usytuowany jest w małej wiosce Westvleteren, w zachodniej Flandrii. O wielkości produkcji tegoż browaru przekonałem się osobiście czyniąc zakup trzech butelek piwa, o pojemności 0,33 l. Dokonałem go w najciekawszym sklepie z piwami w Brukseli. BEER MANIA 400 BIÈRES ARTISANALES (400 piw z browarów rzemieślniczych) tak brzmi jego prawdziwa nazwa, a mieści się przy Chaussèe De Wavre, 174-176.

Jest to niewątpliwie najlepiej zaopatrzony sklep w piwa w całej Belgii. Tam zaopatrzywszy się w znalezione unikaty udałem się do kasy. Jakież było moje zdziwienie, gdy otrzymany paragon opiewał na kwotę 26 euro. Z rozmowy z właścicielem dowiedziałem się o problemach jakie napotyka on, czyniąc zakupy w Westvleteren. Istnieje swoista lista zapisów na piwo, w przypadku spóźnienia się na określony dzień zamówienie automatycznie zostaje anulowane. Można zatem rzec, że ta niewielka produkcja schodzi na pniu.

Historia browaru w Achel sięga 1648 roku, kiedy to holenderscy mnisi, w tym właśnie miejscu pobudowali kaplicę. W kilka lat później wybudowano mały klasztor. Ten został zburzony podczas Rewolucji Francuskiej. Z ruin podźwignęli go mnisi z klasztoru Westmalle. Pierwsze wzmianki dotyczące warzenia piwa, o nazwie Patersvaatje, w klasztorze Achel sięgają 1852 roku. Regularną produkcję piwa rozpoczęto dopiero 1871 r.

Wybuch I wojny światowej skłonił mnichów do opuszczenia opactwa. W 1917r. Niemcy rozkradli z browaru, na potrzeby przemysłu wojennego, wszystkie elementy miedziane.

W 1998 roku, dzięki wydajnej pomocy trapistów z Westmalle i Rochefort, powstał nowy browar. Jego pełna nazwa to Brouwerij der Sintbenedictusabdij de Achelse Kluis.

Niewielka wydajność browaru (4 500 hl/rok), skłoniła zakonników do produkcji „masowej” tylko dwu rodzajów piwa: Achel Blond 8º (8% alk. obj.) i Achel Bruin 8º (8% alk. obj.).

Podobnie jak w opactwie Orval ten klasztorny browar warzy wyłącznie na potrzeby zakonu dwa inne gatunki piwa. Są nimi: Achel Blond 5º (5% alk. obj.) i Achel Bruin 5º (5% alk. obj.).

Tak w lakonicznym skrócie wygląda historia piwa klasztornego. Współczesne piwa klasztorne z całą pewnością zyskały na mocy. Współczesne browary klasztorne zostały wyposażone w najnowocześniejszy sprzęt, dzięki czemu poprawiła się ich jakość i czystość. Piwom tym zagwarantowano powtarzalność produktu. Stosując bardzo często zachowane receptury i starą technologię, górną fermentację, uzyskano znacznie ciekawsze w charakterze produkty.

Niemal we wszystkich browarach zakonu trapistów istnieje możliwość zobaczenia procesu warzenia piwa jak i zwiedzania browarów. Fundusze pozyskane tą drogą służą wsparciu finansowym klasztorów, na ich renowację lub są przeznaczane na cele charytatywne.

Choć w zakonie bardzo rygorystycznie przestrzegane są zasady przyjęte od wieków, nikt też nie robi wymówek mnichom, że nie tylko produkują piwo, ale jednocześnie go spożywają. Z całą pewnością w czasach, gdy nikną inne źródła utrzymania taki dochód stanowi niemałe wsparcie dla nich. Może opactwa cystersów w Tyńcu czy Szczyrzycu powinny pójść tą drogą. Wiem z wiarygodnych źródeł, że opactwo w Szczyrzycu prowadziło już pewne rozmowy z opactwami trapistów w Belgii. Z całą pewnością jest to jakiś kierunek, który wyszedłby na dobre zarówno zakonom, jak i wielbicielom piwa, czy jak kto woli Cerewizji.

Piwu cześć

Marek Suliga