Piwo na polskich półkach – PIWA PSZENICZNE

Przez:
 w: Kultura piwna, O piwie, old-Rodzaje piwa

Piwo nie całkiem typowe

         Gdyby kilkanaście lat temu piwa pszeniczne pojawiły się na polskim rynku, z pewnością stałyby się przyczyną masowych reklamacji niezadowolonych konsumentów. Co to bowiem za piwo, które nie dość, że jest mętne, to w dodatku kwaśne? Na szczęście ostatnie lata były czasem przyspieszonej edukacji polskich konsumentów w wielu dziedzinach, także w piwnej. Toteż coraz częściej polscy piwosze zaczęli sięgać po trunki, którym daleko do wizerunku prawdziwego piwa, jaki mają zakodowany od lat, którym jednak braku piwności zarzucić nie można. Już samo miejsce pochodzenia tego gatunku –Bawaria – jasno pokazuje, że nie może to być dzieło przypadku i że weissbier, bo tak nazywa się ten gatunek piwa, był od dawna zapisany w piwnych losach świata. Niewiele jednak brakowało, a historia tego gatunku zostałaby przerwana, a piwa pszeniczne zniknęłyby bez śladu, wyparte przez piwa jasne, pilsnery i lagery. W połowie XIX w. prawie zaprzestano produkcji tego gatunku. Tylko jeden niemiecki browar produkował niewielkie jego ilości na lokalny rynek. Co było powodem powrotu piw pszenicznych do łask konsumentów kilkanaście lat później ? Nikt nie wie. Można przypuszczać, że zachłyśnięci lagerami piwosze opili się ich już dosyć i zaczęli poszukiwać czegoś „nowego”, toteż weizeny wróciły na rynek na tej samej zasadzie co buty na koturnach czy spodnie dzwony. Ważne jest jednak to, że w latach 50. XIX wieku piwa pszeniczne wróciły na rynek nie tylko niemiecki, ale także ogólnoświatowy. Do polskich piwoszy trafiły z dużym opóźnieniem. Najważniejsze jednak, że trafiły, ciesząc dzisiaj zmysły tych, dla których piwo to czasami coś więcej niż tylko „jasne pełne”.

Na zakupy

         Czas więc rozejrzeć się po okolicznych sklepach i marketach i poszukać tego piwa, które ponoć pod względem właściwości orzeźwiających biją na głowę jasne lagery. Niestety, w pierwszym losowo wybranym hipermarkecie pszenicznego szału spodziewać się nie możemy. Powszechnie dostępnych jest 5, może 6 marek piwa, które uznać możemy za piwa ze średniej półki. Są to z reguły takie marki jak Franciszkaner, Paulaner czy, jeżeli mamy trochę więcej szczęścia, Schneider Weisse i chociaż nie można im niczego zarzucić, to jednak nie to, czego znawcy tematu tak naprawdę szukają. W tym momencie zauważyć musimy, że piwa typu weizen występują w 3 odmianach. Mamy więc klarowne kristall weizen – wersję filtrowaną, mętne i drożdżowe hefe weizen – niefiltrowane i najciekawszy chyba gatunek dunkel weizen – odmiana ciemna. Wiele niemieckich browarów produkuje pod jedną nazwą główną wszystkie trzy odmiany. Szukając wytrwale, możemy spotkać jeszcze gatunek weizenbock, który jest połączeniem weizena i bocka (koźlaka), to już jednak bardziej fuzja stylów. Cechą wspólną wszystkich pszenicznych gatunków jest prawdziwie piwny, drożdżowy aromat i zestaw zapachów z grupy fenoli produkowanych przez drożdże górnej fermentacji. Jeżeli w opisie piwa pojawiają się takie określenia jak goździkowy, piernikowy czy wędzony, to możemy być prawie pewni, że chodzi o piwa pszeniczne.

Sklepy specjalistyczne mają już zdecydowanie szerszą ofertę i możemy tu spotkać takie marki jak Maisel’s Weisse, Herenhauser czy Herrnbrau. Piwa te zdecydowanie wyróżnia bogactwo aromatu i złożoność smaku. Smak kwaśny, który cechuje wszystkie piwa pszeniczne, nie jest tu tak oczywisty i doskonale komponuje się z czymś, z czego weizeny słyną od lat – z bogatym aromatem bananów i gumy balonowej. To jeden z estrów, związków produkowanych tu przez drożdże w dużych ilościach.

Sztuka serwowania

         Istnieje kilka rzeczy, o których należy pamiętać, serwując piwa pszeniczne. Gatunek ten jest z reguły dużo mocniej nagazowany niż inne piwa, toteż otwieranie i nalewanie piwa wymaga skupienia i ostrożności. Piwo to bowiem jak Baśniowy Gin nie może wprost doczekać wydostania się z butelki. Przed nalaniem piwo powinno minimum 0,5 godziny stać nieruszane i niewstrząsane. Nalewamy je do przewężonej szklanki typu weizen. Szklanka powinna mieścić jednorazowo więcej niż 0,5l piwa. W ten sposób zapewnimy sobie serwowanie piwa z dużą pianową czapą i nalanie do szklanki piwa wraz z osadem drożdżowym znajdującym się na dnie. Zwilżenie szklanki zimną wodą wyeliminuje nadmierne pienienie piwa podczas nalewania.

Piwny ideał

         Jeżeli jednak szukamy prawdziwej symfonii pszenicznego smaku, powinniśmy poszukać piwa lanego, czyli beczkowego. Aby znaleźć pub oferujący taki specjał trzeba czasami przemierzyć dziesiątki kilometrów, zapewniam jednak, że warto. Smakowa teoria głosi, że z beczkowym weizenem podanym w odpowiedni sposób żadne piwo nie może się równać. I jest w tym sporo prawdy. Jeżeli spełnione zostaną warunki takie jak świeżość, temperatura i sposób serwowania, to możemy liczyć na smakową przygodę z najwyższej półki. Pod warunkiem, że uda nam się w porę uprzedzić barmana, że nie życzymy sobie wkładania do szklanki plasterka cytryny, co stało się dziwną częścią rytuału serwowania tego piwa, o którym nie słyszano jednak w Bawarii ani w całych Niemczech. Jedną z marek godną polecenia w takich okolicznościach jest z pewnością Weihenstephaner, zarówno odmiana kristall jak hefe oraz dunkel. Piwo to jest kwintesencją gatunku i warto właśnie na nim uczyć się piw pszenicznych. Zwężana w talii szklanka i gęsta pienista czapa wieńcząca pokal sprawiają, że to coś więcej niż tylko piwo.

Dobre bo polskie

         Kiedy poznamy już klasykę gatunku, warto przyjrzeć się rynkowi krajowemu, który stara się, choć z wielkim trudem, nadążyć za rynkami światowymi. Tutaj spotka nas miła niespodzianka. W Polsce większość piw nienależących do gatunku lager (jasne piwa dolnej fermentacji) to właśnie piwa pszeniczne i chociaż analizując ich technologiczny rodowód moglibyśmy mieć kilka zastrzeżeń, to w obecnej sytuacji powinniśmy przymknąć oko i cieszyć kubki smakowe takimi piwami jak Frater pszeniczny, Ciechan pszeniczne, Cornelius weizen bier czy Abbe weizen. Ten mały margines przyzwolenia ułatwia fakt, że piwa pszeniczne, jak żaden inny gatunek, powinny być oceniane jako kompleksowy aromat i smak, nie zaś jako poszczególne składowe. Zastosowanie pszenicy daje piwu to nienazwane sensoryczne „coś”, czego nie potrafimy opisać, jednak pijąc, dokładnie wiemy, że to piwo pszeniczne. To „coś” to rodzaj musującego, perlistego smaku i kombinacji niezwykle orzeźwiających cech: cierpkości, kwasowości i delikatnej, stonowanej goryczki. Charakterystyczną cechą jest także długi, cierpko-słodowy finisz. Kolejną unikalną cechą piwa jest szczep drożdży, który nie jest używany do produkcji niczego innego poza piwem pszenicznym. Kakofonia aromatów wanilii, bananów, przypraw, piernika, goździków, jabłka a nawet gumy balonowej, której nie znieślibyśmy w żadnym innym stylu piwa, tu oddaje doskonałą harmonię piw pszenicznych. Dodatkowo pszenica dodaje piwu słodowo-cierpkiego smaku, pogłębiając pełnię smaku. Tak, jak w dobrej orkiestrze każdy instrument musi znać swoje miejsce, tak w piwie pszenicznym cechy pozornie nijak mające się do siebie, muszą grać spójnie na jedną nutę. Nutę zapachową oczywiście.

Belgijski kuzyn

         Zanim dojdziemy do wniosku, że o piwach pszenicznych wiemy już wszystko, powinniśmy zdać sobie sprawę z faktu, że na niemieckich weizenach świat piw pszenicznych się nie kończy. W innej części Europy, a dokładnie w Belgii, w zupełnie niezależnych okolicznościach powstało belgijskie piwo nazywane wit bier lub bier blanche, co oznacza piwo białe. Od niemieckich weizenów różni się ilością pszenicy niesłodowanej w składzie surowcowym i wzbogaceniem w postaci dodatków skórek owoców cytrusowych, trawy cytrynowej a nawet kolendry. W stosunku do piw niemieckich białe piwa cechują się lżejszym smakiem i bardziej złożonym owocowym aromatem. Nie są jednak ani lepsze ani gorsze. Są po prostu inne. Na polskich półkach ekskluzywnych supermarketów znaleźć możemy godne polecenia marki Brugs i Blanche de Namur, którego cena sięga 30 PLN za butelkę. Zdecydowanie nie są to jednak wyrzucone pieniądze.

         To, co niewątpliwie łączy niemieckie i belgijskie piwa pszeniczne, to okazje kulinarne. Sztuka kulinarna w połączeniu z piwem to w zasadzie odrębny obszar, w którym można kreować setki doskonałych połączeń. Ile różnych piw i potraw, tyle możliwości do łączenia smaków i zapachów.

Idealna kompozycja

         Piwo pszeniczne w sposób doskonały łączy właściwości orzeźwiające i pełnię smaku, nadając się na akompaniament zarówno do potraw lekkich jak i ciężkich, zawiesistych. Kwaśny smak piw pszenicznych idealnie nadaje się do współgrania z pieczonymi rybami i białym mięsem. Jego zdecydowany, przyprawowy, drożdżowy posmak to z kolei cecha, która stawia czoła takim potrawom jak golonka po bawarsku czy grillowanie żeberka.

Jeśli więc szukamy piwa, którym latem możemy się orzeźwić i które jednocześnie podkreśli smak wytwornej kolacji lub takiego, które samo w sobie będzie przystawką, daniem głównym i deserem, to zdecydowanie powinniśmy sięgnąć po któreś z piw pszenicznych. Pamiętając jednocześnie, że jesteśmy zaledwie na środku piwnego alfabetu i że tuż za rogiem czekają kolejne gatunki do oceniania i doceniania.